加水量对豌豆挂面品质的影响

研究加水量对豌豆挂面品质的影响规律,为豆类挂面加工中加水量的选择提供依据。以黄豌豆全粉为研究对象,将豆粉按照15%和25%的添加量与小麦粉混合,添加不同加水量制作成豌豆挂面,并对豌豆挂面品质进行分析。结果表明:当豌豆粉添加量为15%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分无显著性差异,面片颜色变暗;煮后面条的干物质损失率、感观评价的各项评分均无显著性差异。当豌豆粉添加量为25%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分增加,干物质吸水率和干物质损失率均呈下降趋势。加水量在32%和34%时,质构特性和微观结构优于其他加水量。28%加水量的挂面,其微观结构的表面和截面都非常粗糙,感观评价的总分最低,为77.2分。因此,豆粉添加量在15%时,适宜加水量为32%~36%;添加量在25%,适宜加水量为32%和34%。     

大豆膳食纤维对糖尿病大鼠模型血糖的影响

目的探讨大豆膳食纤维对糖尿病大鼠模型血糖的影响。方法腹腔注射链脲佐菌素溶液(150 mg/kg)构建糖尿病大鼠模型。建模成功后,灌胃给予低、中、高大豆膳食纤维溶液(1.35、2.70、5.40 g/kg),同时设对照组(灌胃给予10 mg/kg的格列本脲),空白组及模型组灌胃给予0.9%生理盐水,每日给药1次,连续给药42 d。测定各组大鼠体重、空腹血糖值、血清中糖化血清蛋白(glycosylated serum protein,GSP)、胰岛素(insulin,INS)、肝糖原(glycogen)含量及胰腺/体比,并取胰脏组织,制作HE染色病理学切片进行观察。结果与空白组比较,模型组大鼠体重、INS、glycogen及胰腺/体比明显下降(P0.05),空腹血糖值及GSP含量明显升高(P0.01),且胰腺组织损伤严重,胰岛萎缩,细胞水肿变形,细胞间隙存在出血点及炎性细胞浸润现象。与模型组比较,除低剂量大豆膳食纤维剂量组外,中、高剂量组大鼠体重及INS均明显升高(P0.01),GSP明显下降(P0.01);各剂量大豆膳食纤维剂量组及对照组大鼠空腹血糖值明显下降(P0.05),glycogen含量明显升高(P0.05);高剂量大豆膳食纤维剂量组及对照组大鼠胰腺/体比明显升高(P0.05);且各剂量组大鼠胰腺组织损伤程度明显减轻,胰岛细胞数目增多,且细胞水肿变形程度减轻。结论大豆膳食纤维可降低糖尿病血糖含量、修复氧化损伤,且可改善糖尿病对大鼠胰腺的损伤情况,改善效果与剂量呈正相关。     

煮制时间对绿豆及脱皮绿豆淀粉性质影响研究

为探究绿豆与脱皮绿豆在煮制过程中淀粉性质的变化规律及两者之间的差异,以明绿豆为原料,采用传统煮制方法对两个样品进行煮制处理,对煮制过程中淀粉含量及其理化性质进行测定,并进行相关性分析。结果表明,随着煮制时间的延长,总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量都呈下降趋势;煮制50 min时达最低值,未脱皮绿豆淀粉含量为33.89%,脱皮绿豆淀粉含量为13.15%;脱皮绿豆淀粉水合能力和膨润力较强,溶解度较高,凝沉稳定性较好;煮制40 min时两者透光率出现重合点。相关性分析结果表明,煮制时间与绿豆中淀粉含量及淀粉理化性质都存在相关关系;与脱皮绿豆的总淀粉含量、支链淀粉含量、溶解度和膨润力存在相关关系。煮制时间是影响绿豆淀粉含量及其性质的主要因素,而绿豆种皮的有无也会进一步对其产生影响。绿豆皮在煮制过程中对绿豆淀粉具有一定的保护作用,可以减缓淀粉的糊化速度;但绿豆脱皮后持水力更好。实际应用中可根据不同需求进行综合评判以选择合适的绿豆样品。     

物理改性对小米水溶性膳食纤维的结构表征及硒化能力的影响

利用超声-微波萃取、超微粉碎及二者协同处理对小米进行物理改性,以探究小米中水溶性膳食纤维的结构、阳离子交换能力和硒结合能力.结果 表明:改性后的小米水溶性膳食纤维的化学基团无明显变化,晶体结构未被破坏,表面疏松多孔,呈颗粒状,其中超微粉碎协同超声-微波萃取改性使小米水溶性膳食纤维表现出较明显的特征吸收峰,分子质量降低,...     

3种粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方的研究

试验以中筋面粉为载体,与玉米粉、黑米粉、黑豆粉混合制成杂粮粉,通过添加酵母粉、泡打粉等添加剂,应用醒发蒸制等工艺技术制成口感好、营养高的健康型杂粮馒头,试验以感官及质构评定为检测指标,首先通过单因素确定杂粮粉添加量、醒发时间、水的添加量、泡打粉的添加量、酵母的添加量的最佳值,在通过正交试验确定出最佳工艺参数为:水的添加量在150 g,酵母添加量在5 g,醒发20 min,杂粮粉添加量在30%,泡打粉添加量在2 g。     

交联羧甲基玉米淀粉微观结构及理化特性研究

以玉米淀粉为原料,采用先醚化后交联改性工艺合成了交联羧甲基玉米淀粉.研究了产品糊的透明度、膨胀度、冻融稳定性、吸附性能以及流变学特性,并通过红外光谱仪、扫描电镜对产品的微观结构进行表征.结果表明,交联羧甲基玉米淀粉糊黏度、透明度和膨胀度增大,热稳定性、吸附性以及冻融稳定性增强.淀粉糊呈现非牛顿剪切稀化假塑性流体特征,常温下淀粉糊的流变学模型为τ=105.6 γ0.359 9(γ为剪切速率,τ为切应力),R2=0.988 2;在玉米淀粉脱水葡萄搪单元羟基上引入了羧甲基和丙基醚化基团;淀粉颗粒呈现致密均一的"分子桥"状空间交联网状大分子体形物结构.     

高速混合条件下不同增塑剂对热塑性淀粉结构及性能的影响

目的:研究在一定高速混合温度下增塑剂种类对材料的结构与性能产生的影响,为今后TPS在降解材料领域的应用提供依据。方法:通过高速混合的方法制得三种不同增塑剂(甘油、甲酰胺、尿素)增塑的热塑性淀粉(TPS)样品,对保存在室温及65RH%湿度下的样品的各项性能进行测试。结果:SEM结果说明:增塑剂能在一定程度上破坏和改变淀粉颗粒的形态。XRD测试表明:甲酰胺塑化的TPS(FPTPS)和尿素塑化的TPS(UPTPS)的耐回生性能好于甘油塑化的TPS(GPTPS)。TG测试表明:三种塑化剂塑化的热塑性淀粉的热稳定性次序为甘油<甲酰胺<尿素。FTIR谱图可得出几种塑化剂与淀粉形成氢键的能力为:尿素>甲酰胺>甘油。结论:甲酰胺和尿素作为淀粉增塑剂,其塑化的热塑性淀粉的综合性能要优于甘油。     

基于宏基因组技术分析自然发酵高粱菌群结构

由于高粱自然发酵过程中微生物菌群结构较复杂,代谢途径较难确定,使高粱自然发酵工艺较难控制,难以实现工厂化生产,通过高通量测序的宏基因学对高粱不同发酵时期的菌群结构、代谢通路的多样性进行分析,结果表明:自然发酵过程中的优势菌种为胚芽乳杆菌、乳酸乳球菌、费比恩毕赤酵母、醋酸杆菌、固氮葡糖醋杆菌等,高粱自然发酵的过程是酵母菌慢慢富集的过程,而乳酸菌的大量存在增加酵母菌的代谢潜能,在发酵后期醋杆菌属的大量富集使酵母菌丰富度下降,说明毕赤酵母等酵母菌耐酸性较差。通过宏基因组序列的代谢重建,揭示蛋白质和碳水化合物异养发酵的特征,通过碳水化合物代谢途径可知,有机酸的积累使整个发酵体系呈酸性,使优势菌醋杆菌属丰富度增加,说明自然发酵过程中的优势菌为乳酸菌和酵母菌,其中乳酸菌起主导作用。     

利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性

采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter,DSC）研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值对小米淀粉和小米粉糊化特性的影响,并用SPSS软件进行相关性及显著性分析,将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行对比。结果表明：相同测试条件下,小米淀粉的糊化温度（包括糊化起始温度T0、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc）比小米粉糊化温度低（2.65±0.87） ℃;糊化热焓值（ΔH）比小米粉高（2.51±0.32） J/g;添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高（4.30±1.24） ℃。酸性条件抑制小米淀粉的糊化作用,碱的存在则促进体系糊化。     

大孔吸附树脂吸附分离高活性玉米抗氧化肽

采用大孔吸附树脂对玉米抗氧化肽进行分离,通过单因素试验得出XAD-7HP树脂为最适树脂,在此基础上,研究不同pH值条件下的静态吸附能力和不同解吸剂的静态解吸能力等实验,确定玉米抗氧化肽吸附分离的基本参数为pH7.0、解吸剂体积分数70%。通过动态吸附分离实验得出,该树脂可以达到分离纯化玉米抗氧化肽的目的,而且分离后的玉米肽的抗氧化活性比原液提高了1倍。