还原剂影响可食性大豆分离蛋白膜性能的研究

研究了还原剂对可食性大豆分离蛋白 (SPI)膜性能的影响。结果表明 ,还原剂可明显提高SPI膜的抗拉强度 (TS) ,降低水蒸气迁移系数 (WVP) ,但伸长率 (E)有所下降。添加还原剂的SPI膜在 pH 7时机械强度和阻隔性最好 ,其中添加半胱氨酸的SPI膜 TS最大 ,为14.4 8MPa ,WVP最小 ,为 4 .6 1g·mm/m2 ·d·kPa     

水煮鹅肉汤挥发性风味成分的GC/MS分析

采用共蒸馏分离和GC／MS分析，分析了水煮鹅肉汤的挥发性风味成分，结果共鉴定出50种成分，其中大部分为饱和或不饱和的醛酮类，其余主要为酯类和烷烃，另有少量的醇和酸。对比肉类挥发性风味成分的域值，对鹅肉汤风味贡献较大的成分主要为2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛辛烯醛、壬醛、壬烯醛、壬二烯醛等。     

葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究

用酶解鸡肉-半胱氨酸-还原糖为主要原料,经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时,不同的还原糖:葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响,葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。     

改善大豆分离蛋白膜性能的研究进展

大豆分离蛋白膜可用于水果和肉制品的涂膜保鲜及可食性包装等,是一种很有发展前途的可食性膜,但与其他可食性膜相比,其阻湿性能和机械性能较差,需采用适当的处理方法来改善。常用的处理方法有：热、碱处理、还原剂处理、交联剂处理,添加脂类处理,超声波处理,紫外辐射处理,超高压处理,复合膜处理等。其中,复合膜具有复合的几种材料各自所成膜的优点,是可食性膜今后的发展方向。     

胶态微晶纤维素的流变特性研究

研究了胶态微晶纤维素在水溶液中的浓度、溶液的pH值、温度、金属离子、剪切速率、剪切和静置时间、热处理温度和时间、高压均质处理等对胶态微晶纤维素粘度的影响,结果表明:胶态微晶纤维素在溶液中可形成凝胶,形成的凝胶具有摇溶性,胶态微晶纤维素溶液具有典型的剪切稀变性和良好的时变性,在低酸性条件下具有较好的稳定性,高温和高压处理有利于胶态微晶纤维素在溶液中的分散,二价金属离子会显著影响其粘度。     

可食性褐藻酸膜的成膜特性及其应用的研究（2）

本文主要研究钙盐交联褐藻酸膜的性质以及环氧氯丙烷、已二羧酸等交联剂对薄膜的物理机械性能的影响。实验证明，钙盐交联褐藻酸膜的性质取决于交联的时机及钙盐的种类；已二羧酸交联对褐藻酸膜的抗拉强度影响不大，但可以提高膜的阻湿性，环氧氯丙烷交联褐藻酸膜结构致密，表面相对光滑，交联很均匀，故其抗拉强度高而透湿性小。钙盐和环氧氯丙烷双重交联褐藻酸膜表现出更高的强度和阻湿性能。     

魔芋葡甘聚糖—丙烯腈接枝共聚反应条件的优化

以硝酸锫铵为引发剂,研究丙烯腈单体接枝到魔芋葡甘聚糖基体的反应条件,选取丙烯腈浓度、反应温度、反应时间三个影响因素,通过二次回归正交旋转组合设计对制备工艺进行了优化,结果表明:以魔芋葡甘聚糖为原料,丙烯腈为单体,通过硝酸锫铵引发制得接枝魔芋葡甘聚糖的最佳工艺为:单体浓度1.7 mol/L,反应温度5l℃,反应时间3 h.拉曼光谱、电镜扫描以及差示量热扫描表明魔芋葡甘聚糖与丙烯腈发生了接枝共聚反应.     

热加工食品中丙烯酰胺残留及安全性评价

自从2002年发现某些热加工食品中含有丙烯酰胺以来,世界上许多国家的科学家围绕这个问题进行了很多的研究工作.本文阐述了丙烯酰胺在食品加工中的形成机制和在食品加工过程中的残留和安全性评价,并提出了在食品加工中降低丙烯酰胺含量的一些措施.     

杨梅果酒总糖测定方法的改进初探

探讨了改进GB/T15038-1994标准中直接滴定法测定杨梅果酒生产中总糖的方法。进行了在预处理时加入澄清剂、调小葡萄糖标准溶液浓度、调整斐林氏溶液成分含量并在斐林氏溶液中加入次甲基蓝指示剂、采用生化滴定管滴定、样品滴定时预加少量样液再用葡萄糖标准溶液滴定至终点等改进措施试验,结果表明,改进的直接滴定法方法更明确,可操作性更强,结果更精确,具有普遍的推广价值。     

耐盐微生物对鯷制鱼露风味形成的影响

研究了鯷制鱼露中的耐盐微生物(耐盐乳酸菌M1、M2和耐盐产蛋白酶菌T1)对其发酵初期挥发性风味物质形成的影响。将从鱼露发酵液中分离出来的耐盐微生物经过扩大培养后添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵。在发酵初期,总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标都明显优于未添加发酵剂的空白对照鱼露发酵液。用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,鱼露初期发酵液中分离出来的耐盐乳酸菌M2、产蛋白酶菌T1对鱼露挥发性特征风味成分的形成,尤其是挥发性酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露则很难在发酵初期产生特征挥发性风味物质。