牛脾脏中μ-钙激活酶的分离纯化方法研究

本试验旨在通过采用多种生物学分离手段和多个分离步骤从牛脾脏中分离纯化μ-钙激活酶。对宰后30min黄牛脾脏通过匀浆后利用超高速冷冻离心、离子交换层析、疏水层析、分子筛等技术，从中分离纯化出了μ-钙激活酶，最后得到的μ-钙激活酶的比活力为38．4U／mg。并对分离纯化过程中各主要步骤μ-钙激活酶的总活性、比活力等参数变化进行了测定，同时采用不连续十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE）和活性电泳（casein zymography）对纯化过程中的样品进行了鉴定。     

不同日粮水平和成熟时间对牛肉质量的影响

对3组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰,对具有代表性的牛肉切块(背最长肌、腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂三头肌、半腱肌)的质量的指标如滴水损失、pH值、颜色、蒸煮损失、剪切力进行了测定.结果表明,低日粮水平牛肉pH值偏高(P＜0.05),除腰大肌、臀中肌、臂三头肌的剪切力差异显著(P＜0.05)外,对其余各项指标的影响不显著;而成熟时间除了对牛肉的pH值无影响外,对其他各项指标均有显著影响(P＜0.05),随着成熟时间的延长,牛肉的滴水损失、蒸煮损失呈增加的趋势,而剪切力、颜色得分呈降低趋势.且牛胴体主要分割切块对成熟时间的反应不尽相同.     

正交实验优化西式火腿食用品质

为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定。结果表明:最优工艺为脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、复合磷酸盐添加量0.4%、风味蛋白酶添加量0.01%。该组合能显著提高西式火腿的质构特性,并有令人满意的感官品质。该研究得出的优化组合为西式火腿的生产提供了理论参考。     

超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响

研究了超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取宰后4h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡肉(鸡胸肉,每份(150±1)g),随机分成6组,分别进行超声波以及滚揉处理,对应累积处理时间为10、20、30、40、50、60min,然后测定剪切力、腌制吸收率等指标。结果表明,随着超声波辅助滚揉累积处理时间的延长,样品剪切力显著降低(p0.05),腌制吸收率显著增加(p0.05),处理60min组剪切力降至5.37N,腌制吸收率为3.34%;MFI随累积处理时间的延长显著增加(p0.05),处理30min组达到最大值57.04;由电泳图谱看出,超声波辅助滚揉可以促进大分子量蛋白(45.0~116.0ku)的降解,同时产生较多的小分子量蛋白(18.4~45.0ku)。结果表明,超声波辅助滚揉可促进生鲜鸡肉腌制,改善其腌制效果。     

肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展

肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等。文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化脂肪、热诱导凝胶及保油保水性机理,以期为乳化凝胶类肉制品加工提供一定的理论依据。     

我国肉鸡加工业科技现状及发展趋势分析

近年来,我国鸡肉产量增长迅速,现已成为世界第二鸡肉生产大国,鸡肉加工业呈现出了良好的发展势头,但与发达国家相比,我国无论在基础研究、设备研发还是在新技术应用等方面都还存在不小差距。本文从肉鸡屠宰、鸡肉产品深加工、鸡肉及产品质量安全控制、肉鸡副产物利用等几个方面对我国和发达国家的肉鸡加工科技现状进行了对比分析,并在此基础上探讨了我国肉鸡加工业的科技发展趋势。     

不同生产工艺对盐水鸭风味的影响

运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3 种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响。结果显示：共鉴定出93 种化合物,这些化合物包括烃类(24 种)、酮类(13 种)、醇类(15 种)、醛类(24 种)、酸类(5 种)、酯类(1 种)、呋喃类(3 种)、含硫化合物(3 种)、含氮化合物(3 种)、杂环化合物(2 种)。烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量,对产品的风味有重要贡献。复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量,且有利于提高产品的色泽。     

高浓度CaCl2溶液对某些肌原纤维蛋白的作用研究

用0、100、200、300mmol/LCaCl2溶液处理肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维,通过SDS-PAGE和免疫印迹电泳研究100、200、300mmol/L高浓度CaCl2溶液处理下肌球蛋白、肌动蛋白、α-肌动素和肌钙蛋白-T的蛋白降解情况。SDS-PAGE结果显示,肌球蛋白、肌动蛋白在100、200、300mmol/LCaCl2溶液处理下1、7d时的电泳结果与对照组相比没有显著差异。免疫电泳结果显示,100、200、300mmol/L高浓度CaCl2溶液处理后,α-肌动素和肌钙蛋白-T与对照组相比发生显著降解,随着浓度升高,降解程度加大,在300mmol/L浓度时,α-肌动素条带密度显著降低,肌钙蛋白-T也裂解为30kD以下的更小片段。     

南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究

研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势。结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失。通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性。     

热处理对猪肉食用品质的影响

为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH 值的影响。结果表明：猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH 值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色。