影响咸蛋加工中食盐传递的因素

影响咸蛋加工中食盐传递的因素主要有蛋内容物、蛋壳、溶液及环境等方面.通过对相关影响因素的控制,不但可以加快食盐的传递速度、缩短加工周期,还能提高产品的质量及其稳定性.     

超声波处理对大豆油预乳化效果的影响

该文考察超声功率大小对大豆油预乳化处理效果的影响、探讨超声波处理的作用机理,探寻提升乳化型肉类产品品质的新方法.将纯净水与大豆油按1:1(体积比)混合,添加2 g/L酪蛋白酸钠,乳化均质后以不同功率的超声波间歇处理3 min,然后测定乳化活性和表观稳定性、乳液黏度等指标.结果表明,超声波处理对大豆油预乳化液的乳化活性、...     

改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃30℃25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。     

反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响

研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于－40 ℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示：随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低（P＜0.05）;解冻损失和蒸煮损失显著增加（P＜0.05）,肌肉保水性下降;亮度（L*）和黄度（b*）逐渐增加,红度（a*）显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等。反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏。     

我国与CAC关于肉类添加剂使用范围和限量标准的对比研究

目的:对比我国与国际食品法典委员会(CAC)关于肉类添加剂使用范围和限量标准,掌握CAC关于肉类添加剂的使用现状,积极有效应对国外技术性贸易措施;方法:主要以GB2760-2007和CO-DEXSTAN192.1995,Rev.2007为标准资料,采用逐级对比法,研究肉与肉制品分类、肉类添加剂的功能分类、种类和数量、限量标准的差异;结果:我国将肉与肉制品分为3大类,15亚类,CAC分为4大类,8亚类。我国和CAC主要涉及到12个功能类型的肉类添加剂,我国有122种,CAC有175种,相同种类60种,其中我国严于和宽于CAC的各有5种,分别占8%,使用范围和限量相同的有50种,占84%;我国有50.8%(62种)的肉制品添加剂CAC缺失,CAC有65.7%(115种)我国缺失。结论:我国和CAC在肉制品分类上虽有差异,但基本都能涵盖所有肉制品,且二者能够较好对应;我国和CAC均允许的肉类添加剂在使用标准上具有较好的一致性,但二者都存在大量独有的肉类添加剂,表明各自对同一添加剂的使用存在较大的争议。因此,有必要在安全风险评估的基础上,进一步完善我国肉类添加剂的使用标准,充分发挥添加剂在推动肉类工业发展中的作用。     

水相pH和Na+对微晶纤维素与猪油的Pickering乳液稳定性的影响

考察水相pH和Na+浓度对微晶纤维素（MCC）和猪油形成的Pickering乳液稳定性的影响。分别将不同pH和含有1% MCC的不同Na+浓度的水相与等体积的油相混合、制备MCC-猪油Pickering乳液,分析不同水相pH（pH4~9）和不同Na+浓度（0~500 mmol/L）条件下,乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta电位以及乳液流变特性的变化。结果表明,在pH5~8条件下,MCC-猪油Pickering乳液均未出现明显分层现象,且乳析指数未发生变化,乳滴粒径小于pH4和pH9条件,具有更好的黏度和抗剪切能力,其中,在pH6条件下表现出最好的稳定效果。当Na+浓度在300 mmol/L及以上时,随着静置时间的延长,乳液稳定性下降的越快;Na+浓度为400 mmol/L时,乳液静置3 d会出现分层现象。随着Na+浓度的升高,静电屏蔽作用使得乳液颗粒粒径不断增大,Zeta电位绝对值降低,黏度和抗剪切能力下降。中低pH（pH5~8）水相及低Na+浓度（≤300 mmol/L）水相条件下MCC-猪油Pickering乳液具良好的乳化稳定性,但pH4和pH9及高Na+浓度（>300 mmol/L）水相条件下乳液的稳定性欠佳。探讨不同pH和Na+浓度条件对MCC-猪油Pickering乳液乳化稳定性的影响及其原理,为其在功能性预乳化肉制品的加工与应用提供一定参考。     

反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现：与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%;呈味氨基酸总量没有显著变化（p＞0.05）,但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少（p＜0.05）。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质。     

兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化

本实验以兔后腿和背最长肌为材料,研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化,为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据。结果表明：依pH值和色泽指标变化判断,兔肉成熟时间以72 h为宜;依肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和剪切力指标判断,兔肉成熟时间以96 h为宜;依挥发性盐基氮（TVB-N）的变化判断,兔肉成熟时间应≤72 h。从多种因素综合考虑,兔肉的最佳成熟时间为72 h。     

骨糜重组鸡肉脯的研制

以卤制全鸡和新鲜鸡肉等为原料，经粉碎、斩拌混合、抹片、烘烤等工艺制成重组鸡肉脯。结果表明，主要成分最佳配比为：卤鸡肉58％，新鲜鸡肉29％，卤鸡骨糜8％，大豆分离蛋白2％，胡萝卜12％，调味品适量；最佳烘烤条件为：55～60℃，3～4h；130～150℃，5～10min二次烘烤。     

乳酸菌发酵对猪耳西式火腿品质的影响研究

本试验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工成西式火腿 ,并研究了发酵对猪耳理化特性和感官品质的影响。结果表明 :接种量和发酵时间的不同 ,对产品的物性没有明显的影响 ,但对产品出品率有明显的影响 ;使用保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌按 1∶1比例混合 ,总接种量为 15 % ,发酵2 4h可以获得较理想的产品。