香肠乳杆菌增殖培养基及培养条件的优化研究

对香肠乳杆菌的增殖培养基及培养条件进行优化研究。根据乳酸菌生长增殖的营养物质需求,对其增殖培养基成分中的氮源、碳源、生长因子及缓冲盐进行选择,通过正交实验对各成分之间的配比进行了优化,确定了增殖培养基的最佳组成。采用单因素实验对发酵菌株的培养条件进行研究,确定培养温度、培养方式、培养基初始pH等。同时根据乳酸菌发酵变化曲线,确定发酵16～18h为发酵最佳收获期。      

风鹅加工过程中的危害分析与关键点确定

应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,通过对风鹅生产过程中微生物、盐分、亚硝酸盐、肌肉pH等指标的测定,分析风鹅生产各工艺步骤中对产品质量可能产生的潜在危害,从而确定了关键控制点。关键点为清洗、煮制、包装、微波杀菌。      

苏北地区冷鲜鸡加工及冷藏过程中常见微生物污染调查

本文调查了江苏省宿迁市具有代表意义的某商业屠宰企业里冷鲜鸡加工及冷藏过程中的微生物污染。分别对车间空气、接触面、刀具、预冷水及加工和冷藏过程中的鸡胴体进行取样,运用传统微生物培养方法培养和计数,找出冰鲜鸡加工工艺中存在的潜在危害。实验结果表明:生产前区(挂鸡间、放血间和烫毛脱毛间)、净膛工序、预冷水及与鸡胴体加工过程中的各类接触面是生产过程中的潜在污染源。前区与后区(去小毛间、净膛间、预冷间、分割包装间)的隔离对降低后区微生物污染起到关键作用,净膛工序加剧了鸡胴体的污染,所以应对净膛工序严格施行卫生标准操作程序。而后续的冲洗和预冷工序未能起到很好的减菌效果,造成包装后的冷鲜鸡初始微生物数量多,导致冷鲜鸡货架期短。因此应对预冷工艺进行优化,进一步降低冷鲜鸡的初始菌数。      

响应面法优化冬瓜老鸭煲的加工工艺

以金定鸭和冬瓜为原料进行煲汤,通过控制水肉比、肉瓜比、小火慢炖时间来进行单因素实验,并以感官评分为依据,对冬瓜老鸭煲的生产工艺进行响应面优化。实验结果显示:随着水肉比的上升,感官评分先升高后降低,在水肉比为2.5∶1时达到最大值。随着肉瓜比的上升,感官评分先升高后降低,在肉瓜比为1.5∶1时达到最大值。随着小火慢炖时间的增加,感官评分先急速的上升,在2h时达到最高值,然后再缓慢降低。响应面优化得到了药膳型老鸭煲的最佳工艺参数为肉瓜比1.6∶1,水肉比2.4∶1,小火慢炖时间130min,此时预测感官评分为89.66,生产验证得到感官评分为89.45。验证实验显示,在该工艺条件下制作的冬瓜老鸭煲的色泽、香味、滋味都能达到较好值,可以作为工艺化生产的基本加工条件。      

超声波联合一磷酸腺苷(AMP)处理对鹅胸肉的嫩化效果

为了解超声波与一磷酸腺苷(5'-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP腌制和超声波联合AMP处理均可显著(p<0.05)增加鹅胸肉的小片化指数(MFI),显著(p<0.05)减小肉品蒸煮损失和剪切力,使肉品热敏性、组织学结构和表面微观结构发生明显变化,同时游离态肌动蛋白含量显著增大(p<0.05),肌动球蛋白表面微观结构发生明显改变,且超声波联合AMP处理方法在以上处理组中嫩化效果最佳,肌动蛋白含量最多,相关性分析结果显示,剪切力MFI之间的相关系数为-0.984,剪切力和肌动蛋白相对含量之间的相关系数为-0.997,呈显著(p<0.05)负相关,而肌动蛋白含量和MFI之间的相关系数为0.994,呈显著(p<0.05)正相关。因此,超声波联合AMP处理可用于鹅胸肉的嫩化,既绿色环保、节约能源又可为超声嫩化技术在肉品加工领域的广泛应用奠定理论基础。     

无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响

为保持速冻鲫鱼的质构特性,提高其保水性,减少含磷保水剂使用量,研究无磷保水剂对速冻鲫鱼质构 特性的影响。以硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性及回复性为指标,研究不同质量浓度马铃薯淀粉、海藻糖 和碳酸氢钠浸泡速冻鲫鱼（料水比1∶1,m/m）对其质构特性的影响。结果表明：质量浓度2～8 g/100 mL海藻糖能 显著提高速冻鲫鱼的质构特性,尤其在低质量浓度（2～4 g/100 mL）范围内效果显著;同时1 g/100 mL碳酸氢钠和 2 g/100 mL马铃薯淀粉也能部分提高速冻鲫鱼的质构特性。考虑到保水效果和经济成本,建议速冻鲫鱼的保水剂使 用2 g/100 mL海藻糖溶液。     

泵送剂超掺量的问题及解决方法

目前在我国,泵送工艺已成为商品混凝土的主要施工工艺,我国采用泵送混凝土比例已超过国际上平均值20％,达到30％。 泵送混凝土品质的改善和施工质量的提高与诸多因素有关,而其中最重要的因素之一是泵送剂品种和掺量的选用。如果泵送剂的品种和掺量选用得当,泵送混凝土在减水并达到施工所需的工作性,则混凝土的强度、耐久性提     

鸡汤烹制工艺优化与辐照保藏技术研究

以扬州地产草鸡为原料加工鸡汤,经L9(33)正交试验设计,优选出鸡汤最优烹制工艺为鸡汤原料肉、食盐与水配比50:1:110,先115℃加热20min,后80℃保温80min。将该鸡汤加工成包装制品,经60Coγ射线辐照处理,置于25±1℃条件下做保藏试验,得出鸡汤的适宜辐照剂量为9KGy,保藏期为28d,其细菌总数低于国家标准限量,感官品质良好。     

基于ANSYS番茄翻秧机机架的有限元分析

番茄翻秧机是番茄收获机械化中的关键机构,番茄翻秧机机架的设计是整个机械的关键部件。用Pro/E建立了番茄翻秧机机架的实体模型,并利用有限元分析软件ANSYS10.0对机架进行三维有限元分析,获得了机架的变形特征及应力分布情况。在合理简化模型,正确加载与约束下,用大量的计算机处理的应力值进行比较,对方案进行优化并作出评价。     

食源肽螯合钙的研究进展

钙是人体必需的营养物质,在生命健康中起着重要作用。钙摄入不足常会引发骨质疏松、佝偻病等诸多疾病。近年来随着越来越多的肽螯合钙从食物中制备出来,肽螯合钙稳定性好、生物利用度高等优点备受关注,它也在诸多研究中被视为一类理想的钙源补充剂。本文就食源性肽螯合钙的研究进展进行概述,介绍了肽螯合钙的制备及分离纯化方法,分析了影响其螯合能力的因素,并探讨了其促进钙生物利用度的方式,为肽螯合钙今后在功能性食品上的开发利用提供帮助。