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研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质(pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率)的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明:宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化(P<0.05),成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异(P>0.05);失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低(P<0.05);年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关(P<0.05);牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。 相似文献
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该研究以茶多酚-牛奶蛋白复合物为原料,通过测定其结合度、浊度、蛋白质二、三级结构及游离巯基含量等分析茶多酚对蛋白质结构变化的影响。结果表明,温度<65℃时,蛋白质浊度随茶多酚添加量的增加而降低; 65℃时,二者的结合程度较高,游离巯基含量从17. 61μmol/g增加至19. 11μmol/g; 95℃时,蛋白质游离巯基含量随茶多酚添加量的增加从19. 89μmol/g降低至16. 58μmol/g,浊度有所增加。经过3种不同的温度处理后,蛋白质二、三级结构变化趋势相似,以65℃为例,二级结构中β-转角含量随茶多酚添加量的增加从23. 13%增加至32. 87%,无规卷曲从9. 36%增加至20. 31%,而α-螺旋从49. 15%降低至25. 86%;此外,蛋白质内源荧光和外源荧光强度均随茶多酚添加量增加而降低,表面疏水性减小。不同温度处理下,茶多酚对牛奶蛋白结构的影响不同,这将为富含茶多酚乳制品的开发提供理论基础。 相似文献
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为了研究不同地区牦牛曲拉的品质特点,对各地区牦牛曲拉的品质进行了综合评价。采集我国曲拉主产区的牦牛曲拉,对其吸光度、色度、营养成分及抗氧化指标进行测定与分析。结果表明:不同地区牦牛曲拉在有色物质含量、营养成分及氧化褐变程度等方面存在差异。其中,四川、新疆和西藏曲拉的有色物质含量均较少,色泽较好,其中西藏曲拉a*值和b*值最小,分别为3.4和31.3;云南、新疆、青海及甘肃等地曲拉的蛋白质含量都达到70%以上,且脂肪含量较低,营养品质较好;四川、新疆及藏南曲拉的过氧化氢值(POV)和硫代苯巴比妥酸值(TBARS)相对其他地区较低,氧化褐变较弱。在甘肃3个地区中,夏河曲拉在色泽和营养品质方面较好,碌曲曲拉的POV值和TBARS值在3个地区中最低,分别为0.46meq/kg和1.42mg/kg,其脂质过氧化程度较其他两地区弱,氧化褐变较低。因此,综合分析,四川、新疆、合作及夏河等地曲拉色泽较优,西藏、云南、新疆、青海及夏河等地曲拉营养品质较好,藏南、碌曲曲拉脂肪氧化程度较低。 相似文献
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黄粉虫资源丰富、蛋白含量高,具有很高的开发价值,然而关于黄粉虫凝乳蛋白酶鲜有报道。该研究采用连续柱层析的方法从黄粉虫肠道中分离纯化出了一种凝乳蛋白酶。利用液相色谱串联质谱和Edman降解等方法比对得到该酶的氨基酸序列。使用生物信息学方法预测和分析了其理化性质和结构。结果表明,黄粉虫凝乳蛋白酶的分子质量约为29.68 kDa,凝乳活力为173.8 SU/mg, C/P(clotting activity/proteolytic activity)值为104.7。该酶的等电点为4.22;疏水性氨基酸比例为43.37%,不稳定性指数31.49,理化性质稳定。与小牛皱胃酶和骆驼凝乳酶比对发现,三者在N端序列和二级结构等方面具有较大差异;该酶64.8%的氨基酸残基的归一化B因子(normalized B-factor, BFP)值<0,说明其三级结构具有良好的稳定性。该研究可为昆虫凝乳蛋白酶的研究提供理论依据。 相似文献
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低温乳酸菌混菌培养条件的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以低温乳酸菌乳酸乳球菌和干酪乳杆菌为研究对象,采用单因素实验、Box-Behnken实验设计对低温乳酸菌混菌培养条件进行优化.结果表明:培养温度、初始pH、接种量对低温乳酸菌活菌数影响均显著(,<0.01),最优条件为:培养温度24.32℃、初始pH6.60、接种量3.20%,在此条件下活菌数的预测极大值为10.32lgCFU/mL,验证实验的活菌数为(10.25±0.02)lgCFU/mL,与理论预测值相比相对误差约为0.99%. 相似文献
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以丁二酸酐、丁二酸、乙酸酐为酰化试剂对牦牛乳酪蛋白进行酰化修饰,研究了酪蛋白空间结构、缓冲性能、钙镁磷含量、色度的变化。结果显示,丁二酸酐、乙酸酐、丁二酸酰化程度分别为90.0%、87.9%、18.5%。酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白二级结构以转角和β-折叠的含量为主;丁二酸酐酰化促使酪蛋白形成少量规则的α-螺旋结构,含量为9.4%,其他样品中未检出。丁二酸酐酰化使其三级结构变化程度最大,丁二酸最小。酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白最大荧光强度降低,除了乙酸酐修饰酪蛋白之外,其他样品最大发射波长红移;丁二酸修饰酪蛋白三级结构变化较小。酰化修饰后,酪蛋白缓冲性能增强。经酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白中的钙、镁、磷含量均降低,但其色泽均变白。研究结果可为牦牛乳酪蛋白的改性及构效关系研究提供参考依据。 相似文献
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以低温乳酸菌为研究对象,研究不同碳源、氮源和外加营养因子对混菌培养的增殖效果,并采用正交设计对营养因子进行优化.结果表明:低温乳酸菌混菌培养的最佳增殖培养基成分为:蛋白胨1%,牛肉膏1%,胰蛋白胨0.5%,K2HPO4·3H2O 0.2%,葡萄糖2.3%,乙酸钠0.5%,柠檬酸钠0 2%,MgSO4· 7H2O0.058%,MnSO4·4H2O 0.025%,吐温-800.1%,土豆汁4%,胡萝卜汁6%,番茄汁8%.在此优化培养基中25℃培养14h后活菌数对数值可达(10.18±0.03) 1g (cfu/mL),与优化前相比,对数值提高了9.18%. 相似文献
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本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标(肌纤维直径、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维超微结构)进行测定。结果表明:成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化(P<0.05),肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降(P<0.05),且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性(P<0.01);牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。 相似文献
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