传统烹饪与软包装无锡酱排骨的挥发性风味成分对比

采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,提取分析传统烹饪无锡酱排骨的挥发性风味成分。与软包装无锡酱排骨进行比较,前者共鉴定出71种化合物,后者共鉴定出76种,共同检测到的物质有31种。两者在醛类及含氮、含硫及其杂环类化合物上的差异较为显著,是两种排骨样品风味差异的主要原因,而茴香等香辛料使用量的差异可能是导致传统烹饪与软包装无锡酱排骨风味差异的另一原因。     

青稞淀粉的特性、分离及应用

本文对青稞淀粉的特性进行综述,主要包括青稞淀粉的理化特性、分离工艺及应用。     

SDE-GC-MS分析柴沟堡熏肉挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation and extraction,SDE)提取柴沟堡"郭玺"熏肉的挥发性风味成分,结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatogrophymass spectrometry,GC-MS)对其进行分析鉴定。结果共鉴定出82种挥发性成分,其中,烃类17种(相对质量分数8.728 3%),醛类23种(相对质量分数57.723 3%),醇类12种(相对质量分数4.042%),酮类10种(相对质量分数2.719 2%),酯类3种(相对质量分数1.947%),酚类9种(相对质量分数6.237 2%),醚类1种(相对质量分数2.406 4%),杂环化合物7种(相对质量分数2.814 1%)。其中,醛类、酚类、含硫含氮及杂环化合物对熏肉的风味可能有较为显著的影响。     

热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响

为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值。结果表明:在热预处理温度为60℃的条件下加热30min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味。随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。60℃热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5′-CMP、5′-GMP和5′-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5′-IMP和5′-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品；且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96g MSG/100g)高于鸡胸肉样品(0.52g MSG/100g)。研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据。     

台风暴雨诱发边坡破坏机理与动力演进过程研究

为分析台风暴雨诱发边坡破坏机理，基于4个台风期间实测降雨资料，针对福建某边坡遭遇台风暴雨时的安全状态开展数值模拟，以分析台风暴雨诱发边坡破坏及演进传播机制。对于失稳前的边坡，基于有限元法采用蒙特卡罗法计算边坡实时失效概率、可靠性指数，并揭示边坡渗流场及塑性区的瞬时变化特征。对于失稳后的边坡，基于光滑粒子流体动力学方法，采用基于Drucker-Prager准则的Herschel-Bulkley-Papanastasiou(HBP)流变模型计算其失稳后大变形行为，进而从滑动速度和堆积特征等方面分析滑坡动力灾变过程。结果表明，降雨是诱发边坡失稳的关键因素，边坡发生失稳后，其前缘滑动速度可达到15 m/s。研究结果可为极端条件下边坡工程的安全预警和防灾减灾提供借鉴。     

酵母抽提物对10种甜味剂的增甜作用分析

为探究增甜型酵母抽提物对10种甜味剂甜味的影响，采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪对增甜型酵母抽提物中的游离氨基酸、5’-核苷酸和有机酸主要滋味物质进行了定量分析；通过滋味活度值（TAV）评价滋味成分对甜味的贡献。结果表明，增甜型酵母抽提物中共鉴定出13种TAV>1的滋味物质，对滋味的贡献较大；添加质量浓度为0.1 g/L的增甜型酵母抽提物可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜味；添加质量浓度为0.1 g/L的增甜型酵母抽提物可以使甜菊糖苷达到最大甜度感知的时间提前了2.98 s；谷氨酸、丙氨酸均可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜度感知，柠檬酸可显著增强三氯蔗糖的甜度感知。分子对接结果表明，当谷氨酸或丙氨酸存在时，甜菊糖苷与味觉受体1型成员2之间的疏水相互作用增加。