不同的酶对小鸡炖蘑菇热反应香精的影响

采用纤维素酶和木瓜蛋白酶对榛蘑进行双酶水解。以α-氨基氮含量及热反应香精的感官评价为指标,对复合酶的酶配比、酶总量、水解温度、水解时间、初始pH进行考察。通过正交实验确定了最适水解条件为:m(纤维素酶)∶m(木瓜蛋白酶)=1∶5,水解温度50℃,水解时间5 h,初始pH=7.0。     

木姜子香气成分与生物活性及其代谢途径的研究进展

木姜子作为一种药食两用的香辛料,具有较强的抗菌、抗炎、抗癌等功效,其强烈的柠檬香气,可以去腥增香提味。萜类化合物是木姜子的主要香气成分,以柠檬醛为代表的萜类化合物具有显著的生物活性。木姜子中的关键香气成分包括D-柠檬烯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、β-月桂烯、(E)-肉桂酸乙酯和β-石竹烯等。本文主要综述了木姜子在中国的种群分布、香气成分与生物活性的研究进展,以及主要萜类化合物在植物体内的代谢途径,以期对木姜子的资源开发和高附加值利用提供科学依据。     

3种酶解液中游离氨基酸的分析

为分析猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中游离氨基酸的组成、含量及呈味特性,采用氨基酸自动分析仪分析检测猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中的游离氨基酸,通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对猪肉、牛肉与鸡肉酶解液滋味的贡献率。结果表明,鸡肉酶解液中鲜味和甜味氨基酸的质量分数以及TAV均大于猪肉和牛肉酶解液,3种酶解液中TAV最大的均为组氨酸,其次为苯丙氨酸,两者均为苦味氨基酸,由此可见,猪、牛和鸡肉酶解液整体滋味以苦味为主。     

SDE结合GC-MS分析王致和臭豆腐中的特征香气成分

采用同时蒸馏萃取的方法对王致和臭豆腐的挥发性成分进行提取,经气相色谱-质谱联用仪分析,采用计算的保留指数和NIST 11谱库检索,确定所含挥发性化合物的种类,并用内标法确定其在王致和臭豆腐中的含量,根据挥发性成分的香气特征,结合香气活性值,确定王致和臭豆腐中的特征性香气成分。经同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定出44 种挥发性成分,包括醇类6 种（10.43 μg/g）、酯类17 种（6.88 μg/g）、酚类1 种（0.26 μg/g）、醛酮类3 种（0.15 μg/g）、硫醚类5 种（1.01 μg/g）、杂环类6 种（2.67 μg/g）、其他化合物6 种（2.66 μg/g）。其中含量较高的挥发性成分有正丁醇（7.21 μg/g）、正丙醇（2.33 μg/g）、乙酸乙酯（1.71 μg/g）、丁酸丁酯（1.44 μg/g）、乙酸丁酯（1.13 μg/g）等。而吲哚（0.70 μg/g）、正丁醇（7.21 μg/g）、正丙醇（2.33 μg/g）、二甲基二硫（0.42 μg/g）、二甲基三硫（0.36 μg/g）、二甲基四硫（0.15 μg/g）等挥发性成分对北京王致和臭豆腐特征性香味的贡献较大。     

小根蒜挥发性风味成分分析

为了研究小根蒜的特征香气成分,以独头蒜为对比,采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分,通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示：采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23 种化合物;采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28 种化合物;2 种方法均检测到的化合物有9 种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物,但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高,而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此,这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。     

MAE-SAFE-GC-MS法分析道口烧鸡挥发性成分

采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法对道口烧鸡的挥发性成分进行提取。采用气相色谱-质谱结合保留指数定性分析道口烧鸡挥发性成分,共鉴定出98 种化合物,包括11 种醇、17 种醛、9 种酮、11 种含氮、含硫及杂环化合物、3 种酸、5 种酯、4 种醚、36 种烃和2 种酚。可能对道口烧鸡特征香气的形成起关键作用的有4-萜烯醇、糠醇、肉桂醇、己醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、大茴香醛、肉桂醛、丁香酚、茴香脑、肉豆蔻醚、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-4-吡喃酮等。     

SAFE-GC-MS分析酸牛奶挥发性成分

采用溶剂辅助风味蒸发法萃取原味酸牛奶挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用法结合保留指数、标准品对照对挥发性成分进行定性分析,采用面积归一化法加邻二氯苯作内标定量,共鉴定出挥发性成分52 种,其中酸12 种、醛2 种、酮5 种、醇2 种、酯3 种、内酯2 种、烯烃4 种、烷烃17 种、其他5 种。其中,对酸牛奶风味影响较大的可能有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸稀酸、乙偶姻、2-壬酮、2-十一酮、壬醛、香兰素、3-甲基-2-丁烯-1-醇、十六硫醇、丁位癸内酯、丁位十二内酯等。     

3 种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示,初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2～8的范围内,pH 2时,5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长,3 种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120 ℃时,5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

OAV和GC-O-MS法分析五香驴肉风味活性物质

采用溶剂辅助风味蒸发法对五香驴肉的挥发性风味物质进行提取,并利用香气活性值（odor activity value,OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）联用法确定其风味活性物质。结果表明,共鉴定出48 种挥发性化合物,OAV法和GC-O-MS法分别确定了13 种和21 种风味活性物质。综合2 种方法发现关键性风味物质（OAV大于200或香气强度等于3）包括桉叶油醇、丁香酚、对丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麦芽酚。