荔浦香芋扣肉的加工技术研究

以猪肉和荔浦香芋为主要原料 ,研究了荔浦香芋扣肉的制作方法。按照罐头食品加工的基本理论 ,探讨了荔浦香芋扣肉的加工工艺 ,并对其质量控制进行了分析。结果证明 ,采用该方法制作的荔浦香芋扣肉香味独特、口感细腻 ,适合于工业化生产。     

鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的研究现状

鱼露是沿海地区的传统发酵调味品。鱼露在发酵过程中,常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物(胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐)。文中介绍了鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的含量,N-亚硝基化合物的结构、毒性、致癌性,以及鱼露中N-亚硝基化合物的产生原因与控制措施。     

高静压对大豆分离蛋白变性作用的研究

本文采用SDS—PAGE凝胶电泳和DSC差示热扫描的方法对100—400Mpa高静压处理的大豆分离蛋白溶液进行研究。探讨高静压处理对大豆分离蛋白分子结构和热力学性质的影响，发现常温下，大豆分离蛋白经400MPa的压力处理30min后出现降解，分子量为53K和43K的两个亚基解离形成分子量分别为48K、40K和15K的三个亚基，而大豆分离蛋白经100MPa、200MPa、300MPa分别处理30min时没有出现降解；同时，经400MPa压力处理30min的大豆分离蛋白的热变性分降低热变性温度升高。     

益生菌酸乳开发中的关键问题

根据益生菌生物特性并结合国内外发展及应用状况,讨论了益生菌菌株的选择,发酵剂设计,生产与保藏过程中品质的控制等产品开发中的关键问题.     

鱼丸质量影响因素的研究

通过对鱼丸生产过程中影响鱼丸质量的各个因素，包括工艺条件和组成成分的研究，从色泽、口感、弹性、滋味、外形和硬度六个方面来评价鱼丸的感官质量，以找出稳定和提高鱼丸质量的方法。     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系，发现大米的直链淀粉含量与方便饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易，胶稠度与米饭粘性有正相关关系，碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直边淀粉含量也直接影响方便米饭的回生；胶稠度与米饭粘性有正相关关系；碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。测定大米品质特性参数，并以此调整控制生产工艺条件，可生产出较高质量的方便米饭。     

豆乳浆生产中提高豆蛋白质抽出率的研究

本文初步探讨在豆乳生产过程中,大豆预处理条件(灭酶、浸豆等)和磨碎提取条件(磨碎、过滤等)对豆蛋白抽出率的影响及不同条件下制得的豆浆(乳)的粘度变化。研究结果表明:采用160℃干热灭酶30秒钟,以40C,PH9.0—10.0的碳酸氢钠溶液浸豆,75—80C,PH7.5,1:15(豆冰)的水量(用碳酸氢钠调PH)磨豆,浆液在80C左右过滤的工艺,可获得较高的蛋白质抽出率及固形物抽出率,制得的豆乳质量较高。     

复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响

通过肌肽、维生素C、烟酰胺组成的复合抗氧化剂的作用,对贮藏过程中脆肉鲩红肉色角、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白含量和TBA值进行分析,探讨了复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响。结果表明,经复合抗氧化剂处理的脆肉鲩色角值变小,肌红蛋白含量增大,氧合肌红蛋白含量减少,TBA值降低;在贮藏过程中,随着复合抗氧化剂中肌肽含量的增加,肌红蛋白含量下降程度减小,高铁肌红蛋白增加量减小,TBA值上升减缓。因此,复合抗氧化剂能增强脆肉鲩红肉色泽的稳定性。     

几种配料对鲤鱼鱼丸品质的影响及贮藏过程品质变化

以感官评定和凝胶强度为指标,分析淀粉、肥膘、蛋清蛋白和氯化钙对鲤鱼鱼丸品质的影响;同时研究鱼丸在不同贮藏温度下,细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)随贮藏时间的变化规律。结果表明,添加鱼肉质量的10%淀粉、8%肥膘、6%蛋清蛋白、0.6%氯化钙的鱼丸,凝胶强度与对照组相比分别提高了3.317、0.131、0.4699和0.1063倍,感官评分也有一定程度提高。在贮藏过程中,鱼丸的细菌总数逐渐增加,TVB-N值逐渐增大,腐败现象加重。随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。根据鱼丸的品质变化曲线,可以预测鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期。