乙酰化大豆分离蛋白的功能特性研究

本文采用乙酸酐对大豆分离蛋白进行改性。测定了改性前后,不同改性程度下大豆分离蛋白功能特性的变化。结果表明：乙酰化大豆蛋白在5.0-9.5范围内大大提高发泡性能、乳化性能,并使等电点朝酸性偏移。     

食品蛋白质的化学改性研究进展

综述了酰化作用、去酰胺作用、磷酸化作用、糖基化作用、共价交联作用等食品蛋白质的化学改性技术及方法。     

酸枣仁提取物、龙眼肉提取物、γ-氨基丁酸和酪蛋白水解物复配制剂改善睡眠功能

本文通过直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验以及巴比妥钠睡眠潜伏期实验,研究了酸枣仁提取物、龙眼肉提取物、γ-氨基丁酸和酪蛋白水解物复配制剂对小鼠睡眠的改善效果。实验选取48只小鼠作为研究对象,随机分成对照组、高、中、低剂量组,灌胃复配制剂4周后,测定相应指标。结果显示,该复配制剂在高、中、低三个剂量下均可显著延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间,高剂量组睡眠时间为3793±1100 s,中剂量组睡眠时间为3591±1589 s,低剂量组睡眠时间为3218±582 s,而对照组的睡眠时间仅为1556±686 s。复配制剂的高中低剂量组均可缩短巴比妥钠催眠小鼠的入睡潜伏期,入睡潜伏期分别为171±58 s、165±40 s和184±52 s,对照组的入睡潜伏期为300±155 s。复配制剂所有剂量组均对直接睡眠无明显作用,对小鼠体重均无显著性影响。     

固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响

为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。      

相同条件下不同酸酐/蛋白酰化程度与谱学行为的研究

目的:研究大豆分离蛋白（SPI）经酰化改性后的不同酰化程度与蛋白谱学行为。方法:采用紫外光谱和红外光谱探讨酰化对蛋白分子结构特征的影响。结果:紫外光谱分析显示,酰化处理后SPI肽链展开;红外光谱显示,酸酐首先选择蛋白质赖氨酸上ε-NH2残基反应,当ε-NH2残基被大量修饰后,赖氨酸、丝氨酸和苏氨酸的羟基的酰基修饰程度增加。另一方面,蛋白多肽链的二级结构发生较大变化,即SPI中二级结构由β-折叠为主变为以无规则卷曲为主。结论:实验结果有助于阐明SPI酰化后功能性质发生变化的内在结构因素。      

家常烹调方法对酱油游离氨基酸的影响

以酱油为原料,采用家常烹调方法,研究蒸、煮和微波处理对酱油质量损失、游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:经过蒸、煮和微波处理后,酱油质量均有损失。与未处理酱油相比,煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多。煮制和微波处理后酱油中鲜味氨基酸浓度增加,而蒸制处理后酱油中鲜味氨基酸浓度略微减小。未处理、蒸、煮和微波处理后酱油中TAV>1的游离氨基酸分别有9,9,11,10种。经过蒸制和微波处理,酱油中必需氨基酸总量均减少,而煮制处理酱油中必需氨基酸总量增多。酱油中鲜味氨基酸、苦味氨基酸、脂肪族氨基酸、疏水性氨基酸、亲水性氨基酸、极性氨基酸、非极性氨基酸、酸性氨基酸总量在3种烹调方法处理后均减少。     

炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响

研究了100,160,220℃3种常用炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:随着炒制温度的升高,酱油中的鲜味氨基酸浓度逐渐增加。未处理和100℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有9种,而160,220℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有12种。100,160,220℃炒制处理后,分别有15,12,9种游离氨基酸含量增多,1,4,6种游离氨基酸含量减少。100,160℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量均增多,220℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量减少。100,160,220℃炒制处理后酱油中必需氨基酸总量均增多。100,160,220℃炒制处理后酱油中杂环氨基酸、非极性氨基酸、碱性氨基酸和疏水性氨基酸总量均增多,而脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、极性氨基酸、酸性氨基酸和亲水性氨基酸总量在100,160℃炒制处理后均增多,但在220℃炒制处理后其总量均减少。     

水解度对牡蛎酶解液特性的影响

利用胰蛋白酶限制性酶解牡蛎肉,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对牡蛎酶解液的感官评分、肽分子量分布和游离氨基酸组成的影响。实验结果表明,随着水解度的增大,牡蛎酶解液的鲜味、酸味和甜味先增加后降低,而咸味和苦味则一直增加;分子量>10 kDa和5~10 kDa肽比例逐渐减少,3~5 kDa肽比例先增加后减少,1~3 kDa和<1 kDa肽比例逐渐增大。<1 kDa和1~3 kDa肽比例最高的是DH62.02%酶解液。6种水解度牡蛎酶解液中各游离氨基酸含量、游离氨基酸总量、必需氨基酸含量随着水解度的增大而升高。鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量均随着水解度的增大而增加,芳香族氨基酸含量先增加后降低。随着水解度的增大,6种酶解液中TAV>1的氨基酸数量逐渐增多。6种水解度牡蛎酶解液中谷氨酸TAV值均大于1,且随着水解度的增大TAV值逐渐增大。     

呋喃妥因代谢物海特因单克隆抗体的制备

通过制备单克隆抗体能够高效准确的检测呋喃妥因代谢物海因特。把间羧基苯甲醛跟海特因的衍生物接到牛血清白蛋白上作为免疫原,接到卵清蛋白上作为检测抗原,制备了特异的单克隆抗体。利用7号细胞株产生的抗体,Elisa检测海特因的邻硝基苯甲醛衍生物,灵敏度达到0.1 ng/m L,对呋喃唑酮的代谢物AOZ、呋喃它酮的代谢物AMOZ、呋喃西林的代谢物SEM的邻硝基苯甲醛衍生物交叉反应性0.1%。     

牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响

为探究牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响,制作牡蛎酶解产物添加量为0、2%、4%、6%、8%、10%的饼干,探究其在感官、色度、质构指标上的差别,并应用固相微萃取气相色谱质谱联用法对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:随着牡蛎酶解产物添加量的增加,饼干的外观形态、色泽、风味、组织、口感和综合评分呈现较大的分数差异。牡蛎酶解产物添加量为6%的饼干,呈现最好的外观形态、色泽、组织、口感和综合评分。添加牡蛎酶解产物的饼干,L^*值和b^*值均高于未添加的饼干,而a^*值均低于未添加的饼干。添加牡蛎酶解产物的饼干,硬度、内聚性和咀嚼性均高于未添加的饼干。未添加牡蛎酶解产物饼干中鉴定出24个风味成分,而6%牡蛎酶解产物饼干中鉴定出30个风味成分。添加6%牡蛎酶解产物饼干比未添加牡蛎酶解产物饼干的风味物质更加丰富。