不同干燥方法对生姜叶活性成分和抗氧化活性的影响

为研究不同干燥方法对生姜叶活性成分和抗氧化能力的影响,以黄酮、多酚、精油含量及精油组分为活性成分指标,以DPPH·、ABTS⁺·及·OH清除率为抗氧化能力指标,对比阴干、晒干、烘干、冷冻干燥及真空干燥5种干燥方法对生姜叶的影响。结果表明,与新鲜生姜叶相比,经过不同干燥处理后生姜叶的活性成分含量及抗氧化能力均有所下降。其中,冷冻干燥处理后的生姜叶黄酮、多酚及精油含量均是最高,分别为21.62 mg/g、1.56 mg/g和1.91%;对DPPH·、ABTS⁺·和·OH的清除化能力最高,分别为70.42%、79.65%和63.41%。其次分别为烘干、真空干燥、阴干及晒干。通过GC-MS分析,新鲜及5种干燥方法得到的生姜叶精油共鉴定出33种组分,其主要组分为α-柏木烯、乙酸异龙脑酯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛及甲基庚烯酮,主要分为7大类,分别为萜烯类、醇类、醛类、酚类、酸类、酮类及酯类。综合比较,冷冻干燥对生姜叶中的活性成分及抗氧化能力保留效果最好。     

番茄汁乳酸饮料工艺

对番茄汁乳酸饮料的工艺进行了研究。研究结果表明,番茄汁最佳发酵工艺参数为:初始pH值6.0、6%混合菌种(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)、40℃恒温发酵32h;番茄汁中添加0.2%黄原胶、0.3%PGA、0.45%柠檬酸、8.4%蔗糖,研制出的淡黄色番茄汁乳酸饮料呈均匀浑浊态,酸甜可口,营养丰富,并具有番茄汁和乳酸的特有清香。     

乳酸菌发酵法改良甲鱼蛋白酶解液风味的研究

甲鱼加工中,除腥始终是一道难题。酶处理可去掉大部分腥味,但却带来了苦涩味。本研究采用乳酸菌发酵法改善甲鱼蛋白酶解液的风味,效果比较理想。用正交试验法确定了改善甲鱼蛋白酶解液风味的最适乳酸菌发酵条件:乳酸菌A和B配比为2∶1,接种量为3%,在40℃条件下发酵4h,发酵液的风味最好。甲鱼蛋白酶解液经乳酸菌发酵后,大部分苦味氨基酸被转化,增加了水解液中的其他风味物质,使甲鱼酶解液的整体风味得到了明显改善,并赋予了甲鱼酶解液特殊的发酵香味和保健功能。     

鸡蛋清生物饮料加工技术的研究

采用酶解和发酵联用技术进行鸡蛋清生物饮料加工技术的研究。枯草杆菌酶对鸡蛋清蛋白水解的最适反应条件是:加酶量8.0 g/kg,温度50℃,pH7.0,水解4 h,氨基态氮含量增加了近4倍。酶解后的滤液最适发酵条件是:3%的乳酸菌,5%的蔗糖,温度为40℃,发酵3 h。鸡蛋清生物饮料的配方是:酶解发酵滤液80 g/kg,麦芽糖60 g/kg,蔗糖30 g/kg,Na3PO4 0.67 g/kg等及香精适量,pH=3.8～4.0。     

水果酵素对小鼠酒精性肝损伤保护作用的研究

该试验研究了小鼠酒精性肝损伤模型的建立以及水果酵素对小鼠酒精性肝损伤的保护作用。结果表明,连续白酒灌胃可引起小鼠肝脏损伤,表现为肝脏指数和血清指数升高、肝脏过氧化物含量升高、肝脏抗氧化能力降低以及肝细胞肿胀和脂肪变性等。与模型组相比,不同浓度的水果酵素均可有效恢复肝脏指数、降低血清中谷草转氨酶（GOT）、谷丙转氨酶（ALT）、甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、丙二醛（MDA）水平,提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）水平。病理学观察结果显示肝脏脂肪变性得到改善,肝脏细胞排列较为整齐,组织结构趋于正常,说明水果酵素可预防和修复酒精对小鼠肝脏的损伤,具有一定的保肝效果。     

大孔吸附树脂分离纯化花椒叶总黄酮及其产品抗氧化功能研究

研究大孔吸附树脂分离纯化花椒叶总黄酮及其抗氧化功能。结果表明：D4020 型树脂对花椒叶总黄酮有较好的吸附和解吸效果,D4020 型树脂纯化花椒叶总黄酮的条件为：NaCl 饱和的pH5 的花椒叶总黄酮质量浓度2.19mg/mL,以流速2BV/h 通过吸附柱;采用2BV 70% 乙醇溶液以解吸流速2BV/h 洗脱,经纯化后花椒叶黄酮纯度由3.18% 提高到16.92%。吸附平衡符合Freundlich 吸附等温式,NaCl 存在时不影响吸附等温式,且吸附量随NaCl 浓度的提高而增大。纯化后的花椒叶总黄酮对DPPH 自由基清除的IC50 为1.8μg/mL,远优于VC 的IC504μg/mL,纯化后的花椒叶总黄酮的还原能力显著强于VC。纯化后的花椒叶总黄酮具有较高的抗氧化能力,是一种值得开发的植物资源。     

洋葱微波干燥特性研究

研究不同微波功率下洋葱的干燥特性。结果表明：与热风干燥相比,微波干燥所需时间短,在119W和231W条件下干燥时间分别是80℃热风干燥时间的0.35倍和0.125倍;当微波功率大于385W时,洋葱发生褐变,且功率越高,褐变越严重;功率为119W和231W时,洋葱基本不发生褐变。复水实验表明：功率为119W和231W时,洋葱的复水比高,其复水比分别为4.87和4.67。洋葱微波干燥过程主要处于恒速期,其数学模型符合Page方程。     

熟化温度对杏鲍菇粉风味成分的影响

该文利用固相微萃取气质联用和高效液相色谱仪考察不同熟化温度（90、100、110、120℃）对杏鲍菇粉挥发性成分和滋味成分的影响。结果表明,随着熟化温度的升高,杏鲍菇粉中挥发性物质种类从33种增加至56种,但挥发性物质总含量从128.44 μg/g下降到69.27 μg/g,挥发性成分损失较大,其中醇类物质损失最严重（从52.34 μg/g下降到1.22 μg/g）。具有典型蘑菇气味的1-辛烯-3-醇含量从46.32 μg/g下降至0.61 μg/g。随着熟化温度的升高,杏鲍菇粉的滋味成分变化较大。可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸和游离氨基酸的总含量均呈下降趋势,等效鲜味浓度值也呈下降趋势（从174.6 g MSG/100 g下降至118.96 g MSG/100 g）。综合挥发性成分和滋味成分变化来看,当熟化温度为90℃时杏鲍菇粉风味最好。     

元宝枫籽蛋白的营养性及理化性质

以元宝枫籽为原料,分别采用碱溶酸沉法和盐提法提取元宝枫籽分离蛋白（Acer truncatum Bunge. protein isolate,ABPI）和盐提蛋白（A. truncatum Bunge. salt extractable protein,ABSPI）,并对其营养性及理化性质进行对比研究。结果表明,ABPI和ABSPI中均含人体所需的8 种氨必需基酸,其中谷氨酸是主要的氨基酸,且ABPI和ABSPI必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的37.86%和38.45%。ABPI的表面疏水性（664.86）、总巯基（35.79 μmol/g）与二硫键（11.50 μmol/g）含量显著高于ABSPI（P＜0.05）,且热变性温度（128.05 ℃）也高于ABSPI（118.33 ℃）。而ABSPI持水性（4.64 mL/g）显著高于ABPI（2.46 mL/g）（P＜0.05）,持油性（3.58 mL/g）低于ABPI（4.82 mL/g）。ABPI和ABSPI的起泡性、起泡稳定性及乳化性随pH值的变化趋势均相似。傅里叶红外光谱显示ABPI与ABSPI均有典型的蛋白吸收峰,但ABSPI可能不具有三螺旋结构。扫描电子显微镜结果表明,2 种蛋白的微观结构明显不同,ABSPI呈有序簇状球形蛋白,而ABPI结构紧密,表面呈不规则山脊状。相比ABSPI,ABPI具有更好的理化性质和功能特性。