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71.
用0、100、200、300mmol/LCaCl2溶液处理肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维,通过SDS-PAGE和免疫印迹电泳研究100、200、300mmol/L高浓度CaCl2溶液处理下肌球蛋白、肌动蛋白、α-肌动素和肌钙蛋白-T的蛋白降解情况。SDS-PAGE结果显示,肌球蛋白、肌动蛋白在100、200、300mmol/LCaCl2溶液处理下1、7d时的电泳结果与对照组相比没有显著差异。免疫电泳结果显示,100、200、300mmol/L高浓度CaCl2溶液处理后,α-肌动素和肌钙蛋白-T与对照组相比发生显著降解,随着浓度升高,降解程度加大,在300mmol/L浓度时,α-肌动素条带密度显著降低,肌钙蛋白-T也裂解为30kD以下的更小片段。 相似文献
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采用三因素三水平的完全随机试验设计,研究卡拉胶(κ型,κCG)、魔芋胶(KGM)和玉米变性淀粉(MCS)对鸡胸肉匀浆物保水性、硬度及超微结构的影响。结果表明,卡拉胶、魔芋胶对匀浆物凝胶体系的保水性和硬度均有极显著影响(p < 0.01),而玉米变性淀粉对凝胶保水性有极显著影响(p < 0.01),对硬度有显著影响(p < 0.05)。卡拉胶和魔芋胶之间极显著(p < 0.01)的交互作用,魔芋胶和玉米变性淀粉两者之间显著(p < 0.05)的交互作用均都影响着保水性和硬度,而卡拉胶和玉米变性淀粉的交互作用只对保水性有影响。魔芋胶、卡拉胶和肌肉蛋白可以形成三维网状结构,玉米变性淀粉填充到凝胶网络空隙中起着填充剂的作用,这种结构使得凝胶体系具有较好的三维空间结构,从而影响着凝胶体系的保水性和硬度。 相似文献
77.
肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化 总被引:13,自引:0,他引:13
以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14~20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10~20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。 相似文献
78.
不同等级金华火腿风味特点研究 总被引:14,自引:3,他引:11
随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS系统进行风味成分研究。结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1~4级火腿中分别检出84、84、83和92种成分。这些成分可归类为烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、萜烯类、含氧杂环化合物、含氮杂环化合物、含硫化合物、酰胺类物质和胺类物质。主成分分析显示,第一主成分主要由丁酸、3-甲基丁酸、苯酚、丙酸和丁酸乙酯组成,解释了不同等级金华火腿风味变化总方差的71.6%。第二主成分主要由:已醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、丙酮和2,3-丁二醇组成,解释了不同等级火腿风味变化总方差的20.5%。根据风味成分产生途径,可以认为微生物是影响产品级别的第一要素。 相似文献
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