基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏期的第0,30,60天,红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主,醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加,而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少,在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分,烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明,贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛,红烧兔肉香气成分逐渐衰减。     

干燥工艺对腌腊鱼品质特性的影响

采用仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊草鱼,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干燥比较,烘烤干燥产品酸价(acid value,AV)更低,pH值、过氧化值(peroxide value,POV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)显著更高,挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)无显著差异,风干产品呈现更低的脂肪氧化程度。风味特性方面,两种干燥工艺游离氨基酸含量差异不大,但烘烤干燥更利于促进蛋白质分解成游离氨基酸,产品在总游离氨基酸(total free amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)和鲜味氨基酸(delicious amino acids,DAA)上略高于冷风干燥组。挥发性风味成分分析结果,仿天然风干条件下的腌腊鱼的挥发性风味物质种类和总相对含量均高于热风烘烤干燥产品,尤其是对产品风味贡献较大的醛类、酯类化合物的种类及含量较高,自然风干更有利于腌腊鱼特征风味物质的形成。在产品色泽及质构特性方面,仿天然风干产品色泽更红润,且硬度较小,弹性值较高,呈现更佳的感官特性。     

加工工艺对手撕牛肉产品特性的影响研究

采用冷风干燥和热风干燥方式,以及蒸制、油炸熟制方式加工手撕牛肉,研究不同工艺对手撕牛肉产品特性的影响。结果表明:对于干燥后不经过蒸煮或油炸熟制而直接杀菌的产品,冷风干燥与热风干燥比较,脂肪氧化程度较低,质构更佳,而热风干燥生产周期更短,感官品质更好;经过蒸制再杀菌的产品,热风干燥与冷风干燥比较,水分活度更低,口感更松软,但脂肪氧化程度更高,感官评分更低;油炸熟制产品,冷风干燥与热风干燥比较,理化特性较好,脂肪氧化程度更低,但剪切力值更大,口感偏硬;无论是冷风干燥还是热风干燥,蒸制与油炸比较,产品出品率更高,脂肪氧化程度较小,质构更佳,而油炸则在外观色泽上更佳。综合评定结果,采用冷风干燥后蒸制,再杀菌处理的工艺对保持手撕牛肉品质上的效果最佳。     

传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展

腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表。研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响,且与产品质量和可贮性密切相关。因此研究腌腊肉制品中微生物多样性,对传统腌腊肉制品现代化加工中的品质和安全性提升有重要意义。该文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述。     

四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,结合相对气味活度值（ROAV）、主成分分析（PCA）,对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明：香肠从鲜肉（0 d）至后发酵期（12 d）合计6个加工阶段共鉴定出超过6个类别共51种挥发性成分,其中醛类化合物对风味的影响最大,其次为醇类和酯类;采用ROAV法分析得到18种关键挥发性风味成分（ROAV≥1）,3 d前香肠中关键呈香物质种类及贡献程度都随加工时间延长而迅速增加;结合主成分分析法对这18种特征风味物质进一步进行分析,结果显示,6~12 d风味无明显变化,且主要以(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛为特征风味物质;风干发酵后期（6~12 d）挥发性风味物质种类和含量以及主体风味趋于稳定,而对补充产品风味的丰满度更有利。     

干燥工艺对酱兔产品品质的影响

分别采用仿天然风干工艺和热风烘烤干燥工艺加工传统酱兔,并将2种干燥工艺下的酱兔产品进行比较,研究不同干燥方式对产品理化、微生物及风味特性的影响.结果表明,与热风烘烤干燥产品相比,仿天然风干产品在微生物种类和数量水平上显著较高,尤其是酵母菌和微球菌,分别达到4.25 lgCFU/g和3.82 lgCFU/g;2组产品水分...     

畜禽血食用产品及1其研究进展

畜禽血作为畜禽屠宰加工的主要副产物之一,营养价值丰富,应用前景广阔。在传统加工利用上,畜禽血可以制作为血豆腐、血肠等食品,通过微生物发酵、酶解、微胶囊化等新兴加工技术还可开发出各种保健品、功能性食品、调味品、食品添加剂及其他风味食品,如氨基酸口服液、血红素胶囊、血酱油、肉味香精、发色剂、乳化剂、补铁强化饮料等高附加值产品,文章对利用畜禽血开发食用性产品及其研究进展做了概要综述。     

直流站换流变压器带负荷测试方法

在换流变启动调试中,需要通过测量CT二次侧电流的大小与相位校验CT的极性与变比。推导了换流站传输不同有功时无功的计算方法,并通过政平换流站实测数据验证了推导过程的正确性;提出了换流变CT二次侧电流的计算方法;当传输有功为10%的额定有功时,对比换流变CT二次侧电流实测值与理论计算值的大小和相位,验证了换流变CT变比与极性的正确性。     

食品专业本科生职业教育的改革探索

食品专业是一门贴近民生、解决老百姓食品安全与品质的学科。成都大学作为一所具有特色的应用型大学,拥有食品科学与工程和食品质量与安全等多个食品相关优势学科,为四川省乃至中国西南片区培养了一批又一批的食品专业人才,促进了整个食品行业持续健康发展。在党中央的领导下,脱贫攻坚战全面胜利的基础上,食品行业应助推乡村产业振兴,巩固脱贫攻坚战的胜利果实。在这个大背景下,为社会培养优秀的食品人才是成都大学食品与生物工程学院的责任和使命。通过高校和企业联合、教师与食品从业人员联合、学生会和工会联合“三联合”的改革探索,对成都大学食品专业本科生进行职业教育,以培养更多优秀的食品领域的专业人才。     

酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究

为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响，本实验以相同工艺制作对照组(CK)和添加酿酒酵母0.3%试验组(SC)川式腊肉，测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明，SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%，较CK组低，两组a_w差异不明显；在氧化指标方面，SC酸价(AV)为1.85 mg/g、过氧化值(POV)为0.024 g/100 g，硫代巴比妥酸值(TBA)为0.241 mg/kg，均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和0.314 mg/kg(P<0.05)。此外，可溶性蛋白(SP)和游离氨基酸(FAA)含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示，亚硝酸钠在整个过程中持续降低，在贮藏第29 d时，CK组中的含量为19.06 mg/kg，而SC组为10.48 mg/kg，降低了38.22%。随着贮藏时间的延长，两组产品酵母菌数量均呈下降趋势，而乳酸菌数量增加，SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示，酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关(P<0.05)，而与AV、TB...