甘草及活性成分对面包防腐作用的研究

研究了甘草及活性成分对面包的防腐作用。结果表明,甘草酸对面包的防腐作用较小,而甘草黄酮的防腐作用较大,由于甘草粉中含有甘草酸和甘草黄酮,因此其对面包也具有防腐作用。甘草多糖对面包无防腐作用。因此,甘草黄酮是对面包具有防腐作用的主要活性成分。甘草活性成分添加量低于5%时,对面包感官品质影响较小。     

食品添加剂对面包中丙烯酰胺的抑制研究

面包在高温烘烤过程中会产生丙烯酰胺,对食品安全带来一定危害。研究了食品添加剂对面包中丙烯酰胺含量的影响,主要包括硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物。研究结果表明,硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物,都具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用。添加3种添加剂的复合物(硫酸钙1.0%、柠檬酸1.0%、茶多酚0.04%)后,面包中丙烯酰胺含量下降了63.3%。研究结果为降低面包中丙烯酰胺含量提供一条途径。     

火腿肠中淀粉含量的测定

采用酸水解法测定火腿肠中淀粉的含量,结果表明,所测样品中淀粉的含量为8.4g/100g,该方法简单、准确度高,适用于火腿肠中淀粉含量的测定。     

仪器法快速检测鲜乳微生物的可靠性研究

本文通过乳制品微生物活性快速检测仪对鲜乳中微生物酶活性的测定,快速检测鲜乳中微生物数量的变化,判定鲜乳品质的优劣。试验结果表明:仪器法可以在30min内完成一个鲜乳样品的微生物含量的检测。利用鲜乳微生物快速检测仪和国标平板菌落计数法分别检测大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、灰绿曲霉、黑曲霉、球拟酵母菌、金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌和志贺氏菌等主要危害鲜乳品质的菌落数量,两种方法的测定结果相关系数均在0.98以上,这表明两种方法间有很好的线性相关性,同样用两种方法监测鲜乳贮藏过程中的微生物活动情况,其检测结果 R2=0.991,属于显著相关。     

变性淀粉在熏煮香肠加工中的应用

采用变性淀粉代替天然淀粉添加到熏煮香肠中,可以提高香肠的持水性,同时还明显提高熏煮香肠的弹性和黏聚性,降低硬度和咀嚼性,能有效提高产品品质并延长货架期。     

面包贮存过程中微生物的变化

模拟小作坊面包房中面包的生产环境,以添加和不添加防腐剂丙酸钙的面包为研究对象,通过保鲜袋密封包装贮存在温度为30℃、湿度70%的环境下,对比研究两种产品在贮存过程中霉菌和细菌数目的变化。实验结果表明,面包在贮存过程中,霉菌和细菌数目都快速增长,但添加防腐剂丙酸钙的面包,其霉菌和细菌数目增长速度都相对较慢。面包贮存2 d,虽然没有菌斑出现,但霉菌和细菌数目已经超过国家标准规定。