台风“苏力”近地风场脉动特性实测研究

利用设置在福建省霞浦县牙城镇的观测点,成功测得了2013年超强台风“苏力”的近地脉动风场数据,在此基础上对台风的湍流强度、阵风因子、湍流积分尺度和功率谱进行了分析。研究结果表明：湍流强度和阵风因子随平均风速的增大而减小,当平均风速大于10 m/s时,数值趋于稳定;台风风场的横风向、竖直向湍流强度分量显著增强,顺风向、横风向、竖直向湍流强度分量比值达到1∶0.8∶0.55;台风风场的湍流积分尺度离散性较大,与平均风速、湍流强度无明显相关性,实测的台风脉动风功率谱与von Karman谱比较接近。     

二级挤压工艺对方便米粉品质的影响

为研究二级挤压工艺对方便米粉品质的影响,以二级挤压工艺的关键参数：一级/二级挤压机筒温度、一级/二级挤压螺杆转速、喂料速度、模板孔径为单因素研究对象,并利用单因素实验及响应面实验对其进行优化。结果表明,挤压参数的优化能在一定范围内提高方便米粉的品质,最终优化所得二级挤压工艺参数为一级挤压机筒温度为173 ℃、二级挤压机筒温度39 ℃、一级挤压螺杆转速30 Hz、二级挤压螺杆转速20 Hz、喂料速度11.8 Hz,模板孔径0.7 mm,在此条件下制作的方便米粉产品米香浓郁,综合品质良好,达到市售产品品质。可为方便米粉工业化连续生产提供参考。     

高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI的影响

开发低血糖生成指数(GI)方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高抗性淀粉(RS)大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI的影响.结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,黏性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并...     

高品质鲜湿面加工工艺优化

本试验主要研究了响应面方法优化鲜湿面的加工工艺和二次醒面在鲜湿面加工中的应用效果。结果表明:当加水量为33.5%,醒面温度为24℃,醒面时间为36 min时鲜湿面的综合评价值最高。同时,采用二次醒面的方法,鲜湿面的蒸煮特性得到明显提升,其溶出率在二次醒面15 min的条件下达到最低4.17%。二次醒面显著提高了鲜湿面的硬度、弹性,并可以提高面条的拉伸特性。经过优化鲜湿面品质总体提升明显,优于市售产品。     

真空和面对非油炸青稞杂粮方便面品质的影响研究

采用正交试验法,研究真空度、加水量、和面时间等工艺参数对非油炸青稞杂粮方便面品质特性和感官品质的影响,确定真空和面的最佳工艺条件。结果表明,真空和面能明显提升青稞杂粮方便面的复水率、糊化度及感官评分,降低复水时间、冲泡损失率及断条率。真空和面最佳工艺条件按影响程度大小依次为:真空度0.06MPa,加水量40%,和面时间6min,和面转速60r/min。     

紫薯黑米营养粥的研制

本实验选择原料紫薯丁、黑米、糯米、大米、小米、薏苡仁制作营养粥,在均匀设计法的基础上,以感官评分为指标,确定6种原料的最佳配比;实验结果表明:以水的添加量为基础,紫薯丁1.28%、黑米1.99%、糯米4%、大米1.63%、小米1.99%、薏苡仁1.48%,感官得分最高为44.99分;并在均匀设计实验的基础上研究紫薯黑米营养粥的稳定性,结果表明:以水的添加量为基础,魔芋精粉0.2%、奇亚籽粉3%,稳定性最佳。     

马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究

在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P0.05),弹性在马铃薯全粉加至20%时有显著性增大,面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看,马铃薯全粉添加比例为20%时,馒头的弹性和回复性最好,感官评价最高,超过20%后评分下降,馒头的感官品质变差。     

真空和面对高占比马铃薯全粉挂面品质的影响研究

马铃薯全粉具有较高的营养价值，但因其不能形成良好的面筋结构而在挂面加工中受到限制。采用单因素实验与双因素实验相结合，优化马铃薯全粉挂面工艺中真空和面工序。研究显示，对马铃薯全粉挂面样品的综合品质，加水量影响最大，和面时间次之，真空度与转速影响较小。最优参数为加水量36%，和面时间12 min，真空度0.06 MPa，转速60 r/min。为进一步工业化生产高占比马铃薯挂面产品加工提供实践数据支撑。     

由蚕蛹蛋白合成N-月桂酰基复合氨基酸表面活性剂

以蚕蛹蛋白为原料水解得到的复合氨基酸液，与月桂酰氯反应合成N-月桂酰基复合氨基酸表面活性剂。探讨投料比、溶液PH值、反应温度和丙酮用量对合成反应的影响，结果表明优化的合成工艺条件为：月桂酰氯：复合氨基酸液：丙酮=1：2：（V／V），反应温度20℃，溶液pH值10，反应时间4小时。产品具有良好的表面活性。     

鲜湿米粉品质改良研究

鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证。选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿米粉的品质影响。以此为基础设计正交实验,发现在添加马铃薯变性淀粉5%(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4%、卵磷脂0.4%、海藻酸钠0.3%时,鲜湿米粉蒸煮损失率为1.3%,感官评分为91.4分,在同等条件下达到最佳。然后,以断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度为指标,未添加品质改良剂的鲜湿米粉为对比样,以单因素实验中最适添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉、正交实验中最佳复合添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉,进行对比实验。以最佳添加量添加复合品质改良剂制作的鲜湿米粉断条率降低到1.7%,蒸煮损失率降低到1.3%,透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1%,在对比实验中品质改良效果最佳。