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冷链贮存运输已广泛运用于各大乳制品生产,冷藏时间的长短对原料乳及其制作的干酪理化品质具有重要影响。该研究以冷藏24、48、72 h牦牛乳为原料制作硬质干酪,比较了硬质干酪成熟过程中的理化指标变化规律。结果表明,在0~6个月成熟期中,冷藏24、48、72 h牦牛乳制成的硬质干酪中水分含量、脂肪含量呈现降低趋势,NaCl含量呈现增加趋势。pH值在成熟初期下降,到成熟后期又逐渐升高;pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸总量呈现增加趋势。整个成熟过程中,3组牦牛乳硬质干酪中pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮以及游离氨基酸总量始终为冷藏72 h组>冷藏48 h组>冷藏24 h组。该研究可为牦牛乳的冷藏及其在干酪加工中的应用提供理论参考。 相似文献