起声波强化提取玉米黄色素工艺优化研究

以玉米蛋白粉为原料,乙醇、石油醚混合溶剂作为提取剂,采用超声波强化进行提取实验.采用二次旋转正交组合设计,探讨料液比、提取温度、混合溶剂中乙醇的体积百分数和提取时间对玉米黄色素提取率的影响.结果表明,最佳提取工艺条件为:液料比15:1,温度54℃,乙醇体积百分数47%,提取时间29min,玉米黄色素提取率为5.16%.本实验确定的提取方法使玉米黄色素的提取效率得到了显著提高,为工业化生产玉米黄色素提供了理论依据.     

玉米、大豆全营养发酵酸奶的研制

以玉米和大豆为主要原料,研制了一种营养全面,均衡,有浓郁玉米风味的发酵酸奶。     

成膜助剂对CCMC/PVA复合膜力学特性及生物降解特性的影响

采用流延成膜工艺制备了CCMC/PVA生物降解复合膜,研究了PVA、乙二醛以及PPE 3种成膜助剂对复合膜的力学性能和生物降解性能的影响。结果表明:添加一定量的成膜助剂,可以增强复合膜的机械性能、调控复合膜的生物降解性能;当PVA添加量为30%(质量分数)、乙二醛添加量为2%(质量分数)、PPE添加量为0.6%(质量分数)时,复合膜的拉伸强度可达22.5 MPa,断裂伸长率可达258%,固体琼脂平板培养50 d,微生物生长达到4级,土埋100 d,复合膜失重率达到92%。     

荞麦抗性糊精制备工艺的条件优化及其结构表征

为研究酸热法制备荞麦抗性糊精的最优工艺及酸热法对荞麦抗性糊精结构的影响,以荞麦淀粉为原料,采用酸热法制备,在单因素实验的基础上进行正交优化,并对其结构表征。结果表明：荞麦抗性糊精制备最佳工艺为盐酸质量分数0.2%,酸热温度180℃,酸热时间100 min,该条件下制备的荞麦抗性糊精得率为56.8%,DE值为19.9%;制备的抗性糊精的结晶结构被完全破环,不具有淀粉的晶型,微观形态呈无规则小碎片状,没有新的官能团产生,荞麦抗性糊精平均分子质量为3 895 u。综上,酸热法可以有效的提高荞麦抗性糊精的得率,并对淀粉结构具有较强的破坏作用,使其纤维化更彻底,抗消化性更强。     

高粱自然发酵对淀粉分子结构及老化性质的影响

为明确自然发酵对高粱淀粉分子结构及老化性质的影响,将高粱进行自然发酵,利用碱提法提取高粱淀粉,研究发酵过程中淀粉颗粒表面形态、官能团、淀粉分子质量、链长分布的变化对淀粉老化性质的影响。结果表明：自然发酵后高粱淀粉颗粒表面有一定的侵蚀痕迹;发酵处理未生成新的化学基团,各官能团的峰位保持不变;发酵后淀粉的重均分子质量降低,低分子质量淀粉由74.2%增加到78.5%,同时高分子质量淀粉含量由5.4%降低至2.5%;支链淀粉的短支链百分含量降低1.8%～3.89%,长支链百分含量增加2.01%;发酵后淀粉的峰值黏度及回生值增加,其中回生值增加466?mPa·s,使发酵后的高粱淀粉更易形成凝沉,研究结果为自然发酵高粱技术调控及老化淀粉食品加工提供理论基础与数据支持。     

玉米ACE抑制肽水解酶的筛选及酶解条件的优化

酶解玉米蛋白粉(蛋白含量为70%)制备血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽,通过酶的筛选实验确定了AS.1398中性蛋白酶作为最佳水解酶,在此基础上,进行pH、温度、底物浓度、加酶量[E]∶[S]的单因素实验,并且确定4种因素的参数值进行L9(34)正交实验,采用体外检测ACE抑制率和肽得率为指标来确定最佳工艺条件。研究结果表明,选用AS.1398中性蛋白酶作为水解酶,水解时间在2h时,pH7.0,温度50℃,底物浓度5%,加酶量[E]∶[S]为1.5∶100,得到的最大ACE抑制率为85.65%,肽得率为58.64%。     

黄米淀粉的制备及流变学特性的研究

淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素。通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据。结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观黏度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观黏度随剪切速率的增加而减小。     

微波间歇干燥对北方粳高粱蛋白质及淀粉品质的影响

为明确微波干燥对高粱蛋白质、淀粉等品质的影响,以粳高粱‘龙杂10号’为原料,在微波干燥机上进行了间歇式干燥实验,并测定了干燥前后高粱蛋白质量分数、淀粉相关特性（淀粉质量分数、微观形貌、官能团、老化性质及糊化特性）等;分析了差异蛋白表达、功能分类及代谢路径的变化。结果表明：在实施的实验条件下,天然高粱经微波干燥后,总蛋白质量分数变化不显著,变化量不超过0.4%;85 个变化显著的差异蛋白中有51 个表达上调,34 个表达下调;差异蛋白质极显著参与碳代谢、糖酵解/糖异生、光合生物碳固定、氨基酸的生物合成、氨基糖和核苷酸糖代谢、三羧酸循环等代谢途径（P＜0.01）;随单循环微波作用时间延长,总淀粉、直链淀粉质量分数呈增加趋势,与天然高粱相比,最大增加量分别为2.55%和1.06%;淀粉未产生新的官能团;部分淀粉颗粒形貌产生一定变化;回生值最大增加量达到267 mPa·s,淀粉更易老化;淀粉相变温度变化不明显,糊化焓值下降显著。研究结果将为高粱微波干燥产业化应用及高粱深加工提供理论和数据支持。     

物理改性对小米水溶性膳食纤维的结构表征及硒化能力的影响

利用超声-微波萃取、超微粉碎及二者协同处理分别对小米进行物理改性,以探究小米中水溶性膳食纤维的结构、阳离子交换能力和硒结合能力。结果表明：改性后的小米水溶性膳食纤维的化学基团无明显变化,晶体结构未被破坏,表面疏松多孔,呈颗粒状,其中超微粉碎协同超声-微波萃取改性使小米水溶性膳食纤维表现出较明显的特征吸收峰,分子质量降低,X-衍射峰宽度增加,超微粉碎改性使水溶性膳食纤维粉体颗粒分布密集,出现团聚的现象;四种小米水溶性膳食纤维的阳离子交换能力分别为1.59 mmol/g,1.00 mmol/g,1.69 mmol/g,0.99 mmol/g,其中超微粉碎协同超声-微波萃取改性能显著提高小米水溶性膳食纤维阳离子交换能力,与硒结合能力有所改善。综上,超微粉碎协同超声-微波萃取改性可有效提高小米水溶性膳食纤维的阳离子交换能力并对硒化修饰具有促进作用。     

小米麸皮SDF-Cr(III)螯合物的制备及体外酶活抑制的分析

为生产具有较低毒性和较高生物活性的新型有机铬(Cr_³⁺)补充剂,提高小米麸皮的附加值,本试验将小米麸皮SDF与铬(Cr_³⁺)进行螯合,以螯合率为指标,采用单因素与响应面结合的方法,对螯合工艺进行优化;运用扫描电镜、红外光谱比较螯合前后的结构变化,并测定螯合前后SDF体外对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用。结果表明：制备SDF-Cr(III)最佳条件为CrCl₃浓度7.2mg/mL、质量比2.2∶1、反应pH 8.6、反应温度73℃,在此条件下螯合率达到35.179%。通过扫描电镜图分析表明：SDF-Cr(III)在表面微观结构均有显著改变;红外光谱分析表明：SDF的-OH、C-O-C、-COOH参与了反应。体外试验表明：改性前后小米麸皮SDF对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性均有抑制作用,且SDF-Cr(III)螯合物较SDF显著。