发酵营养剂NutrienFast添加时期对葡萄酒发酵的影响

在含糖量高、酵母可同化氮不足的葡萄汁中,研究不同发酵时期添加安琪发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响。结果表明,在发酵第3天（糖消耗36.26%）、第4天（糖消耗到达44.18%）时添加发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响最大,此时CO2累积质量损失最高,分别为129.62 g/L和128.82 g/L;葡萄汁中的酵母干物质含量达到最高值,分别为3.57 g/L、3.62 g/L;葡萄酒相对密度、残糖含量最低;酒精度最高,分别为16.5%vol、16.4%vol,酒精发酵完全（残糖＜4 g/L）,可有效解决或者预防葡萄酒的发酵停止或停滞问题。     

利用植物催化剂不对称还原反应生产手性芳香醇(英文)

Chiral aromatic alcohols are the key chiral building block for many important enantiopure pharmaceu-ticals. In this work,we studied asymmetric reduction of prochiral aromatic ketone to produce the corresponding chiral alcohol using vegetables as the biocatalyst. Acetophenone was chosen as the model substrate. The results in-dicate that acetophenone can be reduced to the corresponding chiral alcohols with high enantioselectivity by the chosen vegetables,i.e. apple(Malus pumila),carrot(Daucus carota),cucumber(Cucumis sativus),onion(Allium cepa),potato(Soanum tuberosum),radish(Raphanus sativus),and sweet potato(Ipomoea batatas) . In the reaction,R-1-phenylethanol is produced with apple,sweet potato and potato as the catalyst,while S-1-phenylethanol is the product with the other vegetables as the catalyst. In term of the enantioselectivity and reaction yield,carrot(D. ca-rota) is the best catalyst for this reaction. Furthermore,the reaction characteristics were studied in detail using car-rot(D. carota) as the biocatalyst. The effects of various factors on the reaction were investigated and the optimal reaction conditions were determined. Under the optimal reaction conditions(reaction time 50 h,substrate concen-tration 20 mmol·L-1,reaction temperature 35 °C and pH 7),95% of e.e.(to S-1-phenylethanol) and 85% chemical yield can be obtained. This work extends the biocatalyst for the asymmetric reduction reaction of prochiral aromatic ketones,and provides a novel potential route to produce enantiopure aromatic alcohols.     

酵母添加在酱油浇淋工艺中的应用

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GS-MS)的方法、高效液相色谱法(HPLC)以及滴定法等检测方法,研究通过外源性酵母添加在酱油浇淋工艺中产品的最终应用效果。检测结果显示在外源性添加了酱油酿造用酵母后,酱油主要香气挥发物、甘油以及总酯等都有了显著变化,酱油品质总体得到了明显提升。     

两种非酿酒酵母与米曲霉互作特性研究

微生物互作在白酒酿造中扮演重要角色。费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）和葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）是白酒酿造中常见的非酿酒酵母,但它们与霉菌的互作关系尚不清晰。本研究围绕感官评价、挥发性风味物质含量、酵母菌生物量、酶活力和代谢产物等方面,探讨了费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21与米曲霉（Aspergillus oryzae）M-08在酿造过程中的相互作用。结果表明,两种非酿酒酵母分别与米曲霉M-08混菌培养,费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21的生物量分别比单一酵母菌发酵提高4.96倍和0.97倍,α-淀粉酶活力分别提高70.31倍和107.73倍,表明两酵母菌对米曲霉M-08有依赖性。相比葡萄牙棒孢酵母HY-21,费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11与米曲霉M-08混菌发酵风味更好,发酵6 d具有浓郁哈密瓜香、酒香和酯香味,挥发性风味物质总量最高1408.97 μg/g,比单一条件下发酵提升381.87倍。米曲霉M-08与费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21有较好的相互作用,混菌发酵比单一酵母菌发酵体系游离氨基酸水平分别提高105.02和3837.29 μg/g,酯化酶活力分别增加27.67和387.82 U/g,从而促进挥发性风味物质的代谢。本研究阐明了两种非酿酒酵母与米曲霉M-08的相互关系和其风味特色,为其合理应用提供了理论依据。     

酪丁酸梭菌共培养对速生梭菌己酸代谢的影响及机理探讨

以1株产己酸的速生梭菌（Clostridium celerecrescens）JSJ-1与1株产丁酸的酪丁酸梭菌（Clostridium tyrobutyricum）D-1为研究对象,通过不同的培养方式（固体、液体、透析袋）比较两种微生物共培养与纯培养生长代谢的差异,通过在纯培养JSJ-1时添加不同质量浓度丁酸和丁酸钠,近一步探究了共培养时丁酸菌对己酸菌己酸代谢的影响及机理。结果表明：34℃时,D-1与JSJ-1同时接种于含葡萄糖的复合固体培养基厌氧培养,D-1比JSJ-1更具有生长优势,会优先利用葡萄糖进行生长。D-1与JSJ-1在液体培养基中培养,共培养己酸的生成时间比相同条件下JSJ-1单独培养时提前了3 d,第12天时己酸质量浓度分别为9.93 g/L和9.79 g/L。葡萄糖对JSJ-1生成己酸有较强的抑制作用,共培养时D-1优先利用葡萄糖可缓解葡萄糖对JSJ-1合成己酸的抑制作用。将JSJ-1与D-1通过直接液体培养与加透析袋共培养作对比,结果表明,JSJ-1与D-1共培养时,JSJ-1与D-1是否存在细胞间的直接接触对己酸菌己酸产量无影响。通过向纯培养己酸菌培养基中分别添...     

己酸菌的筛选及其在浓香型白酒生产中应用的研究进展

浓香型白酒主体香风味物质己酸乙酯的前体物质是己酸,己酸菌是生成己酸的主体微生物,所以己酸菌在中国浓香型白酒中起着举足轻重的地位。该文对己酸菌的筛选与产酸途径进行了简单介绍,重点论述了己酸菌与其他微生物间的相互作用及其在浓香型白酒中的应用现状,为提高己酸菌的产量、探究微生物之间的关系以及将己酸菌通过不同方式应用于浓香型白酒中提供一定的理论基础和参考。     

功能菌在大曲清香型白酒生产中的应用

以槽车为发酵容器,添加强化麸曲,按照大曲清香型白酒的生产工艺进行发酵,分别对大曲清香型大米查酒发酵过程中的理化指标和酒质进行比较。结果显示,试验组由于添加了强化麸曲,发酵过程中升温速度要快于对照组,对淀粉的利用程度明显高于对照组,酒醅的糖化效果要优于对照组。色谱分析结果显示,试验组的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量要高于对照组,酒质好于对照组。     

基于GC-IMS和GC-MS分析不同发酵方式对黄桃酒香气成分的影响

研究巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）与商业酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae)不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响。以奉贤黄桃为原料,除了自然发酵（自然发酵组）以外,将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种（同时接种组）、间隔1 d顺序接种发酵（混菌发酵1组）、间隔3 d顺序接种发酵（混菌发酵2组）、单独接种酿酒酵母（BV818发酵组）,通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用和气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合感官特性（定量描述分析）研究不同发酵方式酿造对黄桃酒中挥发性风味物质的影响。结果表明：所有乙醇发酵均在15 d内完成,通过GC-MS和GC-IMS分别检测到31种和22种化合物。混菌发酵组增加了醇类,减少了酸类、酯类物质含量,但增加了萜烯类、醇类、酸类物质种类。感官评价中,混菌发酵组比其他香气丰富度和香气平衡度更高。同时发酵坚果和甜香得分更高,自然发酵的类酸...     

酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GC-MS)的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果,主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献,分别从对香气主体影响、乙醇浓度、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加(补充)酵母在酱油生产中的优越性。     

关于酱油快速发酵的探讨

从酱油发酵的本质出发,结合现阶段国内酱油工厂实际生产情况,对酱油快速发酵方法进行了深入探讨。从蛋白质、淀粉类物质快速水解和通过对酵母等产香微生物的发酵调控使香气物质快速生成这两个方面进行了分别论述,并就相关发酵工艺改进进行了细致讨论,为缩短酿造高品质酱油的发酵工艺提供了改进思路。