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微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8 分、汁液流失率(87.60±0.47)%、水分含量(55.99±1.20)%、剪切力(714.76±65.00) g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富。 相似文献
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食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH>5.2,aw>0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免,这对于产品总体质量的保持是极为不利的,以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳,产品更安全.但在现阶段对其重要性的认识严重不足,导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键,也是食品安全的重要隐患.本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用,以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用. 相似文献
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为研究养殖模式对鸡肉组织及鸡蛋中重金属残留的影响,以固始鸡为试验动物,对不同养殖模式下固始鸡鸡肉、鸡蛋及放养区土壤中重金属含量进行测定。结果显示,各组鸡肉胸肌、腿肌和肝脏中均未检测到总汞和总砷,铅、铬和镉含量均未超过国家限量,但部分有抗舍养组鸡肝脏组织重金属含量接近最高残留限量;90 d和180 d放养有抗和无抗组铅、铬和镉元素在鸡胸肌、腿肌和肝脏中都显著低于笼养组90 d和180 d有抗组和无抗组相应重金属的含量,证明与舍养相比,放养更有利于重金属的排泄;随着养殖时间的增加,铅、铬和镉在鸡胸肌、腿肌及肝脏中的积累量逐渐增加。对鸡蛋的检测显示,无抗放养180 d的固始鸡产的鸡蛋中含有的铅和镉含量远低于国家标准,未检出总汞,保证了鸡蛋产品的安全性。在无抗放养模式中,经过180 d的休牧,饲养区自然环境可对土壤中的重金属进行有效降解。 相似文献
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以猪碎肉为原料,首先通过响应面单因素实验研究氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶添加量等因素对冷保鲜重组猪排综合品质的影响。以此为基础,采用响应面法中BoxBehnken设计研究不同氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶对冷保鲜重组猪排规范化综合得分的影响,并建立四元二次方程模型以进行参数优化。结果显示氯化钠1.4%、复合磷酸盐0.3%、大豆分离蛋白2.2%、TG酶1.6%,冷保鲜重组猪排规范化综合得分值为0.946,模型回归系数高(R~2=0.9740)且预测精确(相对误差为0.8%)。 相似文献
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目的:研究将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术结合,并通过添加富含维生素的胡萝卜等成分,开发集营养、保健、消闲为一体的方便肉松制品。方法:应用单因素比较结合正交试验设计,对兔肉蛋白酶解条件,影响肉粉松感官质量的配方,以及冷冻干燥工艺参数进行实验研究。结果:酶解用木瓜蛋白酶在温度50℃、时间6h、加酶量2%、pH7.0、固液比1:4条件下进行;在兔肉糜中添加 4% 大豆分离蛋白和 50% 复合果蔬泥时,兔肉松的质量最好;真空冷冻干燥最优工艺条件确定为装料厚度3mm,预冻温度-25~-30℃、干燥仓压力40Pa、升华温度60℃、解析温度20℃、解析压力40Pa。 相似文献
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