豆渣粉对面团特性及面团微观结构的影响

为了探索豆渣粉对小麦面团特性及面团微观结构的影响,每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g微粉后的豆渣粉。采用拉伸仪法和粉质仪法及扫描电镜技术(SEM)研究面团特性及面团微观结构的变化。结果表明,随着豆渣粉含量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈增加趋势;面团的延伸性、拉伸能量、湿面筋含量降低,拉伸比增加;面筋的网络结构连续性变差,网络发生断裂。因此,豆渣粉的添加,破坏了面筋的网络结构。     

黑龙江省安达地区牛乳中干物质、微量营养素和菌落总数变化分析

为了给牛乳全年精细加工提供理论指导,用SPSS12.0系统分析了2010年1月至2013年12月黑龙江省安达地区乳品厂的检测数据。结果表明:黑龙江省安达地区从2010年1月到2013年12月,原料乳中干物质质量分数呈递减趋势,年间存在着显著差异（P<0.05）;秋、冬两季节的质量分数显著高于春、夏两季的质量分数,并且秋、冬两季节的质量分数之间无显著差异;每年,原料乳中干物质质量分数变化趋势与温度的变化趋势基本相反。在2013年中,VB₅及锰的质量分数基本稳定,其他微量营养素质量分数均存在差异（P<0.05）;泛酸及胆碱质量分数在不同月间,波动幅度比较大;VB₂在10月质量分数最高,其它时间基本稳定。钠、镁、钙、磷、氯、碘、VB₁、VB₆及肌醇质量分数在不同月间存在着显著差异。2013年原料乳的菌落总数基本小于2×10⁶m L^-1,在GB19301-2010安全值范围内。因此,黑龙江省安达地区的乳品加工企业,应该根据该地区牛乳营养成份及菌落总数的变化特点,适时调整生产品种及工艺流程。     

高效液相色谱法测定高麦芽糖浆

采用高效液相色谱法,以 NH2柱为分析柱,乙腈水溶液(乙腈∶水=70∶30)为流动相,利用折光检测器,外标法进行定量分析。对本实验室以马铃薯淀粉为原料,利用酶解制备的高麦芽糖浆进行了分析,为麦芽糖的定量分析提供了新的方法。     

黑龙江省主栽小米淀粉特性分析

为研究黑龙江省主栽小米淀粉的特性,利用冰箱反复冻融法、紫外分光光度等方法,对6种小米淀粉的功能性质进行了测定及分析。结果表明:吨谷1号淀粉的溶解度、膨胀度和透明度最高,分别为10.36%±0.06%、18.24%±0.27%和3.58±0.23。朝新谷8号淀粉的凝沉性最高,冻融稳定性最差。直链淀粉含量与溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透明度呈负相关;与凝沉性呈正相关。支链淀粉含量与溶解度、膨胀度和凝沉性呈正相关,与冻融稳定性呈负相关。淀粉的支直比与溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透明度呈正相关,与凝沉性呈负相关。本研究为小米及其淀粉的深加工利用提供参考。     

黑龙江省芸豆主栽品种蛋白质功能性质分析

为了解黑龙江省芸豆蛋白质功能特性,利用荧光及紫外分光光度法,对En、紫荆花、白沙克、日本红、西班牙白、英国红6种芸豆蛋白质功能性质进行了测定分析。研究表明,在pH 4.0左右时,6种芸豆蛋白质溶解性最低;白沙克芸豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高,分别为41.3μmol/g和75.2μmol/g;En芸豆蛋白质疏水性最强;6种芸豆蛋白质质量浓度为5 g/100 m L时,起泡力均最大,起泡稳定性随蛋白质浓度的增加而增加,随时间的延长而降低;6种芸豆蛋白质质量浓度在1~7 g/100 m L之间,随着蛋白质浓度的增大,乳化性及乳化稳定性增大;随着蛋白质浓度的增大,6种芸豆蛋白质吸水能力增强,吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强;芸豆蛋白质质量浓度为11 g/100 m L时,6种芸豆蛋白质均产生凝胶现象;芸豆蛋白质的各功能特性具有一定的相关性。     

超声波处理对小米脂肪提取率及脂肪酸组成的影响

目的:明确超声波处理对小米脂肪提取率及脂肪酸组成的影响。方法:采用索氏提取法和超声波辅助索氏提取法对6种小米中的脂肪进行提取,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对小米中脂肪酸种类进行测定及分析。结果:6种小米中都含有棕榈酸、顺-13-十八烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、山嵛酸和壬醛甲酯。其中不饱和脂肪酸总量占比76.69%~88.62%,主要为油酸、亚油酸和亚麻酸,分别占比15.95%~30.55%、44.35%~68.04%和0%~2.79%;饱和脂肪酸总量占比11.51%~23.31%,主要为棕榈酸和硬脂酸。结论:超声波辅助提取法使脂肪的提取率平均提高了30.36%,而对小米中脂肪酸的种类和含量几乎没有影响。因此,超声波可用于小米中脂肪的辅助提取。     

煮制时间对绿豆中淀粉性质的影响及相关性分析

目的 探究绿豆煮制过程中淀粉含量及理化性质的变化规律,从而根据不同目的 选用最优煮制时间,且为绿豆煮制加工提供科学数据.方法 以明绿豆为主要原料,采用传统煮制方法,以10 min为间隔时间采样,进行淀粉含量和淀粉性质测定及相关性分析.结果 随着煮制时间的延长,绿豆中总淀粉含量和直/支链淀粉含量均呈下降趋势.溶解度在煮制30 min后呈上升趋势,在60 min时达最大;膨胀力呈下降趋势,煮制50 min后趋于稳定;糊透明度在煮制40 min后明显增大,在60 min时达最大;凝沉稳定性在煮制40 min后逐渐增强.由相关性分析结果可知,煮制时间与溶解度呈极显著正相关,与绿豆中总淀粉含量和膨胀力呈极显著负相关,与透光率呈显著正相关,与直/支链淀粉含量和凝沉体积呈显著负相关.结论 煮制时间是影响绿豆中淀粉含量和性质的主要因素,而淀粉含量则可以直接影响绿豆的膨胀力、透明度等理化性质.在绿豆食品加工过程中,可根据加工目的 选择不同的煮制时间.     

3种改性方法对小麦麸皮膳食纤维结构与性质的影响

为获得具有良好功能性质的小麦麸皮膳食纤维,分别对挤压膨化改性、纤维素酶解改性和挤压-酶法改性的小麦麸皮膳食纤维的结构及性质进行测定与比较分析。研究结果表明:3种改性方法都可改变膳食纤维的微观结构,挤压改性的膳食纤维呈块状,酶解改性膳食纤维表面凹凸不平,而挤压-酶解改性膳食纤维表面出现孔状结构;改性后膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性和黏度以及对脂肪、胆固醇、亚硝酸根离子的吸附能力都相应提高,且挤压-酶解改性后各物性指标更优于挤压改性和酶解改性。因此,挤压-酶解法是一种较好的小麦麸皮膳食纤维的改性方法。     

包装实验室信息管理系统的设计与开发

为了对食品学院包装实验室进行有效的管理,减轻教师实验管理人员的工作强度,开发设计了包装实验室信息管理系统。采用Visual Foxpro 6. 0 软件,利用面向对象的控件技术,编写设计程序代码。结果表明,开发的系统较好地实现了日常管理功能,方便易用,应用计算机软件开发信息管理系统来辅助实验室日常管理切实可行。     

酶法制备马铃薯高麦芽糖浆的研究

目的:以马铃薯淀粉为原料,利用酶制剂进行高麦芽糖浆的制备。方法:采用正交实验法和均匀实验法。选用耐高温α-淀粉酶、β-淀粉酶和普鲁兰酶分别对马铃薯淀粉进行液化和糖化。结果:得到的液化最佳工艺条件为:淀粉浆质量分数40%,pH值6.3,耐高温α-淀粉酶用量106U/g淀粉,液化温度94℃,液化时间10min;糖化的最佳工艺条件为:液化液pH值5.3,β-淀粉酶用量70.81DP°/g淀粉,普鲁兰酶用量0.808PUN/g淀粉,糖化时间48h,糖化温度50℃;所得糖化液中其麦芽糖含量达68.29%。结论:以马铃薯为原料制备的高麦芽糖浆产品达到标准要求,该试验结果为马铃薯高麦芽糖浆的工业生产提供了理论依据,也为下一步对马铃薯淀粉糖化液的精制奠定了理论基础。