鱼糜副产物蛋白水解物的抗冻活性及对嗜热链球菌的抗冻效果及机制

研究鱼糜加工副产物蛋白水解物（surimi by-product protein hydrolysate，SBPH）的结构与抗冻活性，并通过测定嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）在冷冻处理后的生长性能、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、相关蛋白酶活力、代谢活性与膜电势等指标探究SBPH对嗜热链球菌的抗冻作用机制。结果表明，SBPH的分子质量范围为260～2 550 Da，共鉴定出78 个氨基酸长度为8～18的肽段，部分肽段具有三肽重复序列的特征结构，赋予SBPH较高的抗冻活性（热滞活性为1.76 ℃）。与其他抗冻剂（蔗糖、脱脂牛乳、甘油）相比，SBPH（质量浓度2 mg/mL）可提升冷冻处理后嗜热链球菌的细胞存活率、生长活性和细胞酸化活性，并且SBPH可减轻低温对细胞造成的氧化应激损伤，显著抑制相关蛋白酶活力的下降（P＜0.05），并提升细胞代谢活性，减轻细胞膜的超极化，利于保持细胞膜的完整性和流动性。SBPH可在一定程度上维持磷脂双分子层间的作用力，保护细胞膜的结构。综上所述，SBPH可保护细胞的功能和完整性，在一定程度上降低了细胞的低温损伤。