新疆大盘鸡挥发性风味成分的GC-MS分析

为了研究新疆大盘鸡中的特征风味成分,本文采用固相微萃取（SPME）法和同时蒸馏萃取（SDE）法提取大盘鸡的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果显示:共鉴定出85种挥发性风味成分,包括烃类23种、醛类20种、醇类15种、酮类4种、酸类3种、酯类8种、杂环及其他化合物12种。其中,醛类和杂环类化合物对大盘鸡特征香气的形成起重要作用。      

双糖体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

为了研究双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本文以3种双糖为研究对象,研究了单一糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。通过对不同的加热条件下,糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛形成的研究,发现初始pH对5-羟甲基糠醛的形成影响较大。随着加热温度的升高和时间的延长,3种双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH呈下降趋势。在5-羟甲基糠醛的形成量不超过最大值的范围内,温度为80¹00℃时,3种双糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型;温度为120¹60℃时,乳糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型,而蔗糖和麦芽糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。      

OAV和GC-MS-O法鉴定内蒙古风干牛肉风味活性物质

采用同时蒸馏萃取法对内蒙古风干牛肉中挥发性化合物进行提取,并利用香气活性值（odor activity value,OAV）和气相-质谱-嗅闻（GC-MS-O）联用的方法对其中的风味活性物质进行鉴定。结果表明共发现59种挥发性化合物,OAV法和GC-MS-O法分别确定了25种和21种风味活性物质。内蒙古风干牛肉中含有丰富的风味物质,其中重要的风味活性物质主要包括α-蒎烯、萜品烯、β-甜没药烯、反-2-辛烯醛、月桂醛、苯乙醛、肉豆蔻醛、壬醛、癸醛、糠硫醇、甲基庚烯酮、茴香脑、草蒿脑、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪。      

传统手工与方便包装羊肉泡馍挥发性风味成分的对比探究

采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-嗅闻-质谱技术对传统手工羊肉泡馍和方便包装羊肉泡馍中萃取液特征组分进行对比分析,结果共鉴定出138种化合物,其中传统手工羊肉泡馍中共鉴定出83种,方便包装羊肉泡馍中共鉴定出78种;两者共有物质23种。经气相色谱-嗅闻-质谱确定传统手工羊肉泡馍的关键性气味成分为:反式-2-癸烯醛、2-十一烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛;方便包装羊肉泡馍的关键性气味成分为:1-辛烯-3-醇、反式肉桂醛、反-2-辛烯醛、4-异丙基苯甲醇,是造成两种样品香气类型具有明显的差异的原因。      

两种制备方式猪肉香精挥发性风味成分差异性分析

为研究微波和焙烤两种制备方式对猪肉香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取法对微波和焙烤制备的猪肉香精中挥发性成分进行萃取,同时结合气相色谱-质谱联用和嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示:微波制备的猪肉香精中共鉴定出37种挥发性成分,其种类分别为:烃类3种,醛类15种,醇类8种,酯类1种,酸类5种,杂环类3种,其它化合物2种;焙烤制备的猪肉香精中共鉴定出44种挥发性成分,包括烃类7种,醛类14种,醇类6种,酯类4种,酮类1种,酸类6种,酚类2种,杂环类2种及其它化合物2种。两种制备方式均鉴定出的共同化合物有24种,包括α-蒎烯、壬醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛、芳樟醇、1-辛醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、草蒿脑、茴香脑等。与焙烤方式制备的猪肉香精相比,微波方式制备的猪肉香精中关键性香气物质较多,由此制备出的调味基料更接近厨房菜肴。     

蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响

为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响,采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为:m(木瓜蛋白酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶1,加酶量0.2%(酶质量占肉质量的百分数);优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最高,为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析,可以对不同蛋白酶复配的香精进行较好的区分。     

热反应骨汤风味猪肉香精酶解工艺的优化

为探究酶解时间、酶解温度和酶解料液比对热反应骨汤风味猪肉香精的影响,通过单因素和正交实验对酶解工艺进行优化,采用高效液相色谱法对酶解液中的游离氨基酸进行测定.利用感官评价法对不同工艺制备的香精进行评价,并结合电子舌进行滋味轮廓分析,结果表明,制备骨汤风味猪肉香精最佳酶解工艺为:0.2％复合酶(m木瓜蛋白酶∶m菠萝蛋白酶...     

外源添加物对酱油发酵的影响

研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升。采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对10种特级酱油（CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ）中的挥发性香气成分进行定性和定量分析,结合感官评价、香气活性值（Odor activity value,OAV）和偏最小二乘回归分析（Partial least squares regression,PLSR）进一步分析不同特级酱油的香气差异及其贡献。结果表明,在10种特级酱油中共检测到86种香气化合物,其中44种化合物在10种酱油中共有。共30种香气物质的OAV ≥1,其中5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮的OAV（373~4698）值最高,其次为4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（0~1473）。WZ酱油的烟熏香较强,其酚类和酮类化合物种类最多。CB酱油整体香气强度最小,乙醇（25.775 μg/L）远低于其余9种酱油;但其吡嗪类物质含量最高（182.796 μg/L）,其中2,6-二甲基吡嗪含量为66.256 μg/L。XH1酱油的酱香与醇香较为强烈,其乙醇（147.257 μg/L）含量最高,酚类物含量同样较高,其中4-乙基-2-甲氧基苯酚为18240.479 μg/L。XH2酱油的麦芽香强烈。LH酱油的异丁醇（51.223 μg/L）和2,3-丁二醇（57921.798 μg/L）含量在所检测样品中均为最高。HT1酱油中1-辛烯-3-醇（61.219 μg/L）含量最高。综合OAV与PLSR分析,乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚为10种特级酱油香气差异的关键成分。

     

多环芳烃双效耦合加氢催化剂制备及其加氢性能

多环芳烃加氢饱和既有利于环境保护,还能促进煤焦油的高效率利用。以煤焦油中(210～360)℃富含2-4环多环芳烃馏分为研究对象,采用加氢饱和催化剂与分子筛催化剂作为双效耦合催化剂,对不同反应条件下煤焦油催化加氢反应性能进行研究。结果表明,双效耦合催化剂具备分子筛催化剂与加氢饱和催化剂的催化特性,同时具备两者相互作用较小的稳态结构,且其在多环芳烃催化加氢反应中的活性介于分子筛催化剂和加氢饱和催化剂之间;活性金属组分Ni和Mo在催化剂表面分布稳定均匀。各操作条件对多环芳烃加氢性能存在不同程度的影响,双效耦合催化剂耦合比为4∶6时,多环芳烃催化加氢性能优于其他耦合比催化剂,在反应温度380℃、氢初压8.0 MPa、反应时间60 min和剂油比5∶100条件下,具有较好的加氢性能。馏分油多次选择性加氢后,饱和分量明显增加,胶质和芳香分量明显减少。     

4种鸡汤中游离氨基酸的组成及呈味贡献对比分析

将鸡肉煮汤,经离心、冷冻干燥后,利用氨基酸自动分析仪进行游离氨基酸的测定及呈味分析,研究了北京油鸡、三黄鸡、奔跑鸡、散养鸡的鸡汤中游离氨基酸的种类及对呈味的贡献。4种鸡汤中均鉴定出17种游离氨基酸,其中必需氨基酸7种,含量最高的是组氨酸。总氨基酸含量最高的是散养鸡汤(46.47 g/L),最低的是三黄鸡汤(16.86 g/L)。必需氨基酸总含量最高的是散养鸡汤(10.02 g/L),最少的是三黄鸡汤(3.88 g/L)。4种鸡汤中苦味氨基酸各为9种,鲜味2种,甜味5种,鲜味氨基酸质量分数最高的为三黄鸡汤(18.42%),甜味氨基酸质量分数最高的为奔跑鸡汤(30.41%)。根据氨基酸滋味活性值(TAV)得出,北京油鸡汤中对滋味有贡献的氨基酸为11种,三黄鸡汤6种,奔跑鸡汤10种,散养鸡汤11种。通过电子舌主成分分析(PCA)和判别指数,表明差异最小的是奔跑鸡汤和三黄鸡汤,最大的是散养鸡汤和北京油鸡汤。