多光谱学与分子模拟技术表征甜菜苷与乳清蛋白的相互作用

为研究甜菜苷（Betanin）与乳清分离蛋白（Whey protein isolate, WPI）的相互作用及乳清分离蛋白对甜菜苷热稳定的影响，本文通过自组装法构建了WPI-Betanin复合物，利用紫外可见光谱验证了复合物的形成，并通过荧光光谱和圆二色谱探究了复合物形成的作用机制及蛋白质结构的变化，最后采用分子模拟技术将复合物相互作用可视化。结果表明，甜菜苷与乳清分离蛋白主要通过氢键与范德华力形成复合物，结合位点数约为1。复合物的形成导致蛋白的浊度增加，表面疏水性降低，内源荧光猝灭，且猝灭机制为静态猝灭，常温下的猝灭常数为1.78×103 L/mol。相互作用改变了乳清分离蛋白中色氨酸、酪氨酸的微环境和二级结构含量，使甜菜苷在80 ℃下加热1 h的保留率从6.17%提高到27.26%。本研究为功能性蛋白色素复合物的应用开发和甜菜苷的护色提供了理论基础。     

多酚对淀粉理化性质影响的研究进展

淀粉基食品是人类重要主食。多酚是一类对人体健康非常有益的生理活性物质,近年来,多酚作为一种营养物质被广泛的添加到淀粉食品中。大量研究表明,多酚的添加能够显著改变淀粉的理化性质,且影响淀粉理化性质的因素众多,它不仅与多酚的来源、种类、添加量等相关,还与淀粉的来源、结构等密切相关。本文主要就近些年来有关多酚对淀粉理化性质(糊化、老化、流变等)影响的研究进行综述,以期为在淀粉中添加多酚类物质以提升食品的营养价值以及品质提供理论依据和指导。     

果胶/聚间苯二胺凝胶珠的制备和表征及其对铅（II）吸附性能的研究

以低酯果胶和CaCl₂为原料,采用离子交联法制备果胶凝胶珠,然后在果胶凝胶珠表面组装聚间苯二胺,制备新型果胶/聚间苯二胺凝胶珠并用于铅（II）的吸附。采用傅里叶变换红外光谱（FTIR）,扫描电子显微镜（SEM）,X射线衍射（XRD）,热重分析（TGA）,比表面积与孔隙度分析（BET）和能量色散X射线（EDX）对其结构进行了表征,并探究了初始pH、吸附时间、铅（II）初始浓度、吸附剂添加量和共存其它金属离子等条件对铅（II）吸附性能的影响。结果表明,与果胶凝胶珠相比,果胶/聚间苯二胺凝胶珠的比表面积与热稳定性有着显著提高,在相同条件下其对铅（II）的吸附性能更好。吸附过程与朗缪尔等温线模型和准二级动力学模型非常吻合,表明吸附是单分子层并且吸附过程是由化学吸附主导的。果胶/聚间苯二胺凝胶珠对铅（II）的最大吸附容量为352.03 mg/g,远高于果胶凝胶珠（162.99 mg/g）。钠（I）和钙（II）的共存对铅（II）的吸附具有一定程度的抑制作用。在三种重金属离子（铅（II）,铁（II）,铜（II））体系下,果胶/聚间苯二胺凝胶珠对重金属离子的亲和力为铅（II）>铁（II）>铜（II）。吸附铅（II）的机理可能是钙（II）与铅（II）的离子交换,与含氧官能团和含氮官能团的螯合作用以及静电相互作用。在5个吸附/解吸循环后,果胶/聚间苯二胺凝胶珠显示出良好的再生能力（去除率为90%）。果胶/聚间苯二胺凝胶珠可以作为一种去除铅（II）的吸附剂。