不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响

调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况 ;研究了对现有生产工序 (冲淋工序、冷却工序 )采用新的处理工艺 ,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理等对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果。结果表明 ,在现有生产工艺下 ,冷却猪肉微生物污染随季节发生显著变化 ,且达不到HACCP体系微生物控制要求 ;水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理 ,均有显著的微生物去污染效果。如果采用热分割 ,劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,则微生物去污染效果显著 ,可基本达到HACCP对微生物控制要求。如果采用冷分割 ,劈半后冲洗 1min ,冷却 2 4h ,再次采用冷分割效果较好 ,冷却猪肉可基本达到HACCP对微生物控制要求 ;若劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,冷却 2 4h则可完全达到HACCP对微生物控制要求。     

肉制品中3,4-苯并(a)芘的残留与检测

3,4-苯并(a)芘是肉制品在烟熏、烧烤过程中产生的一种多环芳烃化合物,是一种强致癌物质和诱变剂,对人类健康造成潜在的威胁。肉制品中3,4-苯并(a)芘的残留是影响肉制品安全及出口的主要因素。本文主要对肉制品中3,4-苯并(a)芘的产生途径及其影响因素、检测方法进行了详细的阐述。     

高压对肌肉蛋白凝胶性的影响

高压技术对肌肉蛋白的凝胶特性的作用和在食品工业上新的应用这两个方面引起了人们的兴趣,高压对凝胶的稳定作用依赖于蛋白系统本身的特性和高压处理的条件,压力和温度是相关联的两个条件,它们会引起不同的影响,这主要依赖于温度和压力的大小以及它们的作用顺序。综述了影响高压对肌肉蛋白凝胶稳定性的4种不同的温度和压力的组合:(1)在低温和常温对原料肉的高压处理;(2)在高压条件下对原料肉的加热处理;(3)在加热前对原料肉的高压处理;(4)振动或逐步脉冲的高压。     

超细鲜骨粉火腿肠中钙质在大鼠体内的代谢研究

本文以活性钙为对照组,研究了超细鲜骨粉火腿肠中钙质对缺钙动物模型大鼠体内血清AKP和BGP以及钙代谢情况的影响.结果表明,高钙火腿肠组大鼠的血清碱性磷酸酶(AKP)显著高于活性钙对照组(P<0.01);BGP显著低于活性钙对照组(P<0.01);而血钙、体重增加量和摄食量无显著性差异(P>0.05).高钙火腿肠组大鼠钙的吸收率显著高于活性钙制剂组(P<0.01).说明高钙火腿肠生物学利用率优于活性钙制剂(CaCO3),是一种优质钙强化产品.     

超高压对肉及肉制品组织结构和主要化学组成分影响的研究进展

超高压作为一种新型冷杀菌技术,不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点,还可以显著改善肉制品的质构和保油保水性,可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品,这是通过对蛋白质等肌肉化学组成分的高压修饰实现的.本文对超高压技术的原理进行简单介绍,并综述了超高压对肉及肉制品各组织结构(肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋白质)影响的研究进展,旨在为该新技术在肉及肉制品中的应用提供相应理论参考.     

冷却猪肉不同前处理对细菌DNA提取及PCR-DGGE的影响

比较研究冷却猪肉不同前处理对细菌DNA 提取及PCR- 变性梯度凝胶电泳(DGGE)的影响。冷却猪肉4℃贮藏至第5 天时,分别采用冻融、超声、摇床和匀浆前处理后,提取细菌DNA,进行Dilution-PCR 和DGGE 分析。结果表明,不同前处理方法所制备的DNA 量稍有差别,但对PCR-DGGE 结果无显著影响,故可根据实际情况选择上述不同前处理方法。同时对16S rDNA V3 区的DGGE 图谱进行割胶测序,检测到腐败菌主要是假单胞菌属,其他还有不动杆菌属、环丝菌属和沙雷氏菌属。     

磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响

本文研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)和六偏磷酸钠(HMP)对肌球蛋白热诱导凝胶硬度、保水性和超微结构的影响。结果显示：SPP和TPP使凝胶硬度下降，HMP则相反：SPP和TPP可降低PM和提高SMp凝胶的保水性，而HMP可增大两者保水性；扫描电子显微镜观察凝胶超微结构发现，SPP、TPP使得蛋白凝胶网络中交联轴变长，孔洞直径变大，HMP的影响程度要小于前两者。     

转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特性的影响

研究了转谷氨酰胺酶制剂改善低值带鱼鱼糜制品质构特性的可行性。用氧肟酸-FeCl_3-三氯乙酸比色法测定了带鱼鱼糜原料和转谷氨酰胺酶制剂的酶活性。将不同百分比含量(0、0.3%、0.6%、0.9%)的转谷氨酰胺酶制荆分组添加到加水量分别为30%和60%的带鱼(Trichiunls haumela)鱼糜中,成型,反应一定时间(0℃,16h;40℃,1h),加热(85℃,40min),冷却至0～1℃,分别测定各组的质构特性(TPA)。结果表明:带鱼鱼糜原料具有一定的转谷氨酰胺酶活性0.110U/g,但活性较低。随着酶制剂添加量的增大,对照组与各处理组之间制品质构特性包括硬度、弹性均显著增加(p<0.05),而脆性变化不显著(P>0.05)。转谷氨酰胺酶制剂可有效改善低值鱼鱼糜制品质构特性。     

宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究进展

以鸡肉为主的禽肉由于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量、营养价值高，深受消费者喜爱，近年来在我国成为仅次于猪肉的第二大消费肉类。随着肉鸡屠宰行业的不断发展，在国内动物福利越来越受到重视，肉鸡宰前处理越发受到关注。击晕作为保证动物福利的重要步骤，对降低肉鸡的应激、提升肉质有积极作用。电击晕方便、经济、所需空间小，是禽类流水线屠宰广泛使用的击晕方法，可以减少肉鸡胴体损伤和宰前应激程度、降低次品率、改善鸡肉品质、提升食用口感，探究适宜的电击晕参数成为多年来的研究重点。本文介绍动物的不同击晕方法，综述宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究现状、影响电击晕效果的因素、国内外电击晕的标准化现状，分析电击晕的优势与应用，同时对未来的发展前景进行展望，旨在为后续研究和标准制定提供参考。     

4D打印技术在食品加工领域中应用的研究进展

4D打印技术是在3D打印基础上的延伸，3D印刷产品在4D变化的过程中可以产生所需的结构，实现形状、功能的动态改变。4D打印技术作为新兴的数字化生产技术，在诸多领域中具有广阔的发展前景。近年来，4D打印技术在食品加工领域受到关注并取得一些研究成果，通过4D打印可以得到风味更好、营养价值更高、更具趣味性的新型食品。该文综述了4D打印技术在食品加工领域中的研究进展，包括打印材料、外界刺激、打印制品的变化等方面；最后针对食品的4D打印在未来发展中面临的机遇与挑战进行展望。