《名厨》商学院顾问团·锦上添花(14) 特色土菜馆,“特色”之路在何方?

本期的酒店每年租金180万元,位于上海体育场内,店面上下两层,总面积不到1000平方米,以经营上海乡土菜为主,店名也很有乡土特色——乡绅菜馆,但是每月60万元的营业额也属于亏本生意,面对高租金,低人均消费的特色菜馆,如何经营才能找准自己的特色之路?本期邀请四位专家共同探讨特色菜馆的特色之路。     

危机中,如此“鱼”利

鱼,由于寓意美好,一直受到宾朋宴请川餐的青睐,高中低档的鱼类做法也各有不同,传统与现代,古典与时尚……危机中,鱼类菜品是否能依然畅销?各家又有什么高招?危情时刻对店家的考验,既要看平日里功夫的积累,又要灵活应对市场需求,妙法各自有,不降成本,也能如此"鱼"利。     

餐具消毒，你的餐厅达标了吗?

关于餐具清洗、消毒,讨论的声音一直没有停止,卫生部也出台了相关管理的暂行办法,甚至连地方也都开始制定相关标准,比如北京市于去年12月就公布《餐饮具集中清洗消毒企业卫生规范》征求意见稿。像这样的举措,可以说既是对消费者的保护,也是对餐饮业的餐具卫生状况提出更高要求。     

春之养生,“有机”为先

"春夏养阳,秋冬养阴",今年春天比往年来的更晚一些,但是阻挡不住盎然的春意。春天五行属木,而人体的五脏之中肝也属木性.因而春气通肝。在春天.肝气旺盛而升发.人的精神焕发。而春季食用无污染的有机蔬菜格外养生。有机食材制作多种多样.如何定义一款菜品好与否?时尚、高端还是入味、健康?没有一个标准的定义去判定它的好坏。时下越来越多的餐饮企业争奇斗艳如何有创意和别出心裁,但往往失去了作为食物本身的味道。简单、入味深受顾客欢迎也是不错的好选择。本期邀请上海著名有机餐厅名唐有机餐厅专门打造简单好味的有机菜品,每款     

吴犍:烹饪、收藏,一个都不能少

把玩、雕琢,沉思继而沉淀,他将收藏作为除却烹饪外的最大乐趣,家中藏品七八十件,"沪上知名大厨"的头衔上又多了一个"收藏者"的头衔,作为上海阳光明邸大酒店的行政总厨,吴犍与我们一起分享了他有关烹饪和收藏的艺术之道。     

如何打造生态鱼馆的健康之路?

健康、生态、绿色,这些都是尽人皆知的健康理念,但将这些理念运用到实际的餐厅,在经营中却不见得如喊口号般容易操作。渔尚,一家主打长江生态鱼的鄂菜馆,他们的经营理念是将营养、绿色根植在企业中的每个环节,为顾客的健康想尽一切方法,希望能在激烈的餐饮竞争中切实走出一条健康生态的新路。面对餐饮行业形形色色的竞争对手,渔尚打造的健康生意经如何被大众所认可?又如何在上海淮海路商圈一炮打响?本期我们邀请名厨商学院专家顾问团一同探讨其中奥秘。     

如画风景里的中国味道

中国极其讲究风水,而所谓风水便是"背有靠,前有抱,左右护卫山水绕",藏风聚气之地便是极佳的聚落场所,而江南风景之美不同于皇家园林的宏大厚重,它以其别致、写意为主,所以今天我们所选择的四家店均位处雅致而优美的风水宝地,并将浓郁的文化内涵和佳肴美酒孕育其中,塑造了江南风景如画里的极致中餐。     

鹅羽毛结构及鉴别中红外光谱研究

采用中红外(MIR)光谱开展了鹅羽毛(包括：鹅正羽、鹅纤羽和鹅绒羽)的结构研究。试验发现：鹅羽毛结构的红外吸收模式包括：ν_{asCH3-鹅羽毛}、ν_{sCH3-鹅羽毛}、ν_{asCH2-鹅羽毛}、ν_{sCH2-鹅羽毛}、ν_{酰胺Ⅰ带-鹅羽毛}、ν_酰胺Ⅱ带和ν_{C-O-鹅羽毛}。鹅羽毛的主要化学成分为角蛋白。鹅正羽、鹅纤羽和鹅绒羽ν_{酰胺Ⅰ带-鹅羽毛}、ν_{酰胺Ⅱ带-鹅羽毛}和ν_{C-O-鹅羽毛}对应的吸收频率存在着一定的差异性。拓展了MIR光谱在鹅羽毛结构及鉴别研究范围,具有重要的应用研究价值。     

胆固醇分子结构中红外光谱研究

采用中红外（MIR）光谱（包括：一维MIR光谱、二阶导数MIR光谱、四阶导数MIR光谱及去卷积MIR光谱）开展了胆固醇分子结构的研究。试验表明：胆固醇分子的红外吸收模式主要包括：■。研究表明,胆固醇分子的去卷积MIR光谱的谱图分辨能力要优于相应的一维MIR光谱、二阶导数MIR光谱和四阶导数MIR光谱。拓展了MIR光谱技术在重要的生理活性物质（胆固醇）分子结构的研究范围。     

生决明子结构及热变性研究

采用中红外(MIR)光谱开展了生决明子结构的研究,实验发现,生决明子结构的红外吸收模式主要包括ν_{asCH2-生决明子}、ν_{sCH2-生决明子}、ν_{C=O-生决明子}、ν_{酰胺-Ⅰ-生决明子}、ν_{酰胺-Ⅱ-生决明子}和ν_{C-O-生决明子},生决明子的主要成分包括多糖类结构、蛋白质结构及油脂结构。采用变温MIR光谱进一步开展了生决明子热变性研究,实验发现,在303～393 K的温度范围内,随着测定温度的升高,生决明子结构主要官能团ν_{asCH2-生决明子}、ν_{sCH2-生决明子}、ν_{C=O-生决明子}、ν_{酰胺-Ⅰ-生决明子}、ν_{酰胺-Ⅱ-生决明子}和ν_{C-O-生决明子}对应的红外吸收频率及强度均有明显的改变,并进一步对其热变性的机理进行了研究。研究拓展了MIR光谱及变温M...