果汁中脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus spp.)的危害及其控制

脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus spp.)对果汁风味影响较大,成为果汁的主要安全性指标备受国际社会关注.本文系统分析了脂环酸芽孢杆菌的代谢产物及其对果汁的危害、污染果汁的途径及安全性问题,提出:①通过原料选择、清洗、膜过滤和高温灭菌能较有效控制果汁中脂环酸芽孢杆菌;②ClO2、乳酸链球菌素、促肠活动素等被研究证实均对脂环酸芽孢杆菌有很好的杀灭作用,但还未应用于工业化生产;③辐照杀菌、脉冲电场、超声波杀菌等非热杀菌技术亟待研究开发,在果汁中脂环酸芽孢杆菌的控制应用方面前景广阔.     

荞麦麸皮中黄酮类物质的提取纯化及壳聚糖复合膜的制备

为了提高荞麦的利用率以及延长鲜切果蔬的货架期,以工业废渣荞麦麸皮为原料,采用超声辅助醇溶法提取荞麦麸皮中黄酮类物质,提取工艺为:70%(体积分数)乙醇,提取温度为50℃,料液比为1:40(m/V),超声波频率为2500 Hz,提取时间40 min,荞麦麸皮中黄酮类物质的得率为29.3 mg/g。测定了荞麦麸皮黄酮对2种鲜切果蔬腐败菌的抑菌效果,最小抑菌浓度实验结果显示:荞麦麸皮黄酮对大肠杆菌、荧光假单孢菌的最低抑菌浓度(MIC)分别为0.595、1.190 mg/mL,对大肠杆菌、荧光假单孢菌的最低杀菌浓度(MBC)分别为1.19、2.38 mg/mL。将提取出的黄酮与壳聚糖混合后制备成复合膜,制作工艺为:黄酮-壳聚糖比值为27%,甘油-壳聚糖比值为1:3。制成的可食性复合膜具有良好的抑菌性能且安全无毒、操作简单、成本较低。     

中外高校食品科学与工程专业本科课程设置比较研究

随着全球科技创新的空前发展和“实施健康中国战略”的提出,我国新时代食品产业结构的升级与转型势在必行。因此,聚焦社会发展态势、完善课程设置、培养新型食品人才,是符合社会变革的应时之举。文章选取国内外多所开设食品科学与工程专业的高校作为研究对象,从培养计划、课程结构、课程内容等方面对国内外高校食品科学与工程专业的本科课程设置进行详细的比较分析,提出构建“嵌入社会”的培养模式,综合多元、教学实践相融合的课程体系,以期为我国高校食品科学与工程专业课程建设提供借鉴。     

光皮木瓜绿原酸的提取及抗菌活性测定

为提高木瓜的利用价值,首次利用甲醇研究光皮木瓜中绿原酸的最佳提取工艺,在单因素试验基础上,通过正交试验设计考察浸提溶剂体积分数、浸提温度、浸提料液比和浸提时间对绿原酸提取的影响,并初步考察绿原酸样品液对志贺氏痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌的抗菌活性。结果表明从木瓜中提取绿原酸的最佳工艺条件为：以85% 甲醇溶液(85:15,V/V)浸提木瓜粉、浸提料液比1:30(g/mL)、浸提温度40℃、浸提时间14h。在该工艺条件下,绿原酸的最高产率可达到0.142%。绿原酸提取液对志贺氏痢疾杆菌和金黄色葡萄球菌具有明显的抗菌活性,表明民间所用的木瓜白酒浸泡液的主要药理活性成分可能为绿原酸。     

大蒜精油真空水蒸汽蒸馏提取工艺

提出了大表油的真空水蒸汽蒸馏法提取工艺，建立了大蒜油产率与工艺参数的关系模型，取得了一些具有实用价值的基础数据。     

基于气相离子迁移色谱的雪莲菌发酵乳香气与雪莲菌菌群动态变化研究

该文采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和高通量测序,分析了雪莲菌发酵乳在发酵过程中的动态香气物质变化、菌群结构以及与香气物质之间的动态变化关系。结果表明,雪莲菌发酵乳有49种香气化合物,发酵第2天出现大量挥发性物质,发酵第8天时,带有良好气味的挥发性物质含量,种类达到峰值,持续发酵时其含量均减少。雪莲菌在发酵过程中乳杆菌占主导地位,随着发酵时间延长,醋酸杆菌丰度逐渐增加。微生物菌群组成的变化对于雪莲菌发酵乳的香气物质有较大的影响,优势菌乳杆菌与苯甲酸甲酯、苯乙酮等呈显著负相关,与异戊醇等呈显著正相关。醋酸杆菌相比乳杆菌对雪莲菌发酵乳的香气影响比较小,与异辛醇、乙酸丁酯、丙酸、2-甲基-1-丙醇等4种物质呈显著正相关。研究结果对雪莲菌发酵乳工业化生产过程中动态调控其香气奠定一定的数据基础。     

基于多酚成分的猕猴桃产地溯源技术研究

为探讨多酚成分对于猕猴桃产地溯源的可行性,采用高效液相色谱法测定河南西峡、陕西眉县、四川都江堰、湖北建始四个产地来源的猕猴桃样品中23种多酚物质的含量,对数据进行单变量方差分析、主成分分析、K近邻法分析、逐步判别分析,并建立产地溯源模型。结果表明,单变量方差分析和主成分分析无法有效地对猕猴桃产地进行区分;采用K近邻法对猕猴桃进行产地区分,K值为3时,交叉检验总体验证正确率最高,为96.0%,区分效果良好;采用逐步判别分析筛选出9种对猕猴桃产地溯源最有效的多酚成分指标,并建立判别模型,判别效果理想,回代检验的总体判别正确率、交叉检验总体验证正确率为均为100%。表明利用多酚成分结合适当的化学计量学方法对猕猴桃进行产地溯源是可行、有效的。     

澳洲青苹多酚氧化酶的分离纯化研究

采用丙酮粉沉淀抽滤法从澳洲青苹中提取多酚氧化酶.提取的粗酶液经30%～90%饱和度硫酸铵分级沉淀、透析除盐、交联葡聚糖G-75凝胶色谱层析、后经PEG 6000浓缩,得到纯化的多酚氧化酶,纯化倍数为7.49.纯化后的酶液经十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,采用考马斯亮蓝R-250染色显示一条电泳带.通对过PPO与邻苯二酚反应产物的波谱扫描显示,其产物在λ=410nm下有最高吸收.     

谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇控制的研究进展

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON）属B型单端孢霉烯族毒素,是目前谷物及其制品中污染最为普遍的一种真菌毒素,食用后会导致人体各种急、慢性中毒症状,增加人体患胃癌、食管癌等恶性肿瘤的几率,具有明显的毒理学危害。为了保护消费者健康及最大限度的减少经济损失,国内外学者一直在积极的寻找控制DON的方法,反复测试比对各种方法的优点和弊端,不断优化物理脱毒和化学脱毒方法,发展生物脱毒方法。近年来,随着社会经济和科学技术的发展,我国在脱氧雪腐镰刀菌烯醇的控制和脱毒领域已经探索出许多新的成果。例如,电化学氧化、酶的利用和生物转化等都是近些年来新兴的高效脱毒技术。本文旨在总结目前食品中DON的控制方法并对其做出比较,讨论和展望未来社会在这一领域的发展方向并举例说明小麦、玉米及其制品中DON的全产业链控制,详细说明DON如何实现从农田到餐桌的全产业链控制,更全面的保障食品安全。     

不同发酵方式对桑椹酒品质的影响

重点研究了桑椹酒发酵方式。结果表明,于破碎桑椹果浆中加入果胶酶100mg/L、SO220mg/L,45℃下酶解6h后榨汁,于浊汁中加果胶酶40mg/L、皂土0.9g/L、SO230mg/L,室温下静置8-12h,可获得澄清效果好的桑椹清汁;同时采用清汁发酵能酿造出比采用浊汁发酵更优质的桑椹酒。