黑小麦的加工品质性状研究

采用国际(ICC、AACC)、国家(GB)标准分析方法，以高优503为对照，通过对黑小麦1号、2号、3号(编号)品种籽粒品质、蛋白质品质、磨粉品质、面团流变学特性等小麦品种品质及食品制作品质进行系统分析。认为：黑小麦制作的面包品质较好，也可用于制作面条，制作馒头品质较差，其蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数、粘度参数均优于普通小麦，降落数值偏高。     

面条、饺子用小麦粉品质分析

通过分析市售专用面粉及陕西关中地区小麦面粉的品质性状和蒸煮性状,筛选出适合制作面条、饺子的小麦粉,以及蒸煮面食品的面粉品质和蒸煮品质的主要影响因素。研究结果表明:满足面条、饺子用小麦粉标准的小麦品种有百农207(岐山)、西农822、西农979、周麦27、西农889、西农9718和百农207(蒲城);面条和饺子皮的蒸煮特性与蛋白含量、湿面筋含量和沉淀值具有一定相关性;蒸煮面食品面粉品质的主要评价指标有蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、回生值、稳定时间、弱化度和粉质质量指数。     

安徽芡实营养特性分析

以安徽产芡实为原料,分别对其中主要营养组分、氨基酸组成和矿物元素进行了分析.分析结果显示,芡实是一种淀粉基原料,其中淀粉含量为72.27%,粗蛋白质含量与大米接近,为9.72%,脂肪含量较低.芡实蛋白中必需氨基酸总量达39.9,远高于标准必需氨基酸模式27.0.矿物元素的分析结果显示,芡实中含有丰富的镁、钠、钙、钾、铁、锌、锰等矿物元素,其中镁含量高达367.10mg/kg,硒含量为0.032mg/kg,四种重金属含量均未超出食品卫生标准的限量规定.此外,芡实中还含有丰富的酚类物质(0.79mg/g).     

含乙烯功能团的β-环糊精单体的合成与表征

为提高含双键β-环糊精单体的制备效率及丰富其种类,本文通过酰胺化反应和亲核反应合成三种分子中含乙烯功能团的β-环糊精单体。具体方法如下:利用单-6-对甲基苯磺酰-β-环糊精酯(β-CD-6-OTs)和乙二胺(EDA)反应引入活泼氨基,再以1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐(EDCI)和1-羟基苯并三唑(HOBT)为活化剂,N,N-二异丙基乙胺(DIPEA)为缚酸剂,分别与丙烯酸、丁香酸衍生物发生酰胺化反应,制得分子中含双键的β-环糊精单体;以NaH为催化剂,3-溴丙烯为化学改性剂,合成分子中含烯丙基的β-环糊精衍生物;利用质谱、红外光谱以及核磁共振氢谱对三种单体的结构进行表征。结果表明,在室温条件下,分别按照β-CD-6-E (1.0 eq)、AAc/SA-AC (1.2 eq)、HOBT (1.2 eq)、DIPEA (3.3 eq)、EDCI (1.5 eq)和β-CD (1.0 eq)、NaH (20 eq)、3-溴丙烯(2.9 eq)的投料比进行酰胺化反应和亲核反应。表征结果表明,双键均键合至β-环糊精分子中,得到了单取代产物6-丙烯酰乙二胺-β-环糊精(β-CD-6-EA)和6-丙烯酰化丁香酸-β-环糊精(β-CD-6-SA-AC),和以双取代为主的6-O-烯丙基-β-环糊精(Allyl-β-CD)。因此,利用改进后的方法制备含双键环糊精单体,不仅操作简单、效率高,还增加了可聚合环糊精单体的种类和数量,为今后制备各种功能的环糊精高聚物提供了应用基础和思路。     

小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前，国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对小麦粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加，有可能表现出吸油率低的特点。     

新型保健食品——土豆面包的研制

研究了用土豆淀粉生产面包的较佳原料配比方案,分析了土豆淀粉对面包品质和面团品质的影响规律。结果表明,以土豆淀粉为主生产土豆面包是可行的,其生产用原料的较佳配比为:土豆淀粉60%、谷朊粉18%、小麦面粉22%。土豆淀粉的添加比例与面包的体积显著负相关;当添加比例小于50%时,随着土豆淀粉的添加比例的增大,面包的其它表观性状均有不同程度的好转。土豆淀粉的加入对面团品质影响较大:随着土豆淀粉比例的增大,评价值增大,吸水率下降,软化度先升后降。当土豆淀粉添加比例达90%时,不能形成面团。     

黑小麦麸皮超微粉配粉对黑小麦加工品质的影响

为了提高黑小麦麸皮的利用价值,将其超微粉碎后按一定比例与其面粉进行配粉,研究其加工品质特性。结果表明：添加麸皮后的混合粉热糊稳定性良好,回生速度较慢,膨胀特性降低;吸水率、面团形成时间和弱化度提高,面团稳定时间和评价值降低;按全粉比例添加黑小麦麸皮超微粉制作饼干的脆性优于添加20%黑小麦麸皮超微粉制作饼干的脆性,但其硬度较大,韧性较差。黑小麦麸皮混合粉制作饼干的脆性、硬度和韧性均与其糊化温度呈显著正相关,其中脆性与弱化度呈显著正相关;饼干的脆度与其硬度和韧性呈显著和极显著负相关,硬度与韧性呈极显著正相关关系。添加黑小麦麸皮超微粉后的混合粉较适宜加工高膳食纤维饼干等酥脆类面食品。     

我国9个品种绿豆淀粉的理化特性研究

研究了我国9个品种绿豆淀粉的部分理化性质及颗粒形态。其总淀粉含量、直连淀粉含量、溶解度及膨胀度范围分别为54.73%～57.99%,40.44%～41.82%,13.72%～17.67%,17.27%～20.55%;采用快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)测定这些绿豆品种淀粉的糊化特性和热特性,它们的峰值粘度、谷黏度、崩溃值、最终粘度、回生值、峰值时间和糊化温度范围分别为6064～7149cP,2890～3514cP,2858～3937cP,3640～4651cP,511～1201cP,4.00～4.13min,70.0～71.6℃;糊化起始温度、峰值温度、最终温度,成糊温度范围及热焓值范围分别为57.28～62.37℃,66.48～68.74℃,73.29～75.70℃,11.22～16.31℃,8.24～16.39J/g;绿豆淀粉颗粒尺寸5～30μm,呈肾形、椭圆形、小球形和凸圆形等,其微晶结构在偏光显微镜下得到证实。     

350mm×470mm大方坯连铸轴承钢工艺及质量

对大冶钢厂连铸大断面轴承钢GCr15工艺进行了一系列的试验.试验表明,控制过热度在15～20℃、拉速0.3～0.4m/min,采用合适的二冷制度和电磁搅拌技术,生产出的轴承钢连铸材质量完全满足GB18254的要求.