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荞麦加工及谷物早餐的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本文介绍了荞麦加工,重点阐述了荞麦米的加工工艺,同时对荞麦谷物早餐的研制情况也作了概述。 相似文献
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生姜和辣椒及其活性组分对卤煮牛肉中杂环胺生成的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究生姜、辣椒对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响及其抑制机制,分别在卤煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性组分。结果表明:生姜和辣椒可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P<0.05);利用液相色谱-串联质谱分离鉴定出生姜和辣椒中含量最高的活性组分为6-姜酚和辣椒素,分别添加2 种活性组分均可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P<0.05);通过自由基清除率分析,发现添加物质的抗氧化性强弱为6-姜酚>辣椒素>生姜>辣椒;相较对照组,分别添加6-姜酚和辣椒素均可以显著增加还原糖、肌酐、肌酸含量(P<0.05)。上述结果表明,生姜和辣椒可以有效抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成,抑制效果与其所含活性组分的抗氧化性有关。 相似文献
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为探究杀菌和贮藏方式对酱牛肉贮藏期间微生物与品质的影响,对低温贮藏不杀菌(4N)、常温贮藏不杀菌(25N)和常温贮藏杀菌(25S)的真空包装酱牛肉进行了研究。对酱牛肉16S rRNA基因的V4~V5区域进行高通量测序,并测定其质构、色泽、pH、TVB-N和TBARs等指标。高通量测序结果显示,属水平上丰度较大的有沉积小杆菌属(Sediminibacterium)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus)等,其在酱牛肉的贮藏过程中作为不同时期的优势腐败菌大量生长,魏斯氏菌属和芽孢杆菌属分别是未杀菌处理和杀菌处理后酱牛肉中的优势腐败菌。微生物结果表明25N组在第3天微生物超标,4N组保质期可延长至21 d,25℃贮藏杀菌组保质期可达35 d。杀菌和贮藏温度不同的酱牛肉随着贮藏期延长,质构稳定性、pH值和a~*值显著下降(P<0.05),L~*值先下降后上升。3组酱牛肉的TVB-N值和TBARs值在贮藏期均显著增加(P<0.05)。 相似文献
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开发一种蛋白质-多糖共价复合类乳化剂,以期改善低温乳化香肠的食用品质。选取大豆浓缩蛋白、瓜尔豆胶、黄原胶和乳清蛋白4种常用食品添加成分作为复配研究对象,通过对制备的复配乳化体质构特性的评价,筛选出具备良好乳化效果的复配组合并应用于低温乳化香肠生产。在此基础上,进一步评价比较所开发的复配乳化剂和市售乳化剂在加工品质上的差异。结果表明:4种复配物质中乳清蛋白的添加对复配乳化体硬度值的影响最大,黄原胶的添加对硬度值影响最小;复配乳化剂的添加对低温乳化香肠的弹性、硬度、黏聚性和咀嚼度均有显著改善,正交优化试验筛选出的3组较优复配比例所制作的香肠质构特性总体上均比添加市售组制作的好,其中又以大豆浓缩蛋白∶瓜尔豆胶∶黄原胶∶乳清蛋白质量比为1∶1∶0.25∶0.33的复配比例组制作的香肠蒸煮损失率和总压出汁率最好,分别为9.72%和0.89%。复配乳化剂的添加有效改善了低温乳化香肠的食用品质,在提升肉制品组织稳定性方面具有重要的应用价值。 相似文献
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为探究不同热杀菌工艺对盐水鸭品质与微生物的影响,研究分别采用低中高(85、95、121℃)3种热杀菌温度对盐水鸭进行二次杀菌处理,测定产品在贮藏期内的质构、色度、TVB-N、pH、风味主成分等指标及菌落总数、大肠菌群等微生物指标的变化。结果表明,随着热杀菌温度的升高,盐水鸭的质构特性显著降低(P0.05),TVB-N与亮度、红度逐渐升高,黄度降低(P0.05),p H无明显变化(P0.05)。电子鼻分析结果显示,不同热杀菌处理过的盐水鸭在气味上能显著区分。微生物结果显示对照组在4℃贮藏下,30 d微生物超标,85℃与95℃热杀菌组能将保质期延长至45 d,121℃杀菌下能超过2个月。低温杀菌(85℃)的盐水鸭质构与风味特性更佳。中温杀菌(95℃)的盐水鸭在整体质构、风味与微生物指标与低温杀菌(85℃)无显著差别,高温热杀菌处理的盐水鸭在质构特性方面欠佳。结合实际情况,低温杀菌(85℃)的盐水鸭更适宜企业标准化生产。 相似文献