粉末状预乳化番茄红素的制备

番茄红素是存在于番茄及其制品中的天然食用色素,因其具有多种生理活性而备受关注。但由于番茄红素不溶于水,其应用受到很大限制。对真空加热涂膜法制备粉末状预乳化番茄红素进行了研究,以粉末中番茄红素的水分散性、保留率和溶解速度为指标,通过单因素和正交实验研究了物料因素和操作因素对粉末状预乳化番茄红素的影响,确定其最佳制备工艺:复配乳化剂为蔗糖酯和单甘酯,质量复配比为3∶5,用量为总质量的4.5%,涂膜时间1.5 min,涂膜温度150℃,赋形剂可为糖粉、麦芽糊精或变性淀粉。按上述工艺制备的粉末状预乳化番茄红素中番茄红素质量分数可以达到3.35%,粉末色泽自然,溶解速度快,水分散性、乳液稳定性良好,其中顺式番茄红素占总番茄红素质量的58.53%。     

高顺式占比番茄红素纳米结构脂质载体的制备及贮藏稳定性研究

以高顺式占比番茄红素(cis-Lyco)为核心组分,筛选富含ω-3多不饱和脂肪酸的油脂为辅助性功能成分,优选天然乳化剂,采用熔融-预乳化和高压均质联用法制备高顺式占比番茄红素纳米结构脂质载体(cis-Lyco-NLC)。以cis-Lyco-NLC的平均粒径、包封率、载量为指标筛选固液脂,采用贮藏实验以cis-Lyco-NLC的物理化学稳定性为指标优选天然乳化剂。结果表明:固液脂组合为单硬脂酸甘油酯和牡丹籽油(固态脂与液态脂质量比3∶1),乳化剂为酪蛋白酸钠时,制备的cis-Lyco-NLC的包封率高达94. 6%,载量为3. 72%,平均粒径为185. 63 nm; 35 d的贮藏实验表明,cis-Lyco-NLC样品在4℃的贮藏温度下能保持良好的物理稳定性(平均粒径200 nm),且番茄红素保留率在90%以上。     

风味即食鹰嘴豆加工工艺的研究

以鹰嘴豆为原料,采用膨化技术,研究风味即食鹰嘴豆加工工艺.正交试验表明,鹰嘴豆最佳膨化工艺条件为润湿时间90 min,汽蒸时间20 min,待膨化鹰嘴豆水分质量百分数20％,膨化压力0.8 MPa,该条件下鹰嘴豆的膨胀率达到79.82％,产品膨化度均一、稳定.膨化后的鹰嘴豆(温度110℃)干燥90 min,淋入130℃、质量百分数2％的精炼玉米油,调入质量百分数1％椒盐风味调料,可制备出酥脆、口感好的风味即食鹰嘴豆.     

氧分压对大豆调和油氧化的电导率影响

试验研究氧分压(OPP)对大豆调和油(BSO)氧化过程中电导率(κ)的影响。在50℃温度、室内相对湿度(40%)、室内非直射光照度(800 lx)和50%初始顶空率时,分别于5.25、10.5、21.0、42.0、84.0kPa的OPP条件下氧化BSO试样,将不同氧化时间(t)的BSO试样经水-石油醚混合液萃取,测定各t对应的试样水相萃取液κ值,绘制lnκ-t曲线,求得BSO氧化反应的化学动力学方程和反应速率常数(k),并用FTIR分析氧化前后试样中官能团变化情况。结果表明,lnκ-t曲线为正相关直线(R=0.9887～0.9992),BSO氧化符合一级反应动力学特征,k与lnOPP关系符合方程k=0.0004ln(OPP)—0.0002(R=0.9731),BSO氧化后产生了酮、醛、酸、酯、醇等极性物质,使κ增大。κ的变化可定量反映BSO的氧化进程,低OPP条件下贮存,可有效减缓BSO的氧化速率。     

板蓝根多糖胶冻的研制及其品质评价

研制板蓝根多糖胶冻,并对其品质进行评价。以模拟板蓝根制药残渣为原料,用水浸提板蓝根多糖,制备板蓝根多糖胶冻,浸提温度95℃,在特定料液比下浸提3次,每次浸提时间2h,提取的多糖液经过滤、离心后加入适量的卡拉胶溶液,再辅以果汁粉、绵白糖、柠檬酸、香精、色素等制成溶胶,室温胶凝后制得板蓝根多糖胶冻。结果表明,在板蓝根多糖提取液(18.9mg/mL)与卡拉胶溶液(20mg/mL)体积比3:7、绵白糖加量30mg/mL、果汁粉加量45mg/mL、柠檬酸加量0.6mg/mL时口感最佳(色素和香精的加入视需要而定),板蓝根多糖胶冻冻体均匀、色美味佳,其内聚性、黏附性、胶黏性、咀嚼性、弹性和硬度等力学性质能很好地满足食用需要。加入2.0mg/mL山梨酸钾并经高压蒸汽灭菌后,保质期可达5个月以上。利用板蓝根制药残渣提取多糖、制备胶冻是开发多糖保健食品的较好途径。     

化学催化法制备甘油磷酸胆碱的研究

本文研究了反应时间、搅拌条件、催化剂用量、反应温度和底物浓度对以磷脂酰胆碱（PC70）为原料化学催化法制备甘油磷酸胆碱（GPC）的影响。单因素试验表明：较佳的反应温度为20℃,反应时间为80min,底物浓度为10%（m/v）,催化剂用量为0.75（v/m,甲醇溶液）,反应溶液与催化剂搅拌均匀后进行静置反应。该试验条件下GPC产率为97.4%。     

脂肪酶催化大豆磷脂酸解的研究

选用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM为工具酶,在正己烷中进行了酶促磷脂的酸解试验.得到优化条件为:反应时间83 h,加酶量19%,反应温度59℃,底物摩尔比4/1(癸酸/磷脂),加水量6%,磷脂与溶液比20%.该条件下验证得磷脂中癸酸含量为6.46%.     

富含高溶性β-胡萝卜素油脂体系氧化稳定性及降解动力学研究

为研究富含高溶性β-胡萝卜素的油脂体系(β-胡萝卜素总顺式质量分数约40%,其油脂基含量约10 mg/mL)的氧化稳定性及降解规律,在不同储藏温度(-18、4、20、37℃)下,以过氧化值为评价指标,首先通过建立降解动力学方程考察了富含高溶性β-胡萝卜素的不同油脂(大豆油、橄榄油、月见草油、鱼油)的氧化稳定性,同时进一步探讨了橄榄油中β-胡萝卜素及其异构体的储藏氧化降解规律。结果表明：高溶性β-胡萝卜素在不同油脂体系中的抗氧化效果依次为：橄榄油>大豆油>月见草油>鱼油;且在伴随储藏过程中,β-胡萝卜素的降解符合一级动力学模型规律,橄榄油中β-胡萝卜素异构体稳定性高低次序为：All-E>Total Z>13 Z,且随着β-胡萝卜素异构体的氧化降解导致的其总含量减少,橄榄油的过氧化值也不断增大,表明高溶性β-胡萝卜素抗油脂氧化的效能降低。     

超临界CO2萃取脱油溶血磷脂的研究

以磷脂酶A1(Lectiase Ultra)水解的大豆浓缩磷脂为原料,通过响应面分析法研究了超临界CO2流体萃取脱油溶血磷脂的工艺条件,得出脱油溶血磷脂萃取率与影响因素间的回归模型,根据模型进行了工艺参数优化。同时,用红外色谱法和高效液相色谱法对所得磷脂进行了分析。结果表明,超临界CO2流体萃取脱油溶血磷脂的最佳工艺参数是:萃取温度为52℃,萃取压力为35 MPa,萃取时间为5.4 h,在此条件下脱油溶血磷脂的实际萃取率为(90.2±1.65)%。该脱油溶血磷脂中磷脂酰胆碱和1-酰基-溶血磷脂酰胆碱质量分数分别为6.79%和4.45%。     

温度对大豆压榨油稳定性的影响

实验探讨用4种表征参数,单表征参数(CP):电导率、过氧化值、等容燃烧热和酸值,综合描述温度(T)对大豆压榨油(SSO)稳定性的影响,比较各CP表征结果的异同性。在相对湿度40%、氧分压21 kPa、光照度800 lx、初始顶空率50%的固定条件下,调控T分别为30、40、50、60和70℃,长时间连续密闭氧化SSO试样,多次同时测定不同氧化时间(t)的4种CP,绘制CP^t关系曲线,回归其动力学方程并求算速率常数(k)和表观活化能,建立变质时间预测模型并验证其符合率。结果表明,CP随T升高和t延长变化显著;SSO的氧化酸败具有简单级数反应特征,其变质时间预测模型符合度较高;CP不同,k差异较大。SSO之大豆压榨油稳定性宜用多元CP综合描述。