复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的研究

本文就国内生产的高质量的复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的功能特性及其在蛋糕中的应用进行了较详细的研究。速发蛋糕油是蛋糕或含有少量脂肪的海绵蛋糕的重要发泡剂。乳化剂能够使脂肪球聚合在一起，促进形成良好和稳定的泡沫。因此，乳化剂可用来作为蛋糕的发泡剂，缩短面糊搅打时间，降低蛋糕面糊的比重，使蛋糕组织更加均匀，增大蛋糕体积，改善蛋糕柔软度，延长蛋糕保鲜期。但研究结果表明，速发蛋糕油对蛋糕的风味和口感具有掩盖和抵消的不利影响。     

玉米抗性淀粉水解-压热法制备工艺的研究

以玉米淀粉为原料,研究了水解-压热法制备玉米抗性淀粉的关键环节,通过正交试验确定了最佳工艺条件:水解条件为淀粉乳浓度10%,水解时间30min,pH值7.0,水解温度65℃;压热条件为pH值5.0,压热时间40min,压热温度130℃。     

乳铁蛋白的功能特性及其国内外的应用情况

介绍了母乳中乳铁蛋白的功能特性及提取方法，乳铁蛋白在国内外的应用情况及乳铁蛋白的需求产量及市场价格。     

黑麦(裸麦)粉的营养保健功能及其开发应用

介绍了黑麦的国内外发展概况，黑麦的营养保健特点和功能成分，黑麦粉的加工特性，黑麦粉与小麦粉混合制作面包的加工工艺和注意事项。     

国内外面粉增筋剂的开发动态及发展方向

面粉增筋剂对提高面粉筋力、改善面粉品质、提高面制品质量的积极意义是举世公认并不可抹煞的，但溴酸钾的致癌性也是人们不得不正视的现实，人们在食用含有溴酸钾的面制品时不得不考虑自身安全问题。如果再继续使用溴酸钾作为增筋剂，人们从心理上是无论如何不能接受的。...     

面粉质量与品质改良剂

本文以哈尔滨市面粉工业为例，探讨面粉质量与品质改良剂的关系。详细介绍溴酸钾的毒性和研制代用品的主要思路。     

低聚异麦芽糖的特性及其在低糖冰淇淋中的应用研究

本文主要探讨异麦牙低聚糖的粘度特性及其在低糖冰淇淋中的应用。研究了温度，浓度，盐类及pH值对其粘度的影响，同时分析了其对低糖冰淇淋的膨胀率及物性的影响。结果表明，低聚异麦芽糖粘度比砂糖稍高，且其粘度随温度升高而降低，随浓度的升高而升高。pH值及盐类对其粘度影响较小。其添加于低糖冰淇淋中后对膨胀率有一定抑制作用，低糖冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋。     

新型蛋糕复合疏松剂的研制

根据酸碱中和的原理,研制出一种新型、卫生、安全、有效的蛋糕复合疏松剂。该疏松剂性质稳定,产气均匀,产品组织细腻,无不良残留物,风味纯正,提高了蛋糕的质量,在蛋糕生产中具有很大的应用价值和推广意义。     

应用混合酶制剂进行面粉品质改良的基础研究

应用单一酶制剂葡萄糖氧化酶对面粉进行了品质改良研究。实验结果表明 ,葡萄糖氧化酶用于面粉改良效果明显。本文在此基础上采用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶三种混合酶制剂 ,根据几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点 ,将其复合使用 ,达到协同增效 ,进一步提高酶制剂的面粉品质改良作用效果。