食品中痕量多环芳烃检测技术的研究进展

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)是造成食品污染的痕量危害物质, 精确和快速的检测食品中的痕量多环芳烃, 是食品安全重要的技术保障。本文概括了易受PAHs污染的食品类型, 综述了食品中PAHs的主要检测技术及其的研究进展。检测技术主要包括色谱检测、光谱检测和免疫学检测方法, 其中色谱检测高效液相色谱(high performance liquid chromatography, HPLC)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)是食品中PAHs的主流检测方法, 荧光光谱法、表面增强拉曼光谱法光谱检测和免疫学检测在食品PAHs检测中也已常见, 免疫学检测法基于其快速和现场性特点, 显示出极强的应用前景潜力。并对未来的研究趋势进行展望。     

防腐保鲜剂对牛肉火腿切片腐败菌抑制效果的研究

本文以牛肉火腿切片分离出的乳酸杆菌及肠杆菌为供试菌，采用滤纸片法对10种防腐保鲜剂：乳酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、EDTA二钠、Nisin、茶多酚、壳聚糖、水溶性壳聚糖、芦丁、苦荞壳提取液(黄酮)，以及部分复配剂的抑菌效果进行了筛选。结果发现Nisin对乳杆菌的作用效果明显；茶多酚、壳聚糖对肠杆菌有较强的抑制作用。实验表明可采用复合天然防腐保鲜剂-0．015％Nisin 0．5％茶多酚，对牛肉火腿切片的腐败菌进行控制，不同pH介质、热处理对其抑菌活性影响不大。最后对苦荞壳提取液的抑菌活性进行了探讨。     

香辛料的不同处理方法对台湾香肠保质期的影响

就香辛料对台湾香肠保质期的影响进行探讨。结果表明:在0～4℃条件下贮藏时,第Ⅰ组台湾香肠在第35天有涨袋现象发生,第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组在第42天时没有涨袋现象发生,第Ⅴ组即使在第42天时,所有的样品均没有细菌总数超标,最高值为6.6×103cfu/g。;25℃条件下贮藏时,第Ⅰ组从第7天起有涨袋现象产生,第Ⅱ组在28d时有涨袋现象发生,第Ⅲ、Ⅳ组在35d时有涨袋现象发生,第Ⅴ组在第42天时有涨袋现象发生。实验发现在较好的卫生控制条件下,使用液体提取香辛料和粉末香辛料经辐照以及整粒香辛料辐照后再粉碎对台湾香肠保质期的提高有明显作用。感官评定结果为整粒辐照后再碾碎的样品最能保持原有香辛料的气味和品质。     

真空冷却技术在肉制品中的应用

对真空冷却原理及系统作了简要介绍，分析了真空冷却技术存在的优缺点，介绍了真空冷却技术在肉制品中的应用情况，并提出了今后真空冷却技术的研究方向。     

徽式腊肉刀板香中优势微生物的分离鉴定

刀板香作为一种传统的徽派腌腊肉制品,品质优良、风味独特,但生产工艺相对落后、品质不稳定,因此,刀板香中优势微生物的分离鉴定及相应发酵剂研制的需求迫切。通过低温选择性培养和分子生物学鉴定,共分离得到5株葡萄球菌(4株马胃葡萄球菌和1株木糖葡萄球菌)、6株嗜冷菌(1株小束噬脯氨酸菌、1株沙雷氏菌和4株嗜冷杆菌),进一步测定马胃葡萄球菌(A3)、木糖葡萄球菌(A4)、小束噬脯氨酸菌(L1)和嗜冷杆菌(N17)的温度适应、耐盐和耐乙醇能力。结果表明:菌株A3和A4有较好的耐盐能力,菌株L1和A4对温度的适应能力较好,4株菌对于乙醇的耐受性均较差。因此,筛选得到菌株A3和A4可作为良好的发酵剂,菌株L1和N17有作为低温发酵剂的潜力。     

水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶对低脂香肠的影响

将水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶添加到脂肪含量为8%的低脂香肠中,按四因素三水平L9(34)的正交实验表添加,研究其对低脂香肠质构、保水保油性和感官评定的影响和最优配比,结合三种指标的综合分析,得到各添加量最佳组合为:水分20%、变性淀粉2%、大豆分离蛋白3%、卡拉胶0.4%。     

脂肪含量和包装方式对法兰克福香肠贮藏品质的影响

以法兰克福香肠为研究对象,以脂质氧化、色泽、质构和挥发性产物为评价指标,研究不同脂肪含量和包装方式对产品贮藏品质的影响。结果表明:随着贮藏时间延长,法兰克福香肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)值和亮度均与脂肪含量呈正相关,与包装方式无关;香肠的红度与脂肪含量相关性不显著,与包装方式呈正相关;香肠的硬度和黏性与脂肪含量呈负相关,与包装方式相关性甚小;脂肪含量和包装方式与挥发性产物之间的相关性都较显著。选择较低脂肪含量和真空包装方式有利于保持法兰克福香肠的贮藏品质。     

利用粒子群算法优化反向传播人工神经网络模型预测熏肠中4种多环芳烃含量

构建基于粒子群优化(particle swarm optimization,PSO)算法的反向传播人工神经网络(back propagation artificial neural network,BP-ANN)预测模型,对熏肠中4种多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)...     

萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律。结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段。发酵45 d,游离氨基酸总量略降低但与发酵中期总量差异不显著。另外,中性脂质及游离脂肪酸相对含量显著增加（P＜0.05）,而磷脂相对含量不断降低;除油酸和鳕油酸外的不饱和脂肪酸含量在发酵成熟过程中均呈现先升高后降低的趋势,并且该趋势与脂质氧化的变化趋势相同。因此,萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质水解及氧化的发生是同步的。     

萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响

研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化。结果表明：乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌;随着发酵时间的延长,产品中的微生物数量呈显著的先升高后降低趋势,其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段;通过气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中的挥发性风味物质,共检出58 种挥发性风味物质,分别为烃类（12 种）、醇类（12 种）、醛类（10 种）、酯类（4 种）、酮酸类（7 种）、酚醚类（5 种）及其他（8 种）,发酵过程中的微生物对于这些风味物质的形成起着至关重要的作用。