剑南春大曲曲药培养过程中菌系、酶系的研究

该研究通过对不同踩曲季节浓香型大曲曲药发酵过程中微生物及生物酶的跟踪分析,发现在一年的踩曲季节中,春季最适宜制曲.在大曲培养过程中,微生物数量在大曲升温期出现高峰,高温期步入低谷,降温期又稍有回升;在整个培养过程中霉菌占绝对优势,细菌次之,酵母菌相对较少.同时,曲药生物酶在升温期大量富集,到高温后期各种生物酶活明显下降,降温期又略有回升.该研究成果为制曲工艺优化提供了科学的理论依据.     

发挥川酒优势、创新川酒特色、打造核心屏障

<正>在科学技术发展日新月异的今天,如何让中国传统蒸馏白酒从经验型产业提升为科学型产业,特别是如何发挥川酒的整体优势,为我国白酒产业的健康发展提供重要的技术支撑,依靠科技创新带动并提升我国白酒行业的整体技术水平和核心竞争力,是摆在我们面前的新课题。     

中国名酒剑南春的技术精髓和对人体健康的作用

本文阐述了中国名酒剑南春技术精髓和形成要素，以及剑南春酒中丰富的香味成分：低分子有机酸、高级脂肪酸、酚类化合物对人体健康的生理作用，说明适量饮用剑南春有益于健康.     

浅谈中国名酒剑南春中多不饱和脂肪酸的健康功能

采用气相色谱-质谱联用（GC—MS）、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用（GC,GC）对中国名酒剑南春进行分析研究,我们发现剑南春酒中含有较多亚油酸和α-亚麻酸,而这些不饱和脂肪酸对人体健康有着重要的生理作用,从而进一步揭示了适量饮用剑南春有益于人体健康。     

科技创新打造酿酒业核心竞争力

悠久的酒文化、驰名品牌、得天独厚的地理环境、独特的生产工艺、高品质的产品、企业自主创新能力等都是中国白酒业的核心竞争力。加强科技创新是打造酿酒业核心竞争力的关键。传统工艺技术、新窖老窖技术、勾兑调味技艺、制曲生物技术等都是白酒业的核心技术。酿酒微生物研究、酒体质量风味特征及与人体健康关系研究、酒体滋味特色及物质研究、中国白酒质量评价体系、用循环经济来推进酿酒业的健康发展等创新研究是传统酿酒业的科技创新核心(。孙悟)     

白酒品尝中挥发性风味物质实时在线检测方法的研究

为研究鼻后嗅觉在白酒品尝中的感官特征变化与协同作用,本文基于在线直接实时分析(DART)离子源串联四级杆质谱技术,建立一种在线检测口腔中挥发性风味物质释放过程的方法。通过参数优化确定DART离子源的进样温度为200℃,空气泵的压力为-5.5×10~4Pa,DART离子源的格栅电压为350 V,质谱扫描范围m/z为30~500。对17种典型白酒风味物质的定性特征峰进行确认:乙酸乙酯(m/z=89.30)、己酸乙酯(m/z=162.20)、丁酸乙酯(m/z=117.10)、乳酸乙酯(m/z=136.20)、己酸(m/z=132.20)、乙酸(m/z=78.20)、乙缩醛(m/z=136.20)、糠醛(m/z=114.10)、正丁醇(m/z=92.20)、异戊醇(m/z=106.20)、2,6-二甲基吡嗪(m/z=109.10)、三甲基吡嗪(m/z=123.20)、四甲基吡嗪(m/z=137.20)、2-戊酮(m/z=104.10)、3-羟基-2-丁酮(m/z=158.20)、苯乙酸乙酯(m/z=182.20)、苯甲醛(m/z=124.20)。检测清香型、浓香型和酱香型3种香型风格白酒,其挥发性风味物质种类和浓度变化有较大差异。清香型酒样较清淡醇和,丰满度较低,余味较短,风味物质强度高于1.00×10~4的化合物,清香型酒样有4种,持续时间在6~14 s;浓香型酒样的口味浓郁,丰满度较高,余味较长,风味物质强度高于1.00×10~4的化合物,浓香型酒样有5种,持续时间8~15 s;酱香型酒样口味丰富,丰满度高,余味悠长,风味物质强度高于1.00×10~4的化合物,酱香型酒样有8种,持续时间在4~30 s以上,这与3种香型白酒的感官特征相吻合。本研究实现了对白酒品尝过程中典型风味物质释放的时间-强度变化监测,为进一步研究白酒品尝中风味物质释放规律和余味形成机制提供技术支撑。     

二十一世纪中国白酒科技与酒体风味特征的发展趋势

中国白酒是中华民族历史悠久的传统产物，是世界六大著名蒸馏酒种之一，独特的酿造工艺赋予了它独特的酒体风味特征。在中国千百年的发展中，中国白酒已经融人到了历史的精髓之中，深受国内外消费者的普遍青睐。近年来，随着科学技术的进步，中国白酒业得到了空前的发展。进入二十一世纪后，市场竞争更为激烈，中国白酒甚至是许多名酒都受到了不同程度的冲击和考验，要想在这场战役中取胜，独特的个性特征与典型的香型风格，广泛的市场适应度是中国白酒发展的关键。     

数值分类法在白酒风格、品质区分中的应用探讨

白酒的风格和品质决定于白酒中微量有机组分的构成方式———类别、绝对含量与相对含量。对酒样气相色谱数据进行数值分类分析可以有效区分具有相似有机组分构成方式的酒样。从而可应用于白酒风格、品质的有效区分 ,为应用计算机进行酒质控制及假酒快速鉴定展示了乐观的前景