没食子单宁与蛋白质、磷酯和糖的反应研究

本文定量研究没食子单宁（β－1，2，6－三没食子酰基－D－葡萄糖TGC和β－1，2，3，4，6－五没食子酰基－D－葡萄糖PGG）与多种蛋白质，磷酯和糖的反应。结果表明没食子单宁与蛋白质（组蛋白，牛血清清蛋白，酪蛋白和明胶）及磷酯（卵磷脂，脑磷酯和神经磷酯）有较经的结合作用，而与糖的结合较弱，PGG比GG具有更强的与生物质（蛋白质，磷酯和糖）结合的能力。实验表明，蛋白质－没食子单宁反应和磷酯－没食子单宁反应是氢键和疏水键协同作用的结果，而在糖－没食子单宁反应中氢键是主要的作用方式。     

柑桔类黄酮抗氧化活性研究进展

从淬灭单线态氧、清除超氧化物和羟基自由基及抗脂质过氧化等方面对柑桔类黄酮化合物的抗氧化作用进行了综述     

柚皮苷-金属配合物的抗氧化活性研究

采用二苯代苦味肼基自由基(DPPH)法和硫代巴比妥酸法(TBA)对3种柚皮苷-金属配合物的抗氧化活性进行了测定.结果显示,3种柚皮苷-金属配合物对DPPH自由基均具有清除作用,其清除能力大小依次为:柚皮苷-铁(Ⅲ)配合物、柚皮苷-锌(Ⅱ)配合物和柚皮苷-铜(Ⅱ)配合物;柚皮苷-铁配合物和柚皮苷-锌配合物对亚油酸的过氧化反应均表现出抑制作用,其中柚皮苷-铁配合物的抗氧化活性高于抗坏血酸,而柚皮苷-铜配合物对亚油酸过氧化反应表现出较大的促进作用.柚皮苷与铁盐或锌盐形成金属配合物后其抗氧化活性得到提高,不同柚皮苷-金属配合物具有不同的抗氧化活性.     

油橄榄果渣对面条品质的影响

本文中分析了油橄榄果渣粉的主要化学成分含量,研究了其对面条的蒸煮、质构、拉伸、剪切和感官特性的影响。结果显示,油橄榄果渣粉含粗纤维43.29%、粗脂肪12.71%、粗蛋白4.54%、钾0.72%、总黄酮1.67%、总酚1.13%和其它成分。不同添加量的油橄榄果渣会对面条品质产生不同程度的影响。当油橄榄果渣粉添加量为5%时,与空白对照相比,面条的最佳烹调时间、吸水率、硬度、弹性、胶粘性、回复性、剪切特性和感官评分变化不明显,但其烹调损失率、咀嚼性、内聚性和拉伸特性出现了明显下降;当油橄榄果渣粉添加量达到20%时,面条的最佳烹调时间较空白对照缩短了1.25min,烹调损失率增加了17.60%,吸水率、硬度、弹性、胶粘性、内聚性、回复性和咀嚼性分别下降了23.45%、5.74%、8.77%、22.79%、24.64%、28.21%和41.46%,最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分分别减少了26.51%、38.65%、22.57%和31.87%。适量添加(≤10%)油橄榄果渣粉对面条的品质影响在可接受范围内,但其过量添加则可显著降低面条的品质。     

儿茶素的分析比较研究

本文首先研究了采用不同标样儿茶素(C)，表儿茶素(EC)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对样品茶多酚中总儿茶素含量分光光度法测定带来的影响，其测定结果儿茶素纯度分别为51．98％，49．59％和82．39％，相对标准偏差分别为0．65％，1.79％和2．28％，回收率分别为94．19％，93．46％和102．4％。结果表明使用异构体C和EC作标样测定结果相近，而采用分子量较大的EGCG作标样时结果偏高。最后本文采用高效液相色谱法(HPLC)对样品茶多酚进行了定性定量研究，结果表明C、EC、EGC(表没食子儿茶素)、ECG(表儿茶素没食子酸酯)和EGCG等五种儿茶素单体的含量分别为5．05％、10．38％，、25．96％、1．98％，和10．18％，总儿茶素含量为53．5％，其测定结果与分光光度法(以C为标样）所测结果相一致。     

骨胶原蛋白的制备及性能表征研究进展

胶原蛋白具有良好的功能特性和生物相容性,在食品、医药和化工等领域显示出极大的应用前景。对动物骨胶原蛋白的提取、分离纯化及主要性能研究现状进行了综述。     

剑门火腿菌相构成及主要腐败菌特性分析

采用选择性培养基法对剑门火腿中的菌相构成进行了分析。结果表明,剑门火腿中的微生物主要为葡萄球菌、微球菌和酵母菌,其表层数量明显高于内部,乳酸菌主要分布于火腿内部,霉菌主要存在于火腿表层。剑门火腿中主要细菌的耐盐、耐酸、耐亚硝酸盐及致腐能力分析结果显示,葡萄球菌和乳酸菌的某些菌株是导致其腐败的主要微生物。     

木质素含量的检测方法

木质素复杂的化学结构和特殊的理化性质决定了对其进行检测的难度。论文阐述了木质素的检测方法,讨论了木质素检测方法的原理和特点,展望了木质素检测方法的发展趋势。     

酸碱法和酶法辅助提取银耳粗多糖的特性研究

比较了酸提银耳粗多糖(TP1)、碱提银耳粗多糖(TP2)和酶法辅助提取银耳粗多糖(TP3)的化学组成、分子质量及物理特性。结果表明,3种银耳粗多糖的灰分、水分和多糖含量差异显著,但其蛋白质含量差异较小,其中TP1的水分和多糖含量最高,TP2和TP3灰分较高;相对分子质量由大到小依次为TP3、TP2、TP1,其中TP3分子质量分布最集中;3种银耳粗多糖均具有良好的醇溶性,TP3的乳化性、吸湿性和保湿性最佳。不同提取方法所得到的银耳粗多糖具有不同的化学组成和物理特性。     

植物乳杆菌AB-1降解亚硝酸钠的条件优化

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)AB-1为目标菌株,考查了培养基中亚硝酸钠(Na NO2)含量、初始p H、培养温度、接种量及培养时间对其降解Na NO2的影响。在此基础上,利用响应面试验分析了培养温度、接种量和培养时间的交互作用对该菌株降解Na NO2的影响。结果表明,培养温度、接种量及培养时间对菌株AB-1降解Na NO2具有明显影响,建立的响应面方程可以实现对该菌株降解Na NO2条件的优化。验证试验结果显示,当MRS培养基中Na NO2含量为150 mg/L、初始p H值为6.5、培养温度为32℃、接种量为2.7%,培养时间为28 h时,植物乳杆菌AB-1对Na NO2的降解率为97.94%,与预测值(98.19%)几乎一致。