壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和Ca2+螯合能力

壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和金属离子螯合能力对其应用,特别是对其在食品工业中的应用有重大影响.本文研究了特性粘度和脱乙酰度对壳聚糖乳化性能、絮凝能力和Ca2 螯合能力的影响,结果表明,脱乙酰度相同的壳聚糖,特性粘度越高,乳化能力和乳化稳定性越好,絮凝能力和Ca2 螯合能力越强;而对于特性粘度相近的壳聚糖,脱乙酰度越高,乳化能力和乳化稳定性反而越差,但絮凝能力和Ca2 螯合能力,随壳聚糖脱乙酰度升高而增强.     

鱼露及加工技术研究进展

介绍了鱼露发酵生产的基本情况,并从安全性、生物活性、风味以及快速发酵生产工艺4个方面说明发酵法生产鱼露的研究进展;特别说明了鱼露中存在致癌性前体成分———亚硝基化合物以及多种生物活性成分;介绍了目前对鱼露中挥发性成分和非挥性成分风味成分的鉴定研究情况,指出了快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响。     

乳清蛋白质及其在食品工业中的应用

乳清是干酪及干酪素生产的副产物。其中乳清蛋白质含量约0.6-0.7％(相当于全乳蛋白的20％,随着膜分离浓缩技术的发展,目前工业上已经能够比较经济,有效地利用乳清中的有效成分,生产低变性,多功能的乳清蛋白质及其它产品,乳清蛋白质也成为一种有潜力的蛋白质资源。新西兰在生产乳清蛋白技术上处于世界领先地位,为国际市场提供50多种乳清产品(如全乳清粉,脱盐乳清粉,脱盐脱乳糖乳清粉等)。     

不同显色方法测定绿豆壳中黄酮含量的比较研究

采用光谱扫描 ,AlCl3 显色、低浓度AlCl3 显色、Al (NO3 ) 3 显色、低pH值Al(NO3 ) 3 显色的方法分别测定绿豆壳中黄酮物质的特征吸收峰 ,并与芦丁标准物质的特征吸收峰进行比较 ,结果表明采用低浓度AlCl3 显色的方法最适合绿豆壳中黄酮含量的测定。     

控制体细胞数在优质生鲜奶生产中的应用

本文主要介绍了生鲜奶中体细胞数的作用、检测方法以及国内外的应用现状，讨论了体细胞数的影响因素及其控制措施．建议在我国开展牛群的体细胞数控制，从而提高生鲜奶的产量和质量。     

绿豆壳中提取黄酮工艺的研究

采用低浓度AlCl3为显色剂紫外吸收光谱法测定黄酮的含量,研究了以乙醇作为提取剂提取绿豆壳中黄酮类物质的最优提取工艺.研究表明：在70℃下,以10倍于20目豆壳粉的70%乙醇,粒度20目,振荡分离3.5h,绿豆中黄酮的提取效果最好.     

凝固型桂圆发酵酸乳的研制

以桂圆肉为原料，添加适量奶粉，经乳酸菌发酵制成一种新型固体酸牛奶。将桂圆肉、砂糖和奶粉按照一定比例混合调配，杀菌后按嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1：1接种，接种量为2％，42℃恒温发酵4h，冷藏24h，即制得营养丰富，富有桂圆风味的凝固型酸奶。     

食品包装新技术

主要介绍当今国际上研究热门的食品包装新技术一活性包装、气调包装及信息化包装。     

水产品中汞与甲基汞风险评估的研究进展

风险评估的目的是为了估计某种产品所引起的目标人群的相关疾病的水平。水产品是人类健康饮食的重要组成部分,但一些鱼和贝类含有的甲基汞会危害人体发育中的胚胎和幼儿正在发育的神经系统。由于水产品中的n-3多不饱和脂肪酸等的营养价值,故鼓励普通人群食用水产品。但是建议怀孕妇女、乳母和幼儿避免经常食用甲基汞含量高的水产品,并且每人每周消费水产品不超过360g。     

影响发酵酸奶粘度的因素及控制

本文通过对生产酸奶的原料奶、菌种、生产工艺等几大要素的分析，找出了影响酸奶粘度的主要因素，并提出合理的控制建议，有利于生产品质优良的酸奶产品。