新西兰原料乳质量管理

新西兰乳品业是国家的基础工业,产品出口占主导地位是其最大的特征,90％的原料乳用于乳制品的生产,产品的85％销往各个国家,出口总值占国民经济总出口的20％左右。新西兰为维持当今牢固的国内外市场,从上到下十分重视原料乳的质量并严格管理。供奶户必须提供质量高的原料乳是首要问题,乳业公司肩负着新西兰乳品工业的巨大声誉和使命,也就是说工厂要生产出高质     

牛奶干吃片概述

介绍了牛奶干吃片的进展和加工工艺、加工过程和成品所存在的质量缺陷以及解决方法，对牛奶干吃片的生产具有一定的指导意义。     

酪蛋白酸钠流变特性的研究

研究了酪蛋白酸钠溶液的流变特性.酪蛋白酸钠属于假塑性流体,粘度与浓度成对数相关性,其流变特性受温度、pH、盐种类及盐浓度等因素的影响.     

香辛料的香气成分及其在食品中的利用

本重点介绍了一些食品中常用香辛料的主要香气成分和这些香料在烹调、加工食品的利用以及香辛料的主要使用状态。     

亲水性胶体和盐类在果汁牛奶中的稳定作用

研究了不同亲水性胶体和盐类对果汁牛奶的稳定作用。结果表明，单独使用果胶、CMC和PGA，在一定用量下可以将体系沉淀率降至1％以下；瓜尔豆胶和刺槐豆胶对果胶有增效作用。盐的加入明显增强了胶体的稳定能力，但其添加比例有最佳值，集中在0．04％～0.12％。当使用CMC和PGA时，先加盐的效果优于后加盐；但对于果胶使用量较低的体系，则以先加胶体为好。     

提高花生乳中蛋白质提取得率的研究

研究了提高花生乳中蛋白质提取得率的诸多因素。结果表明 ,烘烤温度 12 5℃、时间 10min ,常温下以m(花生 )∶m(水 ) =1∶2的比例浸泡 8h ,m(花生 )∶m(水 ) =1∶10的比例热水磨浆 5min ,并用热水磨花生糊 2次 ,花生乳中蛋白质的提取得率可高达 74 5 8%。     

影响水提取花生固形物的主要因素研究

研究了烘烤对于花生蛋白溶解性、浸泡(时间、效率)以及不同水／固形物(花生)比对总可提取固形物的影响。当烘烤温度为90～120℃，烘烤10min时，蛋白溶出率最高。最佳的浸泡时间和固形物(花生)／水比分别为6h，1：2。对于总可提取固形物而言，以其组成和粘度(2．1cps)为基准，花生／水比为1：8时最好。     

混合乳干酪凝胶强度影响因素的研究

通过混合乳凝胶强度影响因素的研究表明，ＣａＣｌ２浓度，ＰＨ值，豆乳含量大豆蛋白质性质等对混合乳胶强主有显著影响，运用质构分析仪测定混合乳的凝胸强度，确定了混合乳干酪凝乳的操作参数。     

分离自传统腊肠中的乳酸菌的特性研究

对分离自一种传统广式腊肠中的植物乳杆菌 (Lp0 0 3 )和戊糖片球菌 (Pp0 0 4)的特性进行了研究。结果表明 ,Lp0 0 3和Pp0 0 4具有较强的产酸能力和良好的生长特性 ,在MRS培养基中 ,3 0℃培养 1 4h后 ,Lp0 0 3发酵液的pH可降至 4 5 ,活菌数达 1 2× 1 0 9cfu/mL ;Pp0 0 4培养 1 8h时的pH值为 4 6,活菌数为 1 5× 1 0 9cfu/mL。Lp0 0 3和Pp0 0 4具有较强的耐盐性 ( 6%NaCl) ,无蛋白分解活性 ,具有较强的亚硝酸盐降解能力 ,发酵 2 5h后 ,Lp0 0 3和Pp0 0 4分别能使亚硝酸盐含量从1 2 0mg/L下降至 1 0mg/L和 1 7mg/L。另外 ,Lp0 0 3产生的乳酸菌素对芽孢杆菌、葡萄球菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌等革兰氏阴性菌都具有较强的抑菌作用。Lp0 0 3和Pp0 0 4具备作为肉用发酵剂的优良特性。     

新型乳化剂在豆乳饮料中应用研究

确定以乳化剂在油中法制备乳状液,研究不同乳化剂在中性和酸性水油体系中乳化性能, 结果表明:在中性水油体系中时,三聚甘油酯和1:4复合蔗糖酯与单甘油酯乳化性能较好,其使用量分别为乳状液油量6.7%和8.0%;而对于酸性水油体系,亲水性单甘油酯乳化效果最好,其最佳用量为乳状液油量9.3%。