转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此浓度下 ,鱼糜的凝胶强度为 2 13 0 9g·cm ,是对照样的 4倍多 ;通过对SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明 ,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链 (MHC)形成共价交联键。电镜分析则表明 ,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构     

微波条件下甲壳素脱乙酰反应的条件研究

研究了微波处理条件下,甲壳素脱乙酰反应条件对壳聚糖脱乙酰度的影响。结果表明:微波甲壳素颗粒大小选择为0.18～0.3mm(过60～80目筛)较利于反应。在料液比小于1∶12(质量∶体积)时,壳聚糖脱乙酰度几乎不变,粘度逐渐增大,之后脱乙酰度随料液比的增大而下降。脱乙酰度随碱液浓度的增大而增大。随微波处理时间的延长,脱乙酰度上升、特性粘度下降。微波功率越高,相同时间下,产品的脱乙酰度越高。经正交试验得出:粒度为0.18～0.3mm的甲壳素原料,按料液比1∶12(质量∶体积)加入浓度为50%(质量分数)的NaOH溶液,在微波功率320W下处理21min,所得产品的脱乙酰度可达85.65%,特性粘度为394.07mL/g,灰分为0.05%。     

超声波辅助碱法提取火麻仁蛋白的研究

本试验以火麻仁粕为原料,分别用碱法和超声波辅助碱法提取蛋白质,经试验结果分析,在固定功率200W,提取温度为25℃时,得出超声波辅助提取的最佳条件为：占空比为20∶20s/s,pH值8.5,料液比为1∶10,超声波辅助浸提时间为30min,蛋白质提取率达83.6%;而单纯碱液提取的最佳条件为：pH值8.5,料液比为1∶10,提取时间为90min,温度为50℃,提取率仅为71.0%。超声波辅助碱液提取麻仁蛋白质的提取率比碱液提高12.6%,可在室温下进行并且大大缩短提取时间。超声波辅助可能是一种有效的蛋白质提取方法。     

荔枝的营养保健功能、加工研究现状及开发利用前景

本文探讨了荔枝的营养保健功能，综述了荔枝核在化学成分研究及治疗高血脂、糖尿病、乙型肝炎研究方面的进展；分析了荔枝加工研究现状以及荔枝开发利用前景。     

甜杏仁储藏过程中品质变化的研究

通过采用露空储藏与真空储藏的加速实验对比,针对不同水分含量甜杏仁储藏过程中水分活度、酸价、过氧化值及感官性质指标进行分析研究。结果表明,水分含量对储藏过程中甜杏仁哈败有重要影响,水分含量4.44%的样品真空储藏27d后品质最佳,过氧化值和酸价较露空条件下增幅均减少40%以上,氧化速率较同条件其他样品减少12.30%。研究发现,甜杏仁的水分含量过高或过低都会加速氧化酸败反应进程,真空储藏条件可有效缓解储藏过程脂类氧化和哈败造成的不良影响。     

利用内源蛋白酶对虾头水解的研究

本文研究了温度、固液比、时间、pH值等因素对近缘新对虾虾头内源蛋白酶酶解反应的影响 ,并用二次旋转正交实验确定了反应的最佳条件。结果表明最佳水解条件为 :固液比 1:2 ,pH值 6 .81,温度 5 3℃ ,时间 5h。     

含脂大豆分离蛋白复合膜的研究

探讨了溶剂组成,脂肪酸种类和浓度以及石蜡对含脂大豆分离蛋白复合膜性能影响及其有关机理。     

广东米粉的发展

本文分析了广东米粉的生产工艺与技术设备的改革及发展,指出广东米粉制品无论在工艺技术及设备上已达到国际水平,并在国内外市场上享有盛誉;对当前米粉制品品种的分类及依据进行讨论,为米粉国标的制定提出初步意见;根据广东米粉的现状及国内外市场发展趋势,文章提出应该引起重视的问题。     

荔枝余甘子保健酒的研制

将荔枝打浆、柿汁后，添加柠檬酸(添加量为4g／L)调pH3.2；调糖度为26％；加入活性干酵母，添加量为0．2 g／L，于21℃发酵11 d，再后酵及后处理后，加入经食用酒精浸提、制成的余甘子浓缩液，制成口味纯正、营养丰富的荔枝余甘子保健酒。(陶然)     

虾头的内源蛋白酶酶解研究

本实验对近缘新对虾虾头内所含的内源蛋白酶的性质进行了初步研究，在此基础上分析和比较利用内源蛋白酶对虾头的酶解工艺，当固液比1：2，酶解温度60℃，pH值7．06，酶解时间4h，酶解产物中游离氨基酸含量较高：固液比1：2，酶解温度50℃，pH值8．2，酶解时间4h，酶解产物中TCA可溶性蛋白(短肽)含量较高。