高压静电场冷藏黄羽肉鸡对白斩鸡食用品质的影响

研究黄羽肉鸡宰后不同冷藏处理对所加工白斩鸡食用品质的影响,选择活黄羽肉鸡10只,经宰杀后分别进行普通冷藏(4℃)和高压静电场冷藏(静电冷藏;4℃,带高压静电场发生装置,输入电压4 000V)下放置2d,每天各取2只加工成白斩鸡,进行食用品质、微观结构和感官评定分析。结果表明:经高压静电场冷藏的黄羽肉鸡加工成的白斩鸡鸡肉硬度、弹性、咀嚼性较普通冷藏有显著差异(p0.05),能够很好的保持鸡肉固有的质构特性;对于感官评定总分,静电冷藏的也显著高于普通冷藏的(p0.05)。     

冷藏和冻藏对酱卤鸡肉品质的影响

为探索低温酱卤肉制品延长货架期的贮藏方法,以低温酱卤鸡肉为原料,分别进行冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)研究,定期测定样品的pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、保水性和感官评定等指标,探讨冷藏和冻藏对低温酱卤鸡肉品质的影响。结果表明:贮藏前期,冷藏下低温酱卤鸡肉的pH值、保水性、色泽等变化不显著(p0.05);但随着贮藏时间的延长,各项指标变化发生显著下降(p0.05),产品的品质明显下降;而冻藏条件下低温酱卤鸡肉的各项指标的变化趋势较为缓慢,能够较长时间的保持产品的品质稳定。因此,冻藏能够较好地保持低温酱卤鸡肉的品质及货架期。     

Nisin,乳酸钠添加于西式火腿延长货架寿命的研究

在选择的一种西式缚火配方中,减低亚硝酸钠添加量由对照组的１６０ｐｐｍ至８０ｐｐｍ并按下述分组单独或联合添加天然防腐剂Ｎｉｓｉｎ、乳酸钠（ＮａＬ）：（Ｉ）Ｎｉｓｉｎ３００Ｉｕ（ｇ）、（Ⅱ）Ｎ３００Ｉｕ／ｇ＋ＮａＬ１．５％。从微生物指标。理化指标,感官评分三方面比较研究了于４℃贮藏的各组真空包装（真空度６００ｍｍＨｇ）切片与对照组（ＮｉｓｉｎＮａｌ未添加）切片,未切片样品的货架寿命。结果表明：４℃贮藏     

不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色及去微生物污染的影响

目的:研究了不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色以及去微生物污染的影响。方法:通过对乳酸不同浓度(1.0%、1.5%、2.0%)、不同温度(35、45、55℃)、不同时间(30、45、60s)进行正交试验设计分组,浸泡处理猪肉(背最长肌),测定其红色度a*值变化;将上述两组乳酸处理工艺分别处理大肠杆菌和沙门氏菌。结果:对猪肉肉色影响不显著(p>0.05)的乳酸处理组工艺参数分别为乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s和乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s;乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s处理与乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s处理对大肠杆菌和沙门氏菌的致死效果均显著。结论:上述两组乳酸处理工艺可为冷却猪肉生产HACCP质量控制体系中乳酸喷淋减菌关键控制点关键限值的选择提供依据。     

酸鸡肉的食用品质研究

以采用黔渝、湘西地区传统的密封厌氧发酵方式制作的酸鸡肉为研究对象,以新鲜鸡肉为对照,检测二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质的变化,并进行微生物分离、鉴定和感官评价,研究酸鸡肉的食用品质.结果表明:与新鲜鸡肉相比,酸鸡肉的品质显著改变,其中,pH值、L值和弹性均显著减小,b值、硬度、内聚性、咀嚼性和...     

离子色谱法检测生鲜肉中二氧化氯及其副产物

建立一种用离色谱法同步检测生鲜肉消毒残留的二氧化氯（ClO₂）及其降解副产物亚氯酸根（ClO₂^-）、氯酸根（ClO₃^-）含量。样品经0.05mol/L的磷酸盐缓冲液（pH4.3）-乙腈（50:50,V/V）提取,向离心后的上清液中加过量的亚硝酸根（NO₂^-）反应,氢氧化钙溶液调节pH值至7～8,并沉淀杂质离子,正己烷除脂,采用AS11-HC色谱柱分离,15mmol/L KOH溶液以1.0mL/min流速等度淋洗,电导检测器检测,外标法定量。本方法得出ClO₂、ClO₂^-、ClO₃^-的最低检出限分别为0.5、0.7、0.5mg/L,定量限分别为1.0、1.2、1.0mg/L。结果表明利用IC法检测生鲜肉中ClO₂、ClO₂^-、ClO₃^-含量,方法准确、可靠、实用性强。     

原料乳中硝酸盐酶法快速检测试纸条的设计与应用

设计了硝酸盐酶法快速检测试纸条并应用于原料乳检测进行验证.用质量分数为4.5%的N-1-萘基乙二胺二盐酸、7.5%的对氨基苯磺酸和15.0%酒石酸溶液按体积1:1:1混合作为显色剂,利用定量滤纸为试纸条载体和硝酸盐还原酶为还原剂制作了酶法快速检测试纸条并与国家标准法对比检测了原料乳中硝酸盐质量浓度.结果表明,利用显色剂和硝酸盐还原酶还原剂与硝酸盐发生的显色反应可以实现对硝酸盐的快速检测.结论:该试纸条能够比较快速(1min)地对原料乳中的硝酸盐进行检测且准确度高、灵敏度高、体积小、成本低廉,开发潜力巨大.     

过氧乙酸快速检测试纸条研制与应用

分别用定性滤纸、定量滤纸、微孔滤膜为试纸条载体制作了过氧乙酸快速检测试纸条,并制成标准比色卡对过氧乙酸消毒液进行含量检测。结果显示,微孔滤膜为最适宜制作过氧乙酸快速检测试纸的材质,最适烘干温度为55℃,最适烘干时间为15min,最适保存条件为4℃下密封贮藏保存21d。利用微孔滤膜制作的检测试纸条能够在30s内对消毒液中的过氧乙酸浓度进行检测,最低检出限为质量百分比0.1%。     

不同添加剂对鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响

以鸡腿肉为原料,研究不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响.从鸡腿肉中提取盐溶蛋白,再向盐溶蛋白溶液中分别添加大豆分离蛋白(3%、5%、7%、9%、11%)、卡拉胶(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、花生蛋白(3%、5%、7%、9%、11%),再分别在40℃～90℃加热.形成热诱导凝胶,用离心法测定其凝胶的保水性.结果表明,当大豆分离蛋白、卡拉胶、花生蛋白单独分别添加浓度为7%、0.5%、7%,加热温度分别为80、70、80℃时,凝胶的保水性达到最佳.     

半干鸭血干加工工艺及食用品质的研究

研究半干鸭血干的加工工艺和食用品质。将鸭血用3种不同方式进行卤制,通过感官评定选出最佳卤制方式,后通过热风干燥、微波干燥及微波真空干燥对卤制过的鸭血进行干制,控制水分含量在38%左右,比较后得出最理想的半干鸭血干。对半干鸭血干和鸭血豆腐进行质构、色泽、感官及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的对比,结果显示:与鸭血豆腐相比,半干鸭血干具有较好的棕红色色泽,硬度适中、弹性良好、有嚼劲儿,贮藏时间较长,便于携带和食用。因此,半干鸭血干的研发为更好的开发鸭血产品提供了一条新思路。