酸处理对采后香菇保鲜的影响

采用柠檬酸结合抗坏血酸对贮藏期间香菇进行保鲜研究,结果表明,柠檬酸结合抗坏血酸处理香菇,可有效抑制香菇呼吸强度的升高,抑制香菇失重率的增加,降低采后香菇细胞膜透性,减少香菇贮藏期抗坏血酸的损失;在4℃下采用0.05g/dLVC+0.10g/dL柠檬酸处理,可以较好地保鲜香菇,使香菇在10d内保持较好的品质.酸处理对香菇两种装载量包装薄膜袋中氧气和二氧化碳体积分数有一定的影响,装载量小的薄膜袋内,可以保持合适的氧气和二氧化碳体积分数,而装载量大的薄膜袋包装则相反.装载量小的薄膜袋包装更有利于香菇的保鲜.     

香菇中短波红外干燥的试验

为了高效地得到高品质的干香菇,研究了中短波红外干燥技术对香菇干燥特性的影响,并与热风干燥的方法相比较,比较两种干燥方法对香菇干制品品质的影响。结果表明:在中短波长红外干燥条件下,干燥前期,菌褶向上放置比菌盖向上放置的干燥速率大;随着温度的升高、辐照距离的减小,风速的增加,装载系数的减小,干燥时间逐渐降低;此外,中短波红外干燥的香菇的感官品质和化学品质均优于热风干燥后的香菇。     

莲藕淀粉含量的近红外光谱无损检测方法

应用近红外光谱技术无损检测莲藕的淀粉含量。对光谱数据的3种预处理方法进行了比较分析,再采用偏最小二乘法(PLS)和联合区间偏最小二乘法(SiPLS)建立了莲藕淀粉含量的近红外光谱分析模型。研究结果表明,经多元散射校正、一阶导数和平滑等结合的预处理,采用联合区间偏最小二乘法(SiPLS)建立的模型最佳;其校正集的相关系数(Rc)和均方根误差(RMSEC)分别为0.960 0和0.741 6,预测集的相关系数(Rp)和均方根误差(RMSEP)为0.923 8和1.050 6,可以满足实际应用要求。结论:利用近红外光谱技术对莲藕淀粉含量进行无损检测切实可行。     

硅窗气调保鲜贮藏茶树菇的化学及生理变化研究

茶树菇在10% O2 、10% CO2、80% N2 和10% O2、15% CO2、75% N2 的气体浓度下,分别用有硅窗和没有硅窗的聚丙烯盒包装,在3 ± 1℃温度下贮藏20d,对贮藏期间盒内的气体组成、茶树菇的呼吸强度、VC 含量、总酸、可溶性固形物含量、电导率及蛋白质含量进行定期检测。结果表明：有硅窗和没有硅窗存在对检测指标有显著差异,硅窗有良好的气体交换性能,能保证茶树菇贮藏在适宜的气体环境中,化学和生理变化缓慢,有利于茶树菇品质的保存。初始气体浓度对茶树菇的贮藏品质保存也有一定的影响,有硅窗、10% O2 、10%CO2、80% N2 的处理条件能保证整个贮藏期间O2 浓度都在1.5% 以上,而CO2 的浓度都在12.6% 以下,最适合茶树菇的贮藏。     

不同泡制工艺对蔬菜硒富集和转化的影响

对白萝卜进行了先浸泡后发酵富硒工艺和直接富硒发酵工艺的比较研究 ,得出了富硒泡菜中总硒和有机硒的影响规律 .对比了消化前后的硒标准溶液工作曲线 ,确定了本试验条件下的泡菜发酵终点 ,讨论了不同的适宜泡制的蔬菜品种的差异对富硒的影响规律 ,得出了实用的富硒泡菜工艺参数 .     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。     

真空油炸胡萝卜脆片基本特性的研究

真空油炸技术可用于生产高品质的果蔬脆片．主要研究了油炸温度和真空度对胡萝卜片水分质量分数、脂肪质量分数、色泽及质构的影响．试验表明：随着油炸温度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相应提高，且两者呈一定的相关性．统计分析可知：油炸温度和真空度并不显著性影响脆片的白度（L）、红度（a）、黄度（b）值（P〉0．05）；对于脆片的破碎力而言，真空度具有显著性影响（P〈O．05），而油炸温度不具有显著性影响（P〉0．05）．     

真空处理对蔬菜减压贮藏保鲜效果的影响

为研究减压贮藏条件对蔬菜保鲜效果的影响,选择鲜切西兰花、生菜、菠菜为试材,考察了在贮藏温度(4±1)℃,真空度为30、50 kPa和常压3种不同贮藏条件下,蔬菜的失重率、VC质量分数、叶绿素质量分数、色泽及感官品质随贮藏期的变化规律。结果显示:减压贮藏的保鲜效果优于常压贮藏,真空减压技术能更有效的降低失重率,延缓叶绿素与VC的分解,改善保鲜效果。减压处理中以30 kPa条件下贮藏保鲜效果最优。     

脉冲喷动床微波冻干方便面品质与能耗研究

以湿面条为实验原料,进行脉冲喷动床微波冻干(PSBMFD)面饼品质与能耗研究,并与传统电加热冻干(CFD)方式进行对比分析。研究表明:PSBMFD面饼的复水时间、复水比及复水前后硬度值分别为150 s、3.07、4 692.36 g、520.45 g,水分、色差及收缩率的均匀度分别为94.51%、94.31%、92.23%,感观评价总分为8.2,干燥时间为3.5 h,干燥产品总耗能为8.05 kWh/kg。PSBMFD技术不仅提高冻干面饼的干燥均匀度,改善冻干面饼的品质,而且与CFD相比,能够明显地缩短冻干时间(58.83%),降低冻干能耗(66.63%)。     

重组海芦笋脆片配方及加工工艺研究

以海芦笋为主要原料,并添加增色增香增味物质及助成型物质,用真空微波与真空干燥联合干燥技术生产重组脆片.固定海芦笋添加量为70 g,研究增色增香增味物质不同添加量,糯米粉、蔗糖、花生蛋白粉不同添加量及不同煮制调味时间对产品品质的影响,感官评定结果表明:当添加胡萝卜9 g,白芝麻8 g,味精0.05 g时,产品品质最好;正交试验显示:糯米粉添加量为8 g,蔗糖添加量为4.5 g,花生蛋白粉的添加量为4 g,最佳煮制调味时间为6 min时产品质量最佳.