高静水压联合保藏食品技术的研究进展

高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术，将它与其它食品保藏技术联合应用不仅可以提高食品的安全性和稳定性，还可最大限度地保护食品中的营养成分．本文综述了高静水压杀菌与加热、pH值、抗菌素、气调包装、二氧化碳、脉冲电场及辐射联合在食品中的应用和研究进展．     

氧气体积分数对气调保鲜猪肉品质的影响

将从无锡当地市场购买的新鲜猪肉装入每盒分别含5％，15％，25％，35％，45％，55％的O2与20％的CO2的包装盒内，在4℃下储存8d。测定样品中的TVBN值，TBARs值，颜色分值，感官评定值和微生物总数，结果表明：猪肉气调保鲜时氧气的较好配比为45％和55％，然而，TBARs值在45％O2时比在55％O2时要低。因此，45％O2和20％CO2气体混合物可作为最适宜的组合气体来包装新鲜猪肉。     

大白菜的富铬和真空冷冻干燥研究

采用产前喷淋富铬和产后泡制客铬进行大白菜对铬的吸收研究，获得了可用于实际生产的铬富集率较高的客铬浓度范围，在此基础上，进行了富铬大白菜的真空冷冻干燥的试验研究，获得了实用的冻干工艺参数。     

高温蒸汽瞬时漂烫对黑牛肝菌酶活和品质影响的研究

研究了高温瞬时蒸汽对黑牛肝菌的过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的影响,并研究了对黑牛肝菌几种重要营养成分的影响,包括总酚、可溶性总糖、VC以及可溶性蛋白。通过时间(s)、物料量(g)、蒸汽压力(MPa)的单因素试验,设计正交试验,对POD、PPO、总酚、总糖、VC、可溶性蛋白进行综合评价分析,得出最佳的试验条件:高温蒸汽瞬时漂烫时间为30 s、物料量300 g、蒸汽压力0.3 MPa,综合评分值最高。高温蒸汽漂烫最优结果与最佳的热水漂烫处理进行比较,体现了高温蒸汽漂烫的优势。     

化学吸附法脱除蓝莓汁中单宁的研究

采用明胶和聚乙烯比咯烷酮(PVP)对蓝莓汁进行单宁的吸附研究。明胶吸附正交实验结果表明,明胶吸附单宁类多酚物质的最佳条件为:作用温度30℃,作用时间30 min,按10 mL/dL添加质量分数为1%明胶溶液。单宁的脱除率可达65.60%。PVP吸附正交实验结果表明:PVP吸附单宁类多酚物质的最佳条件为:作用温度30℃,作用时间25 min,添加量5 g/L。单宁的去除率可达74.48%。     

不同的脱水方式对富硒海芦笋中硒保存率的影响

选取富硒海芦笋作为研究对象,研究了富硒海芦笋在脱水加工前的烫漂、脱盐以及三种脱水方式对富硒海芦笋硒保存率的影响规律。结果发现：硒在烫漂中大约要损失26％,脱盐对硒影响不大;真空油炸、真空微波和热风干燥三种脱水方式对硒的保存率依次增大。     

连载九 脉冲电场中微生物的灭活

脉冲电场(PEF)处理是适合于食品保藏的最重要的非热能工艺之一,这是由于它具有致使微生物灭活却没有改变食物的感官和营养特性的潜在能力。PEF技术使微生物灭活的机制PEF在细胞生物学、生物技术及药学上的应用已经引起了广泛的兴趣。PEF可以导致细胞产生电穿孔或发生电容合。PEF处理对微生物的影响还没有进行深入的研究,很多报道认为,微生物灭活的机制与细胞膜中空隙的形成有密切关系。Zimmermann等(1974)提出来的最为人们所接受的理论认为,细胞膜是一个充满了相对于细胞内的物质和周边环境的物质具有低介电常数的介质的容器。由于介电常数     

油豆腐软罐头杀菌工艺试验

油豆腐是一种营养丰富的豆制品，由于含有较高的蛋白质和脂肪，其产品不易保存．将油豆腐制成软罐头的形式，既能延长其保质期．又便于食用．试验用高温高压杀菌锅对油豆腐软罐头进行杀菌研究，确定其最佳杀菌工艺为120℃条件下9min-25min-10min．在该杀菌工艺条件，油豆腐中微生物指标达到软罐头产品质量标准，油豆腐软罐头能保存半年以上时间．     

甘蓝复合汁工艺参数的确定

利用脱水蔬菜厂的甘蓝下脚料，经超滤澄清与苹果汁复合，开发出一种甘蓝、苹果复合汁饮料，通过研究不同热烫时间、温度对还原VC和不同酶解条件(酶用量、酶配比、pH值、时间和酶解温度)对出汁率与粘度的影响，采用正交试验确定了最佳酶解工艺为：质量分数0．06％的纤维素酶用量，物料：酶质量比30：1，pH值5．5，酶解时间40min，温度45℃。     

麻薯配方与3D打印特性研究

以糯米粉、水、异麦芽糖浆、高麦芽糖浆为主要原料,研究打印温度、喷头直径以及糯米粉-水配比对麻薯样品的流变特性及质构特性的影响,并考察不同工艺条件下的打印产品的成型效果。结果表明:当配方为m(糯米粉)∶m(水)∶m(异麦芽糖浆)∶m(高麦芽糖浆):m(芝麻油)=29.37∶33.99∶16.20∶19.44∶1.00,喷头挤出温度为30℃及喷头直径为0.8 mm时,样品的流动性较好,对应的打印产品成型效果也较好。