SPME-GC-MS结合GC-O分析猪肉香精挥发性风味成分

采用固相微萃取法分别提取常压和加压制备的猪肉香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果显示：常压香精中共鉴定出46种挥发性成分,包括烃类5种（6.58%）,醛类16种（21.2%）,醇类10种（6.07%）,酯类和酸类共计9种（4.98%）,杂环及其它化合物6种（37.19%）。加压香精中共鉴定出38种挥发性成分,包括烃类3种（1.49%）,醛类14种（9.65%）,醇类6种（1.96%）,酯类、酮类和酸类共计5种（2.09%）,杂环及其它化合物10种（47.73%）。从两者中共同鉴定出的化合物有22种,包括α-蒎烯、壬醛、苯甲醛、反-2-壬烯醛、枯茗醛、反,反-2,4-癸二烯醛、蘑菇醇、4-萜烯醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-戊基呋喃、草蒿脑、茴香脑等。     

小根蒜挥发性风味成分分析

为了研究小根蒜的特征香气成分,以独头蒜为对比,采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分,通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示：采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23 种化合物;采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28 种化合物;2 种方法均检测到的化合物有9 种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物,但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高,而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此,这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。     

双糖体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

为了研究双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本文以3种双糖为研究对象,研究了单一糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。通过对不同的加热条件下,糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛形成的研究,发现初始pH对5-羟甲基糠醛的形成影响较大。随着加热温度的升高和时间的延长,3种双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH呈下降趋势。在5-羟甲基糠醛的形成量不超过最大值的范围内,温度为80~100℃时,3种双糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型;温度为120~160℃时,乳糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型,而蔗糖和麦芽糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。     

传统烹饪与软罐头番茄牛腩菜肴风味成分的对比研究

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对比分析传统烹饪与市售软包装的番茄牛腩菜肴的风味成分。对两种样品进行气-质分析,选取两种极性的色谱柱(DB-WAX,DB-5)对样品进行分离。综合两种样品在不同色谱柱上的分离结果:从两种样品中共检出挥发性成分94种,其中从传统烹饪菜肴共检出风味成分65种,软罐头中共检出52种。从两样品同时检到的风味成分共23种。从检出化合物数量上看,传统烹饪与软罐头番茄牛腩中的醇类、醛类、烃类和含硫/氮类化合物差异明显;从所检出的化合物相对含量上看,二者的酚/醚类、醛类、酮类与含硫/氮类化合物差异明显。     

外源纤维素酶对蒜素得率的影响

获得一种更准确测定鲜蒜、蒜片等大蒜产品中蒜素含量的方法。在传统测定蒜素的分光光度计方法的基础上引入外源纤维素酶,分解细胞组织结构中的纤维素,一方面使蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应生成蒜素,另一方面提高蒜素的提取率。加入纤维素酶后,鲜蒜与蒜片的蒜素得率分别比传统方法高30%和130%以上。纤维素酶加入后的改进方法较传统方法相比,能提高鲜蒜、蒜片中的蒜素得率。     

高静压处理对花生蛋白的改性研究

研究高静压(300 MPa～600 MPa)处理对花生分离蛋白、花生球蛋白的溶解性、乳化性(EAI)、乳化稳定性(ESI)、表面疏水性、巯基含量等性质的影响,并对各功能性质的相互关联性进行了分析。结果表明:高静压处理可有效的改善花生分离蛋白和花生球蛋白的溶解性和乳化性,但是会降低其乳化稳定性。在400 MPa,花生分离蛋白具有最大的乳化性和表面疏水性,花生球蛋白具有最大的溶解性。在500 MPa,花生球蛋白具有最大的乳化性和表面疏水性,花生分离蛋白具有最大的溶解性;随着压力的升高,花生球蛋白和花生分离蛋白的游离巯基含量呈下降趋势。表面疏水性与乳化性存在一定的正相关。结果表明,高静压处理可以有效改善花生蛋白的功能性质。     

3种酶解液中游离氨基酸的分析

为分析猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中游离氨基酸的组成、含量及呈味特性,采用氨基酸自动分析仪分析检测猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中的游离氨基酸,通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对猪肉、牛肉与鸡肉酶解液滋味的贡献率。结果表明,鸡肉酶解液中鲜味和甜味氨基酸的质量分数以及TAV均大于猪肉和牛肉酶解液,3种酶解液中TAV最大的均为组氨酸,其次为苯丙氨酸,两者均为苦味氨基酸,由此可见,猪、牛和鸡肉酶解液整体滋味以苦味为主。     

不同的酶对小鸡炖蘑菇热反应香精的影响

采用纤维素酶和木瓜蛋白酶对榛蘑进行双酶水解。以α-氨基氮含量及热反应香精的感官评价为指标,对复合酶的酶配比、酶总量、水解温度、水解时间、初始pH进行考察。通过正交实验确定了最适水解条件为:m(纤维素酶)∶m(木瓜蛋白酶)=1∶5,水解温度50℃,水解时间5 h,初始pH=7.0。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

木结构建筑耐火性能研究综述

西南地区村镇住宅大多采用木结构建筑且分布密集,一旦发生火灾,极易引发“火烧连营”的严重后果。因此,西南地区现存的木结构建筑消防安全问题日益严峻。本文从材料层面、构件层面以及结构层面对木结构建筑火灾蔓延的国内外研究现状进行综述,主要包括木材炭化机理、木材炭化速率、木材热解动力学、木构件耐火性能和木结构建筑室内外火灾蔓延规律。同时,结合我国木结构建筑火灾研究现状,对木结构建筑耐火性能、防火措施研究中有待于深入探索的问题进行总结。