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本研究以大豆油体为原料,探究了不同乳化剂(大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆多糖、吐温80)对大豆基搅打稀奶油的粒径分布、粘度、乳状液稳定性、搅打起泡率、泡沫稳定性的影响。结果表明,不同乳化剂对大豆基搅打奶油的乳状液特性和搅打特性有一定影响。添加吐温80的大豆基搅打稀奶油有较小的粒径分布,ζ-电位为-30.3 mV,粘度比加其他大豆乳化剂的小,而且搅打起泡性最高,达到112.4%,但是泡沫稳定性只有2.1%。添加大豆乳化剂的大豆基搅打稀奶油具有类似的乳状液特性,但是添加大豆卵磷脂的大豆基搅打稀奶油比其他两种大豆乳化剂具有更高的膨胀率(134.5%),而添加大豆多糖的大豆基搅打稀奶油具有更好的泡沫稳定性(1.2%)。 相似文献
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为进一步开发利用橄榄中的酚类物质,文中通过测定橄榄酚类提取物的铁离子还原能力、亚铁离子螯合能力,及对2,2'-氨基-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基(ABTS+.)、1,1-二苯-2-苦基苯肼自由基(DPPH.)、羟基自由基(.OH)和超氧阴离子自由基(O2-.)的清除能力,以考察橄榄酚类提取物的体外抗氧化性能,并与食品抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)和Vc进行对比。结果表明:橄榄酚类提取物具有较好的体外抗氧化性能,其ABTS+.、DPPH.清除率分别高达99%和95%以上,.OH、O2-.清除率可达50%左右,铁离子还原力约1 700μmol/L Trolox,亚铁离子螯合率最高为14.9%。且提取物ABTS+.、DPPH.和.OH清除能力及铁离子还原能力均强于BHA和Vc,而O2-.清除能力强于BHA但弱于Vc。另外,橄榄酚类粗提物和纯化物相同浓度下的ABTS+.、DPPH.、.OH清除能力和铁离子还原能力相当(P>0.05),而其O2-.清除能力和亚铁离子螯合能力表现有所差异。 相似文献
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用不同质量分数(0.5%、1%、2%、3%)的大豆分离蛋白(SPI)和大豆油制备3%O/W型乳状液,比较不同离心力作用下和添加不同量SPI乳状液稳定性的差异以及添加不同量SPI乳状液黏度的差异,考察贮存期延长过程中的浊度法测定乳状液稳定性以及乳状液粒径和Zeta电位的变化,结合外观和微观观察,寻找一种快速准确测定乳状液稳定性的方法。结果表明:离心法、贮存期浊度法与乳状液外观观察的结论一致,都表明添加3%SPI的乳状液最稳定,并且SPI添加量越高,乳状液黏度越大,稳定性越好。储存期乳状液平均粒径和Zeta电位发生变化,但难以作为乳状液稳定性的判断标准。本实验进一步验证,离心法能够快速、准确地预测乳状液的稳定性,适于产品开发和成品检验的需要。 相似文献
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为改善目前工业生产大豆分离蛋白(SPI)产品的凝胶性,以脱脂豆粕为原料,在传统碱溶酸沉法制备SPI中引入热处理工艺,研究碱溶、酸沉、中和不同阶段热处理条件对蛋白产品凝胶性质的影响。结果表明:热处理对SPI凝胶强度的影响较显著,碱溶阶段和酸沉阶段随着处理温度的提高,SPI凝胶强度呈现先增大后减小的趋势,中和阶段随着热处理温度升高、时间延长,SPI凝胶强度增大;并对3个阶段进行组合热处理,得到制备高凝胶性SPI产品的适宜工艺条件为,碱溶阶段60℃热处理1 h和酸沉阶段40℃热处理15 min,以及中和阶段保持室温,SPI产品凝胶强度可提高131%。 相似文献
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主要研究了葡萄糖对大豆分离蛋白产品在贮藏中溶解性及相关结构性质变化的影响。实验将添加不同葡萄糖含量的大豆分离蛋白在37℃,密封避光条件下储藏70d,在不同储藏时间下测定大豆分离蛋白的溶解性、表面疏水性、自由氨基含量和分子量分布。结果显示,大豆分离蛋白在储藏中溶解度持续下降;表面疏水性在前10d增大,之后保持稳定;自由氨基含量在前40d呈现下降趋势,之后基本稳定;分子量在贮藏期中的变动比较复杂,随着葡萄糖含量增加,产品本身的聚集程度下降,但是高含量葡萄糖会导致贮存过程中出现更严重的聚集和降解的倾向。由于溶解度变动与自由氨基变动、分子量变动不成正比,暗示着大豆分离蛋白贮藏过程中溶解性下降可能不仅仅由于葡萄糖导致的美拉德反应,还可能有其他因素如氧化、其他共价交联或者非共价结合的效应。 相似文献
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研究了四种常用的样品采集方法对米糠风味物质测定的影响.采用GC-MS对提取后的样品进行测定和分析发现:加速溶剂萃取法只提取到8种化合物;同时蒸馏萃取法可提取到33种化合物,且主要是高沸点化合物;静态顶空萃取法可检出22种酯类、酸类和醛类化合物,但这些化合物对米糠风味贡献有限;固相微萃取法可获得51种化合物,包括苯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类以及杂环类,大部分米糠风味的特征化合物可用该方法检出,且该方法无溶剂、操作简便快速.本研究结果表明,在常用的四种风味物质采集方法中,固相微萃取法适合于米糠风味物质的采集,可作为米糠风味物质测定的前处理方法. 相似文献
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