基于血糖生成指数的最新应用研究进展

血糖生成指数(glycemicindex,GI)由加拿大的Dr.Jekins提出,是一个衡量食物升血糖能力的参数。近年来研究表明血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人的治疗和体重控制方面有积极作用。通过介绍血糖生成指数的概念、根据GI分级的各类食材原料、GI与食物营养组分的关系、人体分别摄入高GI和低GI食物后的生理反应、GI在Ⅱ型糖尿病防治中的应用,为现代医学中的糖尿病治疗与糖尿病病人的营养配餐提供科学依据。     

我国西南三省杂粮深加工技术研究及应用现状

西南地区是我国杂粮的一大产区,当地杂粮大多数仅停留在初级加工,深精加工水平有限,深加工的利用率还不到其总产量的10％.本文概述了西南地区杂粮品种及生长情况,现有的深加工技术以及特色杂粮产品,分析了杂粮的加工现状及存在问题,并提出了西南地区杂粮产业发展的建议.     

高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。     

高抗性淀粉大米对方便米饭品质及GI值的影响研究

以高RS大米和市场普通大米为原料,研究不同添加量的高RS大米对方便米饭质构特性、感官评分、GI值的影响。通过质构特征分析和差示扫描量热仪测定在不同贮存时下,不同添加量的高RS大米对方便米饭淀粉抗回生效果的影响。结果显示,高RS大米添加量的增加,提高了方便米饭硬度、粘性和咀嚼性,增加了方便米饭的直链淀粉和抗性淀粉含量,同时降低了方便米饭的感官评分和GI值。此外,随着贮存时间的增加,高RS大米的添加量越高,方便米饭的硬度、相对结晶度、回生焓也越高。为方便米饭产品开发与大米精深加工提供依据。     

14种常见香辛料对典型川卤卤汁风味的贡献

为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用，通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型，结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献。结果表明:从川卤卤汁中共检出挥发性成分93种，相对含量在0.01~70.57 μg/kg之间；卤汁中重要香气化合物有36种，包括萜类21种、醛酮类5种、醇类1种、酯类2种、烷烃类2种、酚类3种。川卤卤汁风味形成为卤汁中主体风味化合物、关键风味化合物及风味修饰化合物共同作用的结果。感官评定及挥发性成分分析表明，八角、小茴香、陈皮、灵草、肉蔻、川砂仁对卤汁中部分重要香气化合物具有较为突出贡献，为川卤卤汁关键香辛料成分。其中，八角对卤汁中茴香烯、桃金娘烯醇、水杨酸甲酯及苯酚贡献相对突出，小茴香对苯酚贡献作用较为明显，灵草对苯酚、糠醛贡献作用较为突出，陈皮对卤汁中糠醛具备一定贡献作用，肉蔻、川砂仁对卤汁中多种物质均有贡献作用。本研究可为川卤卤汁标准化发展提供数据参考。     

马铃薯非油炸挤出方便面热风干燥特性及动力学研究

为提高马铃薯非油炸挤出方便面的热风干燥性质及品质,研究了直径0.7、1、1.2 mm的马铃薯非油炸挤出方便面在40、50、60、70℃条件下的干燥特性,并构建动力学模型.结果表明,马铃薯非油炸挤出方便面干燥主要属于降速阶段,干燥温度和面条直径对其特性影响较大.Page模型能够较好的表达和预测方便面的干燥任意时刻(t)水...     

马铃薯全粉对非油炸挤出方便面品质影响的研究

为探讨马铃薯全粉对非油炸方便面品质的影响,添加不同比例马铃薯全粉研究其混合粉基本成分及对方便面冲泡特性、糊化度、感官评分、质构特性的影响,通过相关分析建立混合粉指标与方便面品质间的相关性。结果表明:添加不同比例马铃薯全粉的基本特征,对方便面色泽、冲泡特性、感官评分、糊化度及质构特性的影响均有差异。随着马铃薯全粉添加量的增加,方便面的色泽呈暗红趋势变化;方便面的冲泡特性、糊化度、感官评分及质构特性呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高方便面的食用品质。马铃薯全粉添加量5%～20%,其方便面食用品质较好。方便面的复水时间、冲泡损失、断条率与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著负相关性,而与膳食纤维、灰分含量呈显著正相关性;方便面的感官评分、糊化度与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著正相关性,而与膳食纤维含量呈显著负相关性(P0.05或P0.01)。这从侧面可说明马铃薯全粉中的粗淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等一些基础成分对非油炸挤出方便面的品质会产生一定的影响。为进一步研究高占比马铃薯全粉方便面提供实践支撑。     

稻米全产业链可追溯关键技术研究进展

稻米作为世界主要粮食作物之一,当今稻米质量安全形势不容乐观,因此开发稻米可追溯体系已成为国内外研究热点。从产地判别关键技术(指纹技术、稳定同位素技术、多元素分析技术、近红外光谱技术)与可追溯体系关键技术(信息识别技术、信息编码技术、信息传输技术)两方面归纳总结了稻米可追溯关键技术的研究现状。在此基础上分析了稻米可追溯体系发展趋势,同时新技术也将继续应用于可追溯体系。     

方便米饭品质改良研究进展

从方便米饭的大米种类、大米配比、生产工艺、食品添加剂、加热包、激活剂等对方便米饭食用品质和营养结构的影响的研究现状进行了概述,指出方便米饭存在食味品质差以及在研发和扩宽市场中存在的问题并探讨解决方法,展望了方便米饭的研发趋势和发展前景。     

红薯薯泥对挤出重组方便面品质影响的主成分分析

为了探讨红薯薯泥对挤出方便面品质的影响,通过测定添加不同比例红薯薯泥的色差(L、a、b)、冲泡品质(复水时间、复水率、吐浆值、断条率、吸盐量)、感官品质、糊化度及质构品质(弹性、咀嚼性、胶着性、硬度、粘聚性、粘性、回复性),并采用主成分分析方法进行综合评价。红薯薯泥添加比例的提高,使挤出方便面样品的色泽朝暗红方向变化;综合考虑进料水分、方便面质量及产品成本等因素,最适红薯薯泥添加量为10-25%,可以有效改善挤出方便面的冲泡品质、感官品质、质构品质,提高挤出方便面的糊化度。这与红薯薯泥挤出方便面工业化应用预期基本相符。根据主成分分析方法对不同比例红薯薯泥挤出方便面样品的分析,反映挤出方便面样品品质为4个主成分因子,累积贡献率达到93.016%。为进一步研究高含量红薯薯泥挤出方便面提供实践支撑。