强化钙磷对兔肉松游离氨基酸和风味成分的影响

以超微骨粉作为营养强化源开发强化钙磷兔肉松制品,研究了通过不同超微骨粉添加量对兔肉松产品氨基酸和挥发性风味物质组成的影响。结果表明:添加不同骨粉的兔肉松的氨基酸和挥发性风味成分呈现显著差异,而5%的添加量最佳,制得的兔肉松氨基酸组成较齐全,产品风味佳。在此条件下,兔肉松中氨基酸含量最高(44.88%),必须氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)比例达到33.89%,高于常规产品;风味物组成种类和含量最好,分别为42种和92.511%,包括醇类3种,醛类10种,酮类3种,吡嗪类5种、酸类6种,烷烃类14种,杂环及其他化合物1种,其中具有特征风味的醛类和吡嗪类含量分别达到26.922%和4.63%。     

凝胶扫描电镜图像的对比分析

分析相同工艺制作的鱼糜凝胶的扫描电镜(SEM)图像。通过比较不同放大倍数下鱼糜凝胶的断面和切面SEM图像的表面状况、光密度分布及光密度的方差值,得出SEM断面图像的表面比切面图像粗糙,在评价鱼糜凝胶的致密程度时容易造成判断误差,而切面SEM图像更好地反映了鱼糜凝胶的致密程度,这可以由鱼糜凝胶的SEM切面图像的光密度显著(p<0.05)高于断面图像、SEM切面的光密度方差较断面图像高进行验证。     

木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响

在川式腊肉加工中添加木糖葡萄球菌,进行理化特性、质构、风味等的测定分析,研究添加发酵菌对产品特性的影响。结果表明,与传统不添加发酵剂的产品相比,木糖葡萄球菌显著降低丙二醛值（由0.246 mg/kg降至0.182 mg/kg）、亚硝酸盐残留（由5.468 mg/kg降至4.608 mg/kg）和硬度值（由3 908.17 g降至2 966.88 g）,提升产品咀嚼性（由710.40 g降至815.50 g）;而对水分含量、水分活度、pH值、色度值、弹性、内聚性等无显著影响。产品中共检测出62种挥发性风味物质,添加木糖葡萄球菌后的腊肉在醛类、酯类、烯烃类、烷烃类、其他类物质及总量上挥发性风味物质总数更多。对照阈值共计算出31种香味物质的香气活度值,其中发现添加木糖葡萄球菌有利于降低愈创木酚对腊肉风味的贡献。结果显示,添加木糖葡萄球菌对抑制川式腊肉脂肪氧化、降解亚硝酸盐、改善产品质构特性,促进风味形成等有显著作用。     

复配蛋白凝胶性质及对乳化肠品质的影响

以鸡皮、大豆分离蛋白和水制备复配蛋白凝胶,并将其用于替代乳化肠中的肥膘.结果 表明,适宜的凝胶冷凝时间为16 h,在此条件下制备的预制凝胶具有最佳的凝胶强度和乳化稳定性.以不同比例替代乳化肠中的肥肉,结果显示:复配蛋白凝胶替代比例在60％时可改善乳化肠的色泽,使产品色泽更加红润明亮,同时能降低乳化肠的硬度、胶黏性、弹性...     

基于STM32和树莓派的交通信号识别系统

盲人因无法识别斑马线和交通灯等交通信号,在过马路时存在极大安全隐患。基于此,设计一款基于STM32和树莓派的交通信号识别系统,利用STM32F103ZET6芯片和视觉处理模块K210识别交通灯的状态,利用树莓派4B检测摄像头前方是否存在斑马线。测试结果表明,该系统能够在一定范围内检测到交通信号灯和斑马线,为盲人出行提供帮助。     

4种植物提取物的体外抗氧化活性比较

为探究和比较分心木、赶黄草、青蒿和代代花4种植物的抗氧化活性,以4种植物的提取物为试验材料,采用福林酚法和三氯化铝比色法测定总黄酮和总酚含量。以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和总抗氧化能力为指标,进行抗氧化活性评价。研究结果表明,4种植物提取物的总黄酮和总酚的含量、抗氧化活性差异显著。其中,分心木提取物的总黄酮含量最高,可达（21.87±0.55）mg RT/g,且DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力最强;赶黄草提取物的总酚含量最高,可达（14.78±0.95）mg GAE/g,且ABTS+自由基清除能力最强。4种植物提取物均具有一定程度的抗氧化能力,赶黄草和分心木提取物的抗氧化活性明显高于青蒿和代代花提取物,抗氧化能力与其总黄酮含量呈正相关。     

利用美拉德反应生产天然肉味香料及其风味成分分析

通过模拟美拉德反应体系,研究了氨基酸添加量、葡萄糖添加量、pH、反应温度以及反应时间对美拉德反应产物风味的影响,确定最佳配方及反应条件为L-胱氨酸和L-半胱氨酸添加量为1%、葡萄糖添加量3%、pH6.5、反应温度为110℃、反应时间1.5h。在确定的最佳配方及反应条件下制取肉味香精,并检测产物风味成分,美拉德反应产物主要为醇类、酯类、酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化合物,其中杂环类化合物以吡咯类、噻吩类、呋喃类、吲哚类等为主。     

四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究

对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和a_w值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降。微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近104 CFU/g,此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定。随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）及鲜味氨基酸（DAA）递增。挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异。结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究。     

蕨根淀粉应用性能的研究

对蕨根淀粉糊的凝沉性、透明度、冻融稳定性等理化性质进行了研究,并对其应用性能进行了比较研究。     

品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析

为改善浅发酵香肠组织易松散，肉质干硬等问题，分别添加0.2%复合磷酸盐（CP）、0.2%魔芋胶（KGM）、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯（ADA）及2.0%玉米淀粉（CST）作为品质改良剂，探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明，添加质改良剂的产品水分活度a_w值均较高；KGM和ADA对降低产品硬度，提升口感，改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用（P<0.01）；CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失（P<0.01）；CST在贮藏初期可提高香肠保水性，减少蒸煮损失，但经30 d的贮藏期后，保水作用大大降低。并且CST能促进微生物增值，而KGM则会抑制微生物生长。进一步的主成分分析（PCA）显示，乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系，与a_w之间呈显著的负相关，色泽和pH之间具有正相关关系。通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK，乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果。本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用，而使产品a_w提高可能对产品可贮性导致不利影响，对此有待进一步探究。