国内外食品质量管理及进展

产品质量是一个国家经济发展水平，科学技术和管理水平的重要标志。我国产品质量法的公布。标志着我国的产品质量工作走上了依法管理的轨道。我国恢复关贸总协缔约国地位。产品质量将面临更为严峻的国际国内市场激烈竞争的挑战。因此，进一步加强对食品质量管理的宣传，强化全面的质量意识，加强对产品质量的监督，不断提高产品质量，是一项艰巨而迫切的任务。一、国际上质量管理的发展与ISO9000系列标准质量管理包括质量方针、质量体系、质量控制和质量保证。在质量管理中，质量认证制的发展最为突出，从一开始就跨越国界，建立起若干区…     

食品安全性与HACCP(续上期)

三、HACCP基本原理及执行 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程各环节中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统。HACCP主要包括HA,即危害分析(Hazard Analysis)以及CCP,即关键控制点(Critical Control point)。HACCP原理经过实际应用与修改,已被CAC确认,由七个基本原理组成。 1.危害分析 危害是指一切可能造成食品不安全消费,引起消费者疾病和伤害的生物,化学和物理性的污染。确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性,它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害     

杨梅果酒的海藻酸铝固定化发酵研究

杨梅果汁可以用来发酵成杨梅干红果酒,传统的游离发酵杨梅果酒的方式存在着许多不足.为此,本文通过与游离发酵方式进行对比,探讨了海藻酸铝固定化酵母细胞发酵杨梅果酒的方式,并对比了两种发酵方式生产出的杨梅新酒的色泽稳定性.结果表明,杨梅果酒的海藻酸铝固定化酵母细胞发酵最佳工艺参数是发酵温度20℃、海藻酸钠浓度3%(w/v)、氯化钙浓度3%(w/v)、硫酸铝浓度2%(w,v);采用此方法有许多优点,包括珠子可以重复使用、发酵速度比游离发酵方式的更快以及可以得到更好品质的杨梅干红果酒,特别是在花色苷稳定性方面.另外,结果还表明,固定化发酵的杨梅果酒在酒精度、pH值以及总酸方面同游离发酵没有显著差别,但可获得比游离发酵更低的果酒残糖和更高的果酒澄清度.因此,这种固定化发酵方式更适用于杨梅干红果酒的生产.     

还原剂影响可食性大豆分离蛋白膜性能的研究

研究了还原剂对可食性大豆分离蛋白 (SPI)膜性能的影响。结果表明 ,还原剂可明显提高SPI膜的抗拉强度 (TS) ,降低水蒸气迁移系数 (WVP) ,但伸长率 (E)有所下降。添加还原剂的SPI膜在 pH 7时机械强度和阻隔性最好 ,其中添加半胱氨酸的SPI膜 TS最大 ,为14.4 8MPa ,WVP最小 ,为 4 .6 1g·mm/m2 ·d·kPa     

水煮鹅肉汤挥发性风味成分的GC/MS分析

采用共蒸馏分离和GC／MS分析，分析了水煮鹅肉汤的挥发性风味成分，结果共鉴定出50种成分，其中大部分为饱和或不饱和的醛酮类，其余主要为酯类和烷烃，另有少量的醇和酸。对比肉类挥发性风味成分的域值，对鹅肉汤风味贡献较大的成分主要为2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛辛烯醛、壬醛、壬烯醛、壬二烯醛等。     

葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究

用酶解鸡肉-半胱氨酸-还原糖为主要原料,经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时,不同的还原糖:葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响,葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。     

改善大豆分离蛋白膜性能的研究进展

大豆分离蛋白膜可用于水果和肉制品的涂膜保鲜及可食性包装等,是一种很有发展前途的可食性膜,但与其他可食性膜相比,其阻湿性能和机械性能较差,需采用适当的处理方法来改善。常用的处理方法有：热、碱处理、还原剂处理、交联剂处理,添加脂类处理,超声波处理,紫外辐射处理,超高压处理,复合膜处理等。其中,复合膜具有复合的几种材料各自所成膜的优点,是可食性膜今后的发展方向。     

胶态微晶纤维素的流变特性研究

研究了胶态微晶纤维素在水溶液中的浓度、溶液的pH值、温度、金属离子、剪切速率、剪切和静置时间、热处理温度和时间、高压均质处理等对胶态微晶纤维素粘度的影响,结果表明:胶态微晶纤维素在溶液中可形成凝胶,形成的凝胶具有摇溶性,胶态微晶纤维素溶液具有典型的剪切稀变性和良好的时变性,在低酸性条件下具有较好的稳定性,高温和高压处理有利于胶态微晶纤维素在溶液中的分散,二价金属离子会显著影响其粘度。     

可食性褐藻酸膜的成膜特性及其应用的研究（2）

本文主要研究钙盐交联褐藻酸膜的性质以及环氧氯丙烷、已二羧酸等交联剂对薄膜的物理机械性能的影响。实验证明，钙盐交联褐藻酸膜的性质取决于交联的时机及钙盐的种类；已二羧酸交联对褐藻酸膜的抗拉强度影响不大，但可以提高膜的阻湿性，环氧氯丙烷交联褐藻酸膜结构致密，表面相对光滑，交联很均匀，故其抗拉强度高而透湿性小。钙盐和环氧氯丙烷双重交联褐藻酸膜表现出更高的强度和阻湿性能。