超声和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响

以罗非鱼鱼糜为原料,分析了超声波(250W、100 kHz)处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响.超声波处理鱼糜10min～35min显著(p<0.05)提高了鱼糜的盐溶性蛋白的溶出量;斩拌时间5min～10min对鱼糜凝胶的强度有显著提高(p<0.05).以超声波处理时间10min～35 min,斩拌时间5 min～10min为影响因素,用响应面法分析超声波处理时间和斩拌时间对鱼糜凝胶强度的影响.结果显示超声波和斩拌的共同作用提高了鱼糜凝胶的强度,超声波处理27.5min,斩拌6.5min的处理对鱼糜凝胶的强度提高最大.经验证,通过响应面分析建立的凝胶强度与超声波处理时间及斩拌时间之间的回归方程具有较高的可靠性.     

盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究

在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好,先加Papain6h后再加Alcalase2.4L效果较好,但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase2.4L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比,虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低,但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好,较接近传统鱼露的风味,且含有挥发性酸类,但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出,说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。     

乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的组成对粘度的影响

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度进行分析。结果表明溶液的组成和温度对粘度影响很大。溶液中乙醇、丙二醇、氯化钠含量越大,溶液粘度越高,其中氯化钠的影响最大。温度越低,溶液粘度越高,并且其粘度增高率越大。     

乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的热扩散系数与Pr数

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度与热扩散系数进行分析,计算普朗特(Pr)数,根据Pr数评价不同载冷剂的传热特性。结果表明溶液的组成和温度对热扩散系数和Pr数影响很大。当乙醇、丙二醇与氯化钠的含量增加,热扩散系数先减小后增加,且随着温度的下降而减小。当浸渍冻结工作温度为-20、-30与-40℃时,普朗特数最小的溶液为:乙醇20%,丙二醇14%,氯化钠4%的水溶液、乙醇20%,丙二醇21%,氯化钠4%的水溶液与乙醇20%,丙二醇30%,氯化钠4%的水溶液。     

响应面法优化燕麦多酚提取工艺

以燕麦为实验材料,在单因素的基础上,以乙醇体积分数、温度、料液比、提取时间等因素为自变量,多酚得率为响应值,通过Box-Behnken实验设计的方法,研究各自变量及其交互作用对多酚得率的影响,采用响应面分析法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定燕麦总多酚的最佳提取工艺参数为:乙醇体积分数60%,温度39℃,液料比14∶1,提取时间59min。验证实验结果显示,此条件下燕麦粗多酚提取得率为4.59%。     

超声辅助提取灵芝三萜的工艺研究

以赤灵芝为原料,对超声辅助提取灵芝三萜的工艺进行了研究。结果表明,生长50d的灵芝其灵芝三萜的提取率最高,其超声提取的最佳工艺参数为：超声功率为250W,乙醇浓度为75％,超声时间为50min,料液比为1：25,提取温度为80℃,此条件下灵芝三萜提取率为1．141％。     

直接浸渍冷冻在食品加工中的应用现状与前景

直接浸渍冷冻技术是用载冷剂或制冷剂直接浸渍需要冷冻的食品物料,它具有冻结速率快、冻结时间短、节能和质量好的特点,但同时也具有冷冻液溶质渗透、龟裂等缺点,这些缺点制约着直接浸渍冷冻的发展.本文主要是从直接浸渍冷冻技术的优缺点这两方面进行阐述,综述直接浸渍冷冻技术在食品加工中的现状、发展前景与展望.     

超高静压对食品乳化体系的影响

研究超高静压（200～500MPa）对均匀的充气型食品乳化体系膨胀率、质构、黏度和去稳定性的影响。结果表明超高静压充气型食品乳化体系对质构、黏度和去稳定性影响较大;而对膨胀率影响相对不大,随压力增加其膨胀率也增加。超高静压对充气型食品乳化体系泡沫的形状和大小也产生了影响。     

国内外食品质量管理及进展

产品质量是一个国家经济发展水平，科学技术和管理水平的重要标志。我国产品质量法的公布。标志着我国的产品质量工作走上了依法管理的轨道。我国恢复关贸总协缔约国地位。产品质量将面临更为严峻的国际国内市场激烈竞争的挑战。因此，进一步加强对食品质量管理的宣传，强化全面的质量意识，加强对产品质量的监督，不断提高产品质量，是一项艰巨而迫切的任务。一、国际上质量管理的发展与ISO9000系列标准质量管理包括质量方针、质量体系、质量控制和质量保证。在质量管理中，质量认证制的发展最为突出，从一开始就跨越国界，建立起若干区…