固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定水中的 32种挥发性有机物

目的通过优化固相微萃取(SPME)条件,确定最优实验条件,建立一种固相微萃取与气相色谱-质谱(GC-MS)联用法测定饮用水中32种挥发性有机物的方法。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对饮用水中的32种挥发性有机物进行测定,确定各化合物的定性定量参数,并优化固相微萃取条件,如萃取头类型、加盐量、平衡时间、萃取时间、萃取温度等,获得最优的测定条件。结果确定的最优条件为:萃取头:CAR/PDMS萃取头;加盐量:10%;平衡时间:20 min;萃取时间:30 min;萃取温度:60℃。本方法的检出限为0.005~5μg/L,在所测浓度范围内回归曲线的线性相关性良好,加标回收率为74.5%~129.5%,RSD均不大于15%(n=6)。结论该方法的前处理操作简单,具有较好的精密度和准确度,且检出限远低于国家限定标准,可对饮用水中多种挥发性有机物同时进行分析。     

分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用

文中介绍了分子感官科学概念的由来,综述了应用分子感官科学技术鉴定酱油、杏、桃子、梨以及香糯竹叶中气味活性化合物,以及鉴定Gouda奶酪、Cheddar奶酪、小麦面筋水解物、鸡汤中的滋味活性化合物。     

西瓜汁品质及风味研究进展

中国的西瓜种植面积和产量均为世界第一。2014年,我国西瓜种植面积185.2万hm~2、产量7 484.3万t,分别占世界总种植面积的53.3%、总产量的67.4%。西瓜生产的季节性较强,上市主要集中在6~8月,为避免西瓜产期集中造成的浪费,西瓜深加工产品应运而生,其中西瓜汁是最为适合的一种深加工产品。由于存在较多热敏性成分,加工过程使西瓜汁的营养物质受到极大损失,严重影响西瓜汁的风味。综述了西瓜汁风味形成途径、关键香气成分,以及国内外采用传统热加工和现代非热加工方式处理对西瓜汁营养品质、感官品质和风味的影响。提出了今后加工过程中西瓜汁品质和风味的保持措施的研究方向。     

pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响

本研究旨在探讨pH值(5.0~6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reaction product,EBH-MRP)风味特性的影响。结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系,过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现,肉香既不与重要前驱物半胱氨酸(Cys)的参与量具有相关性,也不与关键肉香味物质的含量具有相关性。说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果,且生成机制极为复杂。此外,含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系;大于3 000 D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献;适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升。     

不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析

采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析了2种不同饲养方式、3个不同肌肉部位样品的挥发性风味成分。电子鼻分析结果表明,2种不同饲养方式的样品之间风味差异较大,相同饲养方式、不同肌肉部位的样品之间风味差异较小。固相微萃取-气相色谱-质谱法共检测出26种挥发性风味物质,包括醛类8种、醇类7种、含苯芳香化合物6种、脂肪烃3种、酮类1种、呋喃1种。方差分析结果表明,肌肉类型对来自脂肪氧化产物总量有显著影响(P0.05),而饲养方式对来自饲料成分总量有极显著影响(P0.01)。     

香气对饱腹感和味觉影响的研究进展

风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象,主要包括食品的香气和滋味。风味物质大多为非营养性物质,不参与人体代谢。风味是构成食品质量的重要因素之一,在消费者选择食物中起着非常重要的作用。本文综述了香气对饱腹感和味觉影响的研究进展,介绍了香气技术应用中存在的问题并展望了相关研究在食品包括新型保健食品开发中的应用前景。     

莲子红皮多糖提取工艺研究

红皮莲子在磨皮加工中会产生约15%的红皮粉。经测定,红皮粉中总多糖的含量为9.90%。为进一步开发和利用莲子的营养价值,本研究采用水提醇析法制备莲子红皮多糖。在单因素实验分析基础上,以多糖得率为指标,设计正交实验对提取条件进行了优化。结果表明,使用α-淀粉酶从莲子红皮中提取多糖,当料液比为1∶15,酶解时间为105min,粉碎粒度为100目,多糖得率可达8.42%,多糖纯度为83.19%。由此可见,莲子红皮粉具有可开发利用的良好前景。     

10 种食用菌对高汤风味品质的影响

为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美。选取市售10?种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68 分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富。     

花生风味物质的研究进展

文章综述了花生中挥发性物质组成的鉴定;花生挥发性物质分析方法;烘烤温度、时间、花生的基因型、花生的含水量等因素对花生风味的影响;客观地提出了花生风味物质研究存在的问题和花生风味研究的前景.     

宣威火腿中香味活性化合物的分析

运用动态顶空制样和气相色谱-嗅闻/气-质联机法对宣威火腿的挥发物进行分析.鉴定出42种香味活性化合物,其中包括醛类15种,酮类5种,酸类1种,醇类3种,酯类2种,含硫化合物7种,含氮化合物6种,芳烃类4种,萜类2种.宣威火腿重要的香味活性化合物是3-甲基丁醛、己醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-酮、辛醛.用定量描述分析法评价宣威火腿得到7种气味描述词汇:酸、腌制、油脂香、肉香、清香、土豆、烤香.