传统发酵江米甜酒中风味香气成分的组成分

以江米为原料，采用民间传统甜酒曲作为发酵剂制备江米甜酒。采用热脱附气相色谱／质谱仪(TCT-GC／MS)测定其挥发性香气成分的组成。结果表明：在江米甜酒中共检测出挥发性香气成分52种，在这些化合物中．醇和酯是两类主要的香气组分，其中酯的种类最多，共17种，占总数的33％；其次是醇，共11种，占总数的21％。其中含量排在前10位的成分依次是：异丁醇、2-甲基丁酸、棕榈酸、乙醇、丙醇、乙酸乙酯、乳酸、11-十六烯酸、肉豆蔻酸和甲酸乙烯酯，占总数的75％，它们构成了江米甜酒的主体香气成分。     

响应面分析法优化丙酮酸发酵中维生素水平

报道了几种维生素对光滑球拟酵母(Torulopsis glabrata)TK006以葡萄糖为碳源、硫酸铵为唯一氮源生产丙酮酸的影响。采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,并结合SAS统计软件,确定了最优的维生素浓度组合:盐酸硫胺素0.0125mg/L、烟酸9.7mg/L、生物素0.022mg/L、盐酸吡哆醇0.54mg/L,并确证盐酸硫胺素是最重要的影响因素。优化后7L罐中发酵的产量、生产强度和产率分别达到80.51g/L、1.83g/L·h和0.69g/g,比对照提高了44.36%、57.48%和22.78%,达到或高于已报道的同类菌株的国际最佳研究结果。     

定点突变提高细胞色素P450 BM-3吲哚羟基化能力

为进一步提高细胞色素P450 BM-3(A74G/F87V/L188Q)对吲哚的羟基化能力,根据酶结构与功能的关系,以突变酶E435T为基础,在168位点引入D168L突变,获得了吲哚羟基化能力得到显著提高的突变酶D168L/E435T。突变酶对吲哚的K_m为1.72 mmol·L^-1(父本2.09 mmol·L^-1),转化数(k_cat)为28.15 min^-1(父本4.04 min^-1),表明D168L定点突变可以略微提高酶对底物的亲和力,但主要的效应是促进了底物的转化速率,这两个效应的综合表现是使酶的催化效率(k_cat K_m^-1)比父本酶提高了8.48倍。此外,产物中副产物靛玉红的比例也降低为1.2%(父本7.3%),这说明该突变酶催化吲哚的区域选择性上也更有利于靛蓝的生成。     

纯种发酵江米甜酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成分析

以江米为原料,通过纯种发酵制备江米甜酒。采用高压液 相色谱仪（HPLC）和热脱附-气相色谱/质谱仪（TCT- GC/MS）分别测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组 成。结果表明,在江米甜酒中共检测出游离氨基酸15种, 其中有8种为人体必需氨基酸。该饮液中总游离氨基酸 含量为0.02％,其中赖氨酸含量最高,为24.36mg/L;其挥 发性香气成分共检测鉴定出34种,在这些化合物中,醇 和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,占总数 的24.5％,其次是醇,占总数的20.5％。其中含量排在前5 位的成分依次是:异丁醇、正戊醇、乙醇、2-甲基-1-丁醇 和醋酸异丁酯,占总含量的64％,它们构成了江米甜酒的 主体香气成分。      

西瓜酒发酵工艺的研究

以西瓜汁为原料,通过对固定化酵母和游离酵母发酵方法的对比实验,结果表明,在7d的发酵时间内,前者在发酵速度、酒精度、口感等方面优于后者.通过正交实验,固定化酵母发酵的最优条件是:初始糖度25%、温度20℃、pH 5.在此条件下,可酿出酒精度13.8%Vol,具有西瓜果香和酒的醇香的干白西瓜酒.     

产酯酵母在黄酒生产中的应用及增香降度研究

探索一种新型黄酒的发酵方法,将产酯酵母与普通黄酒酵母共同发酵,得到一种新型黄酒,其香味较普通黄酒增加、酒精度降低,并对其香气成分进行分析。