壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和Ca2+螯合能力

壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和金属离子螯合能力对其应用,特别是对其在食品工业中的应用有重大影响.本文研究了特性粘度和脱乙酰度对壳聚糖乳化性能、絮凝能力和Ca2 螯合能力的影响,结果表明,脱乙酰度相同的壳聚糖,特性粘度越高,乳化能力和乳化稳定性越好,絮凝能力和Ca2 螯合能力越强;而对于特性粘度相近的壳聚糖,脱乙酰度越高,乳化能力和乳化稳定性反而越差,但絮凝能力和Ca2 螯合能力,随壳聚糖脱乙酰度升高而增强.     

固定化细胞酿造杨梅果酒的研究

通过对比试验，研究了固定化细胞发酵杨梅果酒的发酵条件。试验表明，与传统发酵相比，固定化发酵液可达到同样的酒精度，但发酵液中残糖含量更低，不用后发酵即可完成干酒酿造，简化了生产工艺，酒液不仅呈现杨梅特有的色泽，更加诱人，而且澄清度高。另外，研究了在20℃、25℃、30℃三种不同温度下进行固定化细胞发酵，结果表明25℃发酵不仅有利于杨梅酒特有色泽的形成，而且口感柔和，果香和谐。     

几种壳聚糖的抑菌性能

通过壳聚糖的抑菌实验和几种壳聚糖的最低抑菌浓度的测定 ,比较了相同脱乙酰度不同分子量 ,以及分子量相近脱乙酰度不同的壳聚糖对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌和假单胞菌的抑菌作用。结果表明 ,实验中用到的壳聚糖都对金黄色葡萄球菌有很强的抑菌作用 (抑菌率接近 10 0 % ,最低抑菌浓度为 0 0 3% ) ;对于其他 3种细菌 ,脱乙酰度相同 (为 75 3%或 93 7% ) ,粘均分子量不同 (在 4 0～ 80万之间 )的壳聚糖 ,抑菌作用随分子量的升高而增强 ;而分子量相近脱乙酰度不同的壳聚糖对上述 4种细菌的抑菌作用差别不大 ;在 pH 5 5左右至 pH 6 0左右壳聚糖能够发挥最强的抑菌作用 ;总体看来 ,壳聚糖对金黄色葡萄球菌的抑菌作用最强 ,其次是对假单胞菌和枯草杆菌 ,壳聚糖对大肠杆菌的抑菌作用相对弱一些 ;实验条件下的壳聚糖对上述 4种细菌的抑菌作用普遍比苯甲酸钠强。     

高静压对食品中酶的影响

近年来，高静压技术在食品工业中的应用方兴未艾。本文综述了该技术对食品中一些具体酶类的影响，旨在为此项高新技术的进一步研究推广提供参考。     

橄榄菜的生产

橄榄菜是以橄榄果和芥菜为主原料，配以其它辅料，根据食品加工的基本原理精心加工研制而成。本探讨了橄榄菜的生产工艺、确定了产品配方，经过质量检测和按照产品的内在质量要求，确定了产品质量控制指标。该产品风味独特，是餐桌上的调味佳品。     

虾头的内源蛋白酶酶解研究

本实验对近缘新对虾虾头内所含的内源蛋白酶的性质进行了初步研究，在此基础上分析和比较利用内源蛋白酶对虾头的酶解工艺，当固液比1：2，酶解温度60℃，pH值7．06，酶解时间4h，酶解产物中游离氨基酸含量较高：固液比1：2，酶解温度50℃，pH值8．2，酶解时间4h，酶解产物中TCA可溶性蛋白(短肽)含量较高。     

转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此浓度下 ,鱼糜的凝胶强度为 2 13 0 9g·cm ,是对照样的 4倍多 ;通过对SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明 ,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链 (MHC)形成共价交联键。电镜分析则表明 ,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构     

不同显色方法测定绿豆壳中黄酮含量的比较研究

采用光谱扫描 ,AlCl3 显色、低浓度AlCl3 显色、Al (NO3 ) 3 显色、低pH值Al(NO3 ) 3 显色的方法分别测定绿豆壳中黄酮物质的特征吸收峰 ,并与芦丁标准物质的特征吸收峰进行比较 ,结果表明采用低浓度AlCl3 显色的方法最适合绿豆壳中黄酮含量的测定。     

Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响

用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质.结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加,而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高.     

热压协同对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢灭活动力学的研究

研究了热压协同(500～600MPa,80-90℃)时嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢在磷酸缓冲液和牛奶(经超高温灭菌)中灭活的动力学规律,并对超高静压的升压过程及相应的灭活效果进行了研究.结果表明,升压过程对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢灭活的影响不能忽略,且随压力增加这种效果越强,最高使其下降1.23个数量级;嗜热脂肪芽孢杆菌在牛奶中比在磷酸缓冲液中有更高的抗性;在3种拟合模型(线性、Weibull和Log-logistic模型)中,线性模型不适合模拟这些存活曲线,而Log-logistic模型能更好地模拟这些存活曲线,其次是Weibull模型.