丝瓜茎汁液复合饮料的工艺研究

本实验以丝瓜为主要原料,以白砂糖、柠檬酸、丝瓜伤流液及菠萝汁等为辅料,开发一种具有保健功能的丝瓜茎汁液复合饮料。以饮料的感观质量为评价指标,采用单因素实验,考察白砂糖、柠檬酸、菠萝等对饮料品质的影响。在此基础上,采用四因素三水平正交试验L9(34),确定该饮料的最佳配方,其结果为丝瓜12%、白砂糖8%、柠檬酸0.070%、菠萝6%、丝瓜伤流液15%。该天然饮料营养丰富、风味独特,具有清热化痰、凉血解毒等保健作用。     

花青素果汁复合保健饮料的工艺研究

以花青素、苹果汁、柠檬酸和白砂糖为原料,开发一种具有抗氧化、预防心脑血管疾病保健作用的花青素果汁复合饮料。首先,以饮料的感官质量为评价指标,采用单因素实验,确定了该饮料的苹果汁、白砂糖、柠檬酸及花青素的添加量。在此基础上,采用四因素三水平L9(34)正交试验,优化了饮料的最佳配方,其结果为:花青素0.04%、白砂糖11%、柠檬酸0.11%、苹果汁4%。     

液相色谱-串联质谱法测定猪肉及组织中沙丁胺醇的含量不确定度评定

目的分析液相色谱一串联质谱法检测猪肉及组织中沙丁胺醇的不确定度,探讨各因素对检验结果的影响。方法依据JJG1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》和CNAS-GL06《化学分析中不确定度的评估指南》规定的方法和程序,分析影响测量不确定的来源,并对各不确定度分量进行了评估。结果合成各变量的不确定度,最终得到测定结果的扩展不确定度:(11.05±0.77)μg/kg(k=2)。结论影响检测结果不确定度的主要因素为回收率和标准曲线拟合,在实际测量过程严格控制实验条件可提高检测的准确性和可靠性。     

覆盆子功能饮料加工工艺的研究

本文研究了覆盆子功能性饮料的加工工艺，着重探讨了温度、pH和果胶酶添加量等因素对果胶酶酶解覆盆子汁的影响。并确定了覆盆子汁、橙汁、白砂糖和柠檬酸的最佳复配比及成品的质量指标。     

益生型竹笋固体饮料的研制

为了保证营养蛋白质粉产品质量,文中介绍了HACCP管理体系对营养蛋白质粉生产的重要性,详细地对营养蚩白质粉生产加工过程中的每个环节进行了危害分析（HA）,从而确定了影响产品质量的关键控制点（CCP）,并针对每一个CCP点制定出相应的预防措施,建立了连续、有效的监控手段和纠偏措施,将生产过程中可能存在的危害吲素降低到最低程度,以保证产品质量。     

菜籽粕贮藏蛋白制备及功能性质研究

本实验主要对双低菜籽种子贮藏蛋白的营养价值和功能特性进行研究。以脱皮脱脂冷榨双低菜籽粕为原料,分离提取得到种子贮藏蛋白清蛋白及球蛋白,清蛋白及球蛋白含量分别占菜籽粕蛋白的20.8%和60.2%,且抗营养因子含量均大幅度降低;氨基酸测定结果表明贮藏蛋白氨基酸组成平衡,必需氨基酸组成模式符合FAO/WHO标准;对种子贮藏蛋白的溶解性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性等功能特性进行测定,结果表明其功能特性良好。     

奇亚籽复合芝麻酱的稳定性及流变学特性研究

本文采用芝麻原酱、奇亚籽提取物为主要原料,单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯为乳化剂制备低脂稳定型复合芝麻酱。以离心出油率和硬度为评价指标,通过单因素实验研究乳化剂添加量、单甘酯与蔗糖酯复配比、搅拌时间、搅拌温度对复合芝麻酱稳定性的影响,在此基础上进行响应面优化,并对酱体流变学特性进行研究。结果表明,加入5%奇亚籽提取物可有效降低芝麻原酱10.82%的粗脂肪含量,当乳化剂添加量为1.6%、单甘酯与蔗糖酯复配比为2.6:1、搅拌温度71 ℃、搅拌时间9.5 min时,复合芝麻酱的出油率为2.61%,远低于芝麻原酱,感官品质更好。复合芝麻酱表现为非牛顿假塑性流体,黏度随温度变化缓慢,稳定性优于市售芝麻酱。     

酶解黄酒糟对料酒发酵的影响

为提高产品质量和黄酒糟的利用价值,以黄酒糟酶解物作为辅料生产料酒,探讨预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响,蛋白酶种类对黄酒糟蛋白酶解的影响,及酶解物的添加形式和添加量对料酒发酵的影响。沸水浴处理5 min有利于黄酒糟中酵母蛋白溶出,酵母蛋白溶出率较对照增加48. 21%;选择碱性蛋白酶酶解黄酒糟;以黄酒糟酶解混合物作为辅料,添加量为2. 0 g/L,与米醪共发酵制备料酒,料酒原酒液中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0. 521 g/L和3. 553 g/L,较对照分别提高391. 51%和404. 69%,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0. 690,较对照提高62. 35%。     

一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料的工艺研究

目的以莲藕为主要原料,贡菊汁、蜂蜜及木糖醇为辅料,研制一种具有清凉解渴作用的莲藕饮料,探究影响莲藕饮料品质的各种因素并探索出最佳的饮料配方。方法设计单因素试验,探究其最适护色条件(柠檬酸添加量、漂烫时间和漂烫温度)、酶解条件(纤维素酶及淀粉酶的添加量、酶解温度、时间及pH)、莲藕汁、贡菊汁、蜂蜜及木糖醇的添加量。在此基础上,通过L9(3~4)正交试验确定莲藕饮料的最佳配方。结果当柠檬酸添加量为0.3%,漂烫时间为3 min,漂烫温度为85℃时护色效果最好;最适的酶解条件为纤维素酶和淀粉酶添加量均为0.3%,酶解温度为65℃,酶解时间为2.5 h,酶解p H为5.5;莲藕饮料的最佳配方是藕汁50%,贡菊汁25%,蜂蜜4%以及木糖醇12%。结论该莲藕饮料清凉解渴、风味浓郁、口感极佳,是一款适合广大消费者饮用的风味饮料。     

徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析

研究徽州传统发酵臭鳜鱼的品质特性，运用高通量测序技术对发酵前后鳜鱼微生物群落组成和多样性进行分析，从营养成分、理化性质、质构特性等角度分析发酵品质，并探讨发酵后臭鳜鱼不同酶解产物的抗氧化作用。结果表明，发酵前后鳜鱼的菌群组成差异较大，菌群中优势细菌的种类也各不相同。发酵前鳜鱼中假单胞菌属（Pseudomonas）和肉杆菌属（Carnobacterium）的优势较为明显，分别为总水平的69.30%和17.33%，而发酵后臭鳜鱼则以冷杆菌属（Psychrobacter）和漫游球菌属（Vagococcus）为绝对优势菌属，占总水平的59.96%和26.97%。发酵后臭鳜鱼的灰分、可溶性多肽、可溶性总糖、硬度、色率较发酵前均显著增加，而水分、水分活度、粗蛋白明显减少。相关性分析表明，菌群的种类和丰度对发酵后臭鳜鱼理化指标的影响较大，其中对理化指标影响较大的细菌为漫游球菌属。扫描电子显微镜观察表明，发酵后臭鳜鱼组织轮廓形态产生皱缩，卷曲现象更明显。采用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对发酵后臭鳜鱼肉糜进行蛋白质水解，均显著提高了可溶性多肽含量（P＜0.05）。4 种酶解产物清除2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力及还原能力均优于未处理组（P＜0.05）。研究阐明了发酵前后鳜鱼微生物群落组成和品质特性的差异及相关性，揭示了发酵后臭鳜鱼蛋白酶解产物具有良好的抗氧化活性，为徽州臭鳜鱼的深加工利用提供理论参考。