食品玻璃化转变及其在食品加工储藏中的应用

介绍了食品玻璃化转变的相关内容,综合国内外研究结果,介绍了其对食品加工储藏的影响。     

影响豆腐花感官质量因素探讨

研究了大豆蛋白抽提液组成及性质、凝固条件和其它加工工艺条件下盒装豆腐花官质量的影响，并选择出较好的工艺条件。实验结果表明可以用豆腐 的凝胶强度、离析乳清、持水性等指标来评价豆腐花的感官质量。     

食品质量与安全性控制技术

介绍了提高食品质量和安全性的现代加工技术及质量管理体系。一些新型的微生物控制技术和加工技术，比如栅栏技术、非热加工、高压处理、辐照、冷藏与冷冻、现代包装等高新技术是控制食品质量与安全的有效手段。对危害分析与关键控制点——HACCP体系、ISO9000体系、良好生产规范(GMP)、卫生标准操作规范(SSOP)和追溯系统在控制食品质量与安全方面的应用及其相互关系也做了介绍。     

青梅醇提物中乙酸乙酯萃取组分的GC-MS分析

青梅醇提物中的抗氧化活性成分主要被乙酸乙酯所萃取。对青梅乙酸乙酯萃取组分进行了GC—MS分析，共检测出24个峰，其中鉴定出14种成分。主要成分为各类有机酸类化合物。约占总量的72.99％，其中含量较高的是柠康酸酐20．31％、6-十八碳烯酸16．58％、顺．油酸12．6％、十六烷酸10.72％、十八烷酸6．17％、癸酸1．97％、辛酸1．33％等。其次是二氢香豆酮7．38％和(2S)-1，3，4,5，6，7-六氢-1，1，5，5-四甲基-2H2-，4a-甲桥萘2．09％。     

耐盐微生物对鳀鱼露风味形成的影响

研究了艉制鱼露中的耐盐微生物（耐盐乳酸菌M1、M2和耐盐产蛋白酶菌T1）对其发酵初期挥发性风味物质形成的影响。将从鱼露发酵液中分离出来的耐盐微生物经过扩大培养后添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵。在发酵初期,总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标都明显优于未添加发酵剂的空自对照鱼露发酵液。用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析其挥发性风味物质。结果表明,鱼露初期发酵液中分离出来的耐盐乳酸菌M2、产蛋白酶菌T1对鱼露挥发性特征风味成分的形成,尤其是挥发性酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露则很难在发酵初期产生特征挥发性风味物质。     

无菌系统中包装材料的灭菌

<正>无菌包装系统必需满足三个基本要求:(1)内容物应该是无菌的;(2)包装容器或包装材料是无菌的;(3)内容物与容器接触的充填环境也应该是无菌的。对低酸食品的杀菌,要特别注意肉毒芽孢杆菌的存在、并将其杀灭。     

青梅醇提物中乙酸乙酯萃取组分的GC-MS分析

青梅醇提物中的抗氧化活性成分主要被乙酸乙酯所萃取.对青梅乙酸乙酯萃取组分进行了GC-MS分析,共检测出24个峰,其中鉴定出14种成分.主要成分为各类有机酸类化合物,约占总量的72.99%,其中含量较高的是柠康酸酐20.31%、6-十八碳烯酸16.58%、顺-油酸12.6%、十六烷酸10.72%、十八烷酸6.17%、癸酸1.97%、辛酸1.33%等.其次是二氢香豆酮7.38%和(2S)-1,3,4,5,6,7-六氢-1,1,5,5-四甲基-2H-2,4a-甲桥萘2.09%.     

潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价

测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明:鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小,发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为51.23%,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为105.04%,必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式,且含有110.53mg/100mL的牛磺酸,是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素,可以补充矿物质。潮汕鱼酱油是低值海鱼的天然发酵产物,其抗氧化活性达90.51%,三氯乙酸(TCA)可溶性短肽为28.49mg/mL。     

豆乳生产中提高豆蛋白质抽出率的研究

由大豆原料加工豆乳或豆乳制品,如豆腐、豆乳粉、豆浆精、发酵豆乳及饮料等,都需要从原料豆中将有效成分(主要是蛋白质、脂肪等)抽提出来,尽量提高原料的利用率,降低消耗和生产成本。从目前豆乳厂及一些豆腐加工厂的调查,发现各个企业差     

利用罗非鱼酶解液进行美拉德反应制备肉类风味物的研究

以罗非鱼下脚料的酶解液为原料，添加其他一些反应基质如：半胱氨酸盐，硫胺素盐酸盐(VB1)，还原糖等通过美拉德反应合成肉类风味物。实验表明，反应的最佳条件是：温度121℃，时间60min，pH值5．0～6．0，各种基质的添加量分别为：L-半胱氨酸盐1mmol，硫胺素盐酸盐(VB1)0．3mmol，木糖1．5mmol，葡萄糖4．5mmol。