超临界流体萃取效率的影响因素探析

本文在介绍超临界流体萃的基本原理的基础上，分析了超临界流体和待分离组份的性质，压力、温度、溶剂密度、试料比、溶剂流量和萃取时间等操作条件，以及夹带剂等因素对超临界流体萃取效率的影响。     

微生物对食品防腐剂的抗性研究进展及应对措施

食品防腐剂是用来抑制或杀死食品中的微生物、延长食品货架期的一种添加剂。关于食源微生物对食品防腐剂的抗性研究国内未见有详细的研究报导。本文介绍了食源微生物对食品防腐剂产生抗性的研究现状及其产生机制，以期指导食品防腐剂的使用。     

罗非鱼肉双酶分步酶解制备Maillard反应基液的研究

以罗非鱼下脚料为原料,对其进行双酶分步酶解来制备Maillard反应基液。以氨基酸态氮含量(Cn)、TCA可溶性蛋白(短肽)含量(Cp)的变化为指标对酶解过程进行分析,结合酶解液的感官评定,认为Flavourzyme和Protame、Flavourzyme和Alcalase2.4L两个组合的复合酶解效果较好。对其进行工艺改进以后,两者酶解液的Cn值分别达到0.4%和0.35%。     

芳香精油在食品保藏中的应用性研究进展

芳香精油是重要的植物次生代谢物,药食应用历史悠久,因其多方面的生物活性,已引起人们对其在食品保藏领域替代化学防腐剂的极大兴趣。文中概述了芳香精油及其成分在采后果蔬、预切果蔬片、肉制品、乳制品和水产品等食品保鲜和贮藏领域中应用性和安全性研究的最新研究进展。许多研究表明,牛至、丁香、罗勒、胡荽、肉桂、百里香、薄荷、迷迭香、芥茉、芫荽、红根草等芳香精油以及丁子香酚、香芹酚、肉桂酸、己醛、草蒿脑、麝香草酚、香芹酮、肉桂醛、柠檬醛、香叶醇等单体成分具有优良的抗食源性腐败菌和致病菌活性。通过与食品生产前处理工艺、气调包装、配方优化等手段的结合,一些芳香精油及其成分显示出天然食品保藏剂良好的商用价值。     

青梅提取物对油脂抗氧化性能的研究

研究了青梅氯仿提取物和乙酸乙酯提取物对猪油和花生油的抗氧化性能。青梅氯仿提取无对猪油和花生油具有较好的抗氧化效果，并且随着添加量的增大，抗氧化效果越好；而乙酸乙酯提取物对花生油具有一定的抗氧化效果但对猪油的抗氧化效果不是很理想。青梅乙酸乙酯萃取物对猪油的抗氧化效果比异Vc、TBHQ和BHT差；对花生油的抗氧化效果比异Vc好，但低于BHT和TBHQ；而氯仿提取物对猪油和花生油的抗氧化效果均好于异Vc和BHT，但差于TBHQ的抗氧化活性。     

可食性褐藻酸膜的成膜特性及其应用的研究（2）

本文主要研究钙盐交联褐藻酸膜的性质以及环氧氯丙烷、已二羧酸等交联剂对薄膜的物理机械性能的影响。实验证明，钙盐交联褐藻酸膜的性质取决于交联的时机及钙盐的种类；已二羧酸交联对褐藻酸膜的抗拉强度影响不大，但可以提高膜的阻湿性，环氧氯丙烷交联褐藻酸膜结构致密，表面相对光滑，交联很均匀，故其抗拉强度高而透湿性小。钙盐和环氧氯丙烷双重交联褐藻酸膜表现出更高的强度和阻湿性能。     

微生物来源的食品酶制剂的安全特性评价

介绍用于生产食品酶制剂的微生物的安全性、潜在的产 毒素性、潜在的致病性、工程酶原理及特征,说明建立食 品酶制剂的安全评价的重要性,并介绍一种新的安全评 价体系。     

不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异

采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性。其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种。鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产。     

壳聚糖涂膜结合低温对脆肉鲩鱼片保鲜效果的研究

利用低温结合壳聚糖成膜处理脆肉鲩鱼片,分析冷藏过程中鱼片的理化及微生物等指标的变化。结果发现,在0℃贮藏条件下壳聚糖成膜处理后鱼片的pH、T-VBN值、TVB值、细菌总数增加较少,红肉a*值、白肉L值下降减少,汁液流失率减少;且不同浓度和分子量处理鱼片的效果不同,高浓度及高分子量的壳聚糖有利于低温条件下贮藏鱼片持水性、颜色等性质的保持,并降低鱼片的溃败,延长贮藏期。      

壳聚糖/果胶复合作用研究

研究了壳聚糖与果胶形成聚电介质复合物的作用。红外光谱IR图谱显示,壳聚糖和果胶形成的物质出现-NH3+-OOC-次价键,表明发生了-NH2和-COOH的次价键反应,说明壳聚糖和果胶分子之间发生了聚电解质反应。胶体滴定、浊度滴定实验结果表明,壳聚糖和果胶在pH5·0～6·0范围内按一定比例、通过静电相互作用形成聚电解质复合物（PEC）。壳聚糖与果胶形成PEC的最佳复合比例以及PEC临界转变pH（pHω）与壳聚糖的分子量、脱乙酰度密切相关。当壳聚糖的分子量由5万增至50万时,壳聚糖和果胶的最佳复合比例γφ由8∶2逐渐降低为3∶7,pHω由5·0升为6·0;壳聚糖脱乙酰度由80%升至95%时,γφ由8∶2逐渐降低为4∶6,pHω由6·5降为5·0。