基于海藻糖保护的预烤冷冻面包贮藏品质改善的研究

预烤冷冻面包以其方便快捷日益受到消费者的接受和喜爱,但在冷冻储运中由于温度的波动易造成品质下降.本研究以海藻糖为抗冻保护剂,考察了不同海藻糖添加量(0、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％)及不同冻融循环周次(0～5个周次的冻融处理)对复烤面包质构特性、热重特性、感官品质、气孔结构及微观结构的影响.结果 表...     

水溶性黑木耳根多糖对四氯化碳所致小鼠肝损伤的保护作用

研究黑木耳根多糖的特性及其对四氯化碳（CCl₄）所致小鼠肝损伤的保护作用。采用热水浸提及乙醇沉淀方法从黑木耳根中提取水溶性粗多糖（AARP）。采用分子筛层析法测定所提取的AARP的相对分子量约为8.6×105 u。HPLC层析分析AARP由6种单糖组成,其甘露糖∶鼠李糖∶葡萄糖∶半乳糖∶木糖∶岩藻糖的摩尔比为3.389∶0.406∶7.003∶1.248∶1.405∶4.86∶0.45。与模型组相比,AARP中（50 mg/（kg·d））、高（100 mg/（kg·d））剂量组可极显著抑制CCl₄所致小鼠肝损伤的血清中AST活性的升高,极显著降低了肝组织中MDA的含量,并且抑制肝组织中SOD活性的下降。结果表明,AARP对CCl₄所致小鼠肝损伤具有保护作用。      

大鲵皮胶原蛋白肽的结构特性及其对乙醇诱导肝损伤小鼠的保护作用

研究了大鲵皮胶原蛋白肽结构特性及其对乙醇诱导肝损伤小鼠的保护作用。大鲵皮经胃蛋白酶水解制备胶原蛋白,经木瓜蛋白酶水解制备大鲵皮胶原蛋白肽。紫外光谱及红外光谱结果表明,大鲵皮胶原蛋白肽具有胶原蛋白的三股螺旋结构。SDS-PAGE结果表明大鲵皮胶原蛋白肽分子量低于55ku。大鲵皮胶原蛋白肽低（50mg/（kg·d））、高（150mg/（kg·d））剂量组可显著抑制小鼠乙醇诱导产生的血清中AST、ALT活性的升高,显著抑制肝组织MDA含量升高,并且抑制肝组织中SOD活性的下降。组织病理表明,乙醇诱导肝损伤模型组小鼠肝细胞明显肿胀变形,肝细胞索紊乱,伴有炎症细胞侵润,大鲵皮胶原蛋白肽各剂量组的肝细胞排列规则、肝细胞索清晰。结果表明,大鲵皮胶原蛋白肽具有保护乙醇诱导小鼠肝损伤的作用。      

冷冻面团原料小麦粉的筛选及各指标的相关性分析

本实验选取了六种不同商业高筋小麦粉,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对其进行基础成分和流变学特性的测定,并对所得指标数据进行相关性分析,同时对应用各小麦粉制作的冷冻面团的质构特性进行测定分析,筛选出北大荒高筋小麦粉适于制作冷冻面团。各特性指标进行相关性分析结果显示,吸水率与水分含量、蛋白质含量、最大拉伸阻力呈显著正相关(p<0.05),相关系数为0.849、0.789、0.828;形成时间与湿面筋含量、最大拉伸比例呈显著正相关(p<0.05),相关系数为0.900、0.885;形成时间与拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例呈极显著正相关(p<0.01),相关系数为0.986、0.958、0.933;水分含量与最大拉伸阴力呈显著正相关(p<0.05),相关系数达到0.828;蛋白质含量与拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例呈显著正相关(p<0.01),相关系数为0.986、0.958、0.933。      

热诱导下小麦蛋白结构与功能性质变化研究进展

小麦蛋白作为具有独特黏弹性的植物蛋白,在食品加工领域中应用广泛。加热是食品加工过程中常见的工艺过程,温度及物理协同作用是影响小麦蛋白结构及功能特性的主要因素,而热诱导下小麦蛋白的结构和功能性质的变化决定着小麦制品及小麦蛋白制品的品质,此外热加工体系中其他物质的加入对于增强小麦蛋白结构功能特性、丰富小麦蛋白制品种类及改善其品质发挥重要作用。本文综述了小麦蛋白的面筋蛋白网络和凝胶的形成机制,概述了不同热诱导方式如温度(温和热诱导和过热蒸汽热处理)、物理协同热诱导(挤压热诱导和超声处理)对小麦蛋白结构、功能性质及其加工制品品质的影响,介绍了热诱导加工体系中小麦蛋白与其他动植物蛋白、多糖、水分及盐离子的相互作用机制以及其产品加工的应用和品质变化,并针对小麦蛋白主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对热诱导小麦蛋白结构、功能及产品品质的影响进行了分析和展望,以期为改善小麦蛋白在食品加工中的应用及品质改善提供理论参考。     

不确定条件下产品模块划分方案评价方法

针对模块化产品设计过程中模块划分结果的评价与决策问题,提出基于不确定语言变量多属性决策的评价方法。不同的模块划分方法、划分标准,可获得不同的模块划分方案,需对这些方案进行评价与决策。依据成本多属性评价体系,运用依赖型不确定语言有序加权几何(Dependent uncertain linguistic ordered weighted geometric,DULOWG)算子,对模块划分方案做出评价。由评价者对模块划分方案关于属性进行测度,构建多属性评价矩阵,借助不确定语言变量调整权重,从而降低评价者因主观性导致评价结果的不合理,从而提高评价方法的客观性和有效性。在此基础上对各方案进行评价计算得到成本多属性综合影响下的最优方案,并以开关柜为实例验证了该方法的可行性与有效性。同时,将本文方法与模糊层次分析法进行比较,指出本文方法的优越性。     

大鲵的开发研究现状

大鲵是我国特有的珍稀两栖类动物,具有极高的营养价值和药用价值。大鲵被人们以多种形式加以利用。本文介绍了大鲵的营养价值、保健功效以及开发利用的现状。     

凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展

豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白（主要是7S和11S球蛋白）在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类（盐类、酸类和酶类凝固剂）以及加工条件（加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件）角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。     

苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins,AISPs）,确定其分子质量和热滞活性。将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮,并加工成水饺。观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况,测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性。考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响。结果显示：AISPs的分子质量约为52?kDa,热滞活性为0.54?℃。随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高,其生、熟饺子皮的质构特性产生了影响,可有效保护饺子皮质地的均一性及稳定性;添加AISPs的速冻饺子皮无明显开裂。速冻饺子皮的扫描电镜结构表征显示,添加AISPs能有效改善面筋蛋白的网络结构和淀粉颗粒,表明AISPs对速冻饺子皮的质地有良好改善,具有很好的抗冻保护作用。     

“哈师”黑粒小麦全麦粉的品质评价

对“哈师”黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试,研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明：“哈师”黑粒小麦的千粒质量为30.11g,出粉率达75%,其全麦粉的蛋白质含量为18.56%,干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%,远远高于普通小麦粉,但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%,面团形成为3.0min,稳定时间2.1min,弱化度119FU,粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判断,“哈师”黑粒小麦适宜加工成面条。